Для тушения лучше всего использовать широкую алюминиевую кастрюлю. К ней нужно иметь две крышки — одну внутреннюю, которой придавливаются рябчики, и вторую, закрывающую саму кастрюлю. Прижатые ко дну птицы не топорщатся, лучше прожариваются. Жарят до тех пор, пока рябчики не подрумянятся с обеих сторон. В то же время нельзя допускать, чтобы выкипал весь имеющийся в кастрюле сок. Кипящих птиц выкладывают в тару, предназначенную для их транспортировки, и закрывают чистой пленкой. Таким путем обеспечиваются элементы консервирования — в продукте оказывается минимальное количество микроорганизмов, а поскольку он сразу охлаждается, развитие этих организмов идет медленно и общая продолжительность хранения возрастает. Без крайней надобности перекладывать птиц из одной тары в другую не следует, после такого перекладывания они портятся гораздо быстрее.
Желательно для перевозки и хранения сделать прямоугольные коробки из нержавеющей стали. Их удобно поместить в холодильник, где они могут храниться до месяца, особенно если вынуть поддон у морозилки.
Кроме такого способа заготовки может быть рекомендован еще один, который особенно хорош, когда среди добычи имеются глухари. Он очень похож на предыдущий, отличаясь от него тем, что транспортируются только жареная мякоть, потроха. Из костей же варится суп для использования на месте охоты. С одного рябчика срезается около 200 г мякоти, с глухаря — до 2 кг. Жареное мясо перевозится таким же способом, как и тушки рябчиков. Его в домашних условиях упаковывают в полиэтилен и хранят в морозильной камере. Ломтики такого холодного мяса — деликатес, они придают неповторимый вкус мясным салатам. Иметь десяток-другой таких пакетиков для торжественных случаев очень удобно.
Несколько по-иному обрабатывают мясо копытных животных. При их добыче летом по «мясным» лицензиям возникают проблемы с хранением мяса. Заботиться об этом нужно с первых же минут после добычи животного. т. е. его необходимо немедленно освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками, всячески отдалить его от внутренностей, возможно аккуратнее осуществить само свежевание. Помните, микроорганизмы все время попадают на продукты питания, их много на грязных руках, на земле. Гораздо меньше — на охвоенных ветвях, на орляке. Очень много микробов в речной воде. Как правило, предостаточно их и в наших походных рюкзаках. Помня об этом, следует и соответствующим образом осуществлять транспортировку мяса, используя для этого чистые полиэтиленовые мешки.
Дальнейшая обработка продукта зависит от числа едоков, условий хранения, возможностей переработки. Классический способ хранения — солонина в бочке или другой посуде. В этом случае сохранность в пределах полутора-двух месяцев при температуре 7–8 °C в «ледяном» ключике может быть достигнута при посоле из расчета 70 г соли на 1 кг мякоти (кости нужно сразу использовать). Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что еще больше снижает вкусовые качества продукта.
Мы получили хорошие результаты, консервируя мякоть в трехлитровых банках и храня их в очень холодном ключе. Консервирование представляло собой тушение в собственном соку мяса, которое затем складывали в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривалась и обжаривалась.
В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Коптильня используется такая же, как и для холодного копчения рыбы. Соли в этом случае берут гораздо меньше (13–15 г на 1 кг). Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки — часа четыре, при прохладной погоде — несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить. При горячем варианте копчения (температура порядка 60 °C) его продолжительность 6–8 ч. При холодном (температура 25–40 °C) срок увеличивается до двух-трех суток.
Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, старыми плащами — словом, любым не пропускающим дым и более или менее термостойким материалом без особого запаха. Температура при копчении не должна превышать 50–60 °C. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь.
Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение последнего требует постоянного внимания и значительно усложняет всю технологию. Чем меньше было прокопчено мясо, меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в целом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хранить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом месте в чистом матерчатом мешке. В домашних условиях не успевшее высохнуть мясо можно сохранить без досушивания в морозильной камере, плотно упаковав его в полиэтилен.
Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой в тайгу, есть на ходу.
Осенне-зимняя добыча зверей происходит после установления холодов, и хранение трофеев в этом случае значительно упрощается.
Тем не менее даже зимой при добыче лося или марала качество продукта также может быть ухудшено неумелым хранением — сваливанием кусков мяса в ящик или мешок, который лежит на балконе. Чтобы перемо-раживание не очень снижало вкус и качество продукта, мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски, т. е. используемые за один-два раза, и заморозить, несколько раз обмокнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымораживанию сока, обветриванию. Воду можно заменить полиэтиленовыми кульками, упаковывая в них такие порционные куски. Следует помнить, что мясо в высшей степени нежелательно размораживать и снова замораживать, так как при этом из него обязательно вытекает какое-то количество сока.
Добытых по холоду зайцев, глухарей, рябчиков и другую мелкую дичь в любом случае нужно сразу же после охоты обработать, их нельзя замораживать с внутренностями, которые нередко бывают к тому же разбиты. Вообще же следует иметь в виду, что замораживание никогда качество мяса не улучшает и прибегать к нему нужно только при необходимости.
Особым сибирским продуктом является строганина — промороженное мясо диких копытных, которое едят сырым, нарезая тонкими ломтиками и макая в соль, смешанную с черным перцем. Как и строганину из рыбы, этот продукт можно использовать только при соблюдении определенных мер предосторожности, выдержав мороженым месяца полтора-два.
Глава 7
Обо всем понемногу
Еще о кулинарии
До сих пор речь шла об отдельных дарах тайги и способах их использования. Но часто таежные трофеи можно и нужно использовать в комплексе, в наиболее целесообразных сочетаниях. Эти сочетания носят выраженный сезонный характер, они должны соответствовать тому или иному периоду в жизни природы. Кроме того, при приготовлении конкретных блюд нужно учитывать, что с чем лучше сочетается. Об этих сочетаниях, а не обычных кулинарных рецептах и пойдет разговор.
Одни компоненты нашей пищи имеют выраженный «главный» вкус, который должен оттеняться, подчеркиваться другими ингредиентами. Например, не следует «затенять» аромат сухих грибов большим количеством специй, вкус ухи — острыми добавками и т. п. И хотя о них, вкусах, не спорят, тем не менее при каждом новом, а тем более необычном сочетании тех или иных компонентов нужно или представить себе, что получится, или сделать небольшую пробную порцию. Конечно, в разных случаях требования к особенностям приготовляемых блюд различны.