Употребление в пищу бездрожжевого хлеба, испеченного в золе, было обычным среди иудеев, тем не менее очевидно, что в древности они знали и использовали некое вещество, чтобы тесто поднималось, как на дрожжах. Они обозначали его словом seor. Возможно, это была разбавленная водой мука, оставленная для брожения. Плиний уверяет нас, что из всех способов изготовления аппетитного и легкого хлеба, к которым прибегали древние, этот самый простой.
Кажется вполне вероятным, что евреи научились изготавливать дрожжи у египтян. Период, когда встречается первое упоминание о них в Библии, подтверждает это предположение. Он относится к тому времени, когда Божий народ собирался бежать от египетского рабства и готовился праздновать Пасху, накануне исхода в пустыню. Следовательно, вопреки обычному мнению, израильтяне знали, как печь хлеб, который легче переваривается и имеет лучший вкус, чем бесформенные куски теста, запеченные под золой, в сковороде или на решетке. Уже в очень глубокой древности, примерно четыре тысячелетия назад, у них были печи. Их изготавливали из кирпича или из глины. Впоследствии – из железа и латуни. Но в Священном Писании ничто не указывает на то, что уже существовала профессия пекаря, по крайней мере в тот ранний период истории, да и намного позже.
Главный пекарь или старший лакей, наказание и смерть которого предсказал Иосиф, когда толковал его сон, был египтянином и принадлежал фараону.
До сих пор нашим гидом была Библия, книга, не допускающая ошибок. А сейчас давайте погрузимся в таинственные и почти безграничные глубины мифической древности.
Согласно некоторым легковерным авторам, ужасающий Пан – самый страшный бог с лицом и ногами козла – обучил смертных искусству изготовления и выпечки хлеба. Даже само название этой пищи, говорят они, служит неоспоримым доказательством их утверждения. Другие, более рассудительные писатели отвечают, что оно ошибочно. Именно в греческом слове pan, обозначающим все, нам стоит искать этимологию названия питательного продукта, который употребляют с любой едой и который в нужде заменяет все. С этим соглашается каждый человек.
Кто-то посчитает это неопровержимым. «Но нет, – гордо восклицает другой толкователь, – слово происходит от pascere, на самом деле оно было довольно сильно изуродовано, пока дошло до нас».
Церера обучила греков культивировать зерновые. От Мегаларта и Мегаломеза они научились замешивать тесто и выпекать в печи. В благодарность жители Беотии возвели статуи и алтари в память о них, а немногим позже Греция смогла похвастаться тем, что обрела самых искусных в мире пекарей. Хлеб из Афин и Мегары пользовался заслуженной славой: его белизна изумляла, а вкус был неповторим. Этому сластолюбивому и непостоянному народу очень скоро приелся разумный и простой способ изготовления хлеба, и он посчитал необходимым смешать с тестом кучу ингредиентов. Так на свет появилось семьдесят два различных сорта в результате сочетания молока, растительного масла, меда, сыра и вина с мукой наилучшего качества. Все эти разновидности имели общее название – artos, хлеб, но к каждой был прибавлен эпитет, чтобы не принять один сорт за другой.
Хлебный рынок в Афинах представлял собой весьма занятное зрелище. Женщины (поскольку этой торговлей занимался прекрасный пол) сидели у своих корзин в ожидании, пока Меркурий пошлет им покупателей, и горе тем, кто приходил поздно, или тем, чей злой гений приводил их сюда, чтобы придраться к качеству, количеству или цене товаров. Град каламбуров и колоритных грубых выражений посыпется на их голову. В этом искусстве никто не сравнится с женщинами с греческого рынка.
Некоторые продавали azumos, изысканный сорт сухого печенья, но довольно безвкусного, приготовленного без дрожжей, другие, неотразимые сирены, приглашали детей отведать ароматные artolaganos, в которых известный пекарь талантливо соединил вино, перец, растительное масло и молоко. Здесь глаза богатого эпикурейца блестели при взгляде на escarites, изготовленные из очень легкого теста, приправленные сладким молодым вином и медом, которыми наслаждались даже пресыщенные едой в завершение трапезы. Менее состоятельные люди делали выбор между горами dolyres и typhes: они были грубоваты и выпечены из ржи и ячменя. Светские дамы (petites maitresses) предпочитали воздушные лепешки под названием placites или сладкие melitutes, в которых самая лучшая и душистая мука замешивалась в тесто с драгоценным медом горы Имитос. И наконец, крепкий и сильный работяга из Пирея покупал tyrontes, хлеб, смешанный с сыром, к которому высшие классы общества питали отвращение и даже средний класс исключил из своего рациона.