Это растение занимает видное место в списке изысканных римских лакомств, над которым мы предлагаем поразмышлять нашим судьям. Вот несколько древних способов приготовления этого овоща.
Первый. Отварите тыкву, положите в сотейник с тмином и небольшим количеством растительного масла. Готовьте непродолжительное время на медленном огне и подавайте.
Второй. Когда тыква хорошо сварится, оставьте только мякоть. Затем выложите на блюдо с перцем, смирной, тмином, диким майораном, репчатым луком, вином, гарумом и растительным маслом; для густоты добавьте муки и подавайте.
Третий. Отваренную в воде тыкву приправьте фенхелем, сильфиумом, сушеной мятой, уксусом и гарумом.
Афинские эпикурейцы предпочитали репу, привезенную из Фив, римские гурманы на первое место ставили репу из Амитермеса, на второе – из Нурсии. Огородники Рима обеспечили их третьей разновидностью, к которой прибегали, когда не могли раздобыть никакой другой. Репу ели вареной, вот таким образом: отжав всю воду, сдабривали тмином, рутой и истолченным в ступке бензоиновым корнем; после добавляли мед, уксус, подливку, вареные виноградины и небольшое количество растительного масла. Все это доводили до кипения на медленном огне, а потом подавали.
Греки и римляне сеяли морковь в начале весны или осенью. Они различали два вида: дикую и культивированную.
Этот очень ценимый ими корнеплод славился множеством способов приготовления.
Иногда его ели в виде салата, с солью, растительным маслом и уксусом. Также морковь тушили, а потом смешивали с оногарумом. Кроме того, ее тушили в сотейнике, на медленном огне, с добавлением тмина и небольшого количества растительного масла, а непосредственно перед подачей посыпали молотыми семенами тмина.
Это растение, внешний вид которого напоминает пряность, раньше использовали в различных салатах и все еще отдают ему должное в сочетании с бараньей ногой.
При отсутствии качеств, делающих его пригодным для употребления в пищу, древние обнаружили в портулаке много замечательных свойств, которые сегодня не признают. Употребление внутрь, как и наружное применение, исцеляло укусы змей, раны, инфицированные зараженными ядом стрелами, было надежным средством, нейтрализующим воздействие отравленных напитков. Но увы! Сегодня к портулаку иное отношение, чем было раньше, поскольку он вряд ли сравнится со свежим белым латуком.
Щавель – многопестичное растение и растет по всей Европе посреди зеленых полей. Римляне культивировали его, чтобы растение стало более сильным, и ели щавель тушеным с горчицей, сдабривая небольшим количеством растительного масла и уксуса.
Друз, сын Тиберия, так сильно любил брокколи, которую Апиций убедил его попробовать, что не однажды получал от отца выговор за это свое пристрастие. Верно, что знаменитый римский эпикуреец проявил такое мастерство и придал еде столь изысканный вкус, что одного этого блюда было бы достаточно, чтобы упрочить его репутацию. На самом деле знатоки всегда ценили брокколи, и Главция, который провел свою жизнь в серьезных размышлениях о совершенствовании ингредиентов, используемых в кулинарии, сказал: «Ничего не может быть лучше этого овоща, отваренного и приправленного соответствующим образом».
Вот каким способом готовили брокколи в Риме: использовали лишь самые нежные и вкусные части растения, которые варили с той невероятной осторожностью, с какой художник всегда наносит первый штрих, а потом, полностью слив всю воду, добавляли семена тмина, перец, нарезанный репчатый лук и семена кориандра; все это толкли, не забывая перед подачей на стол приправить растительным маслом и настоянным на солнце вином.
Молодая и несчастливая красавица, на свое горе, рассердила мстительного и вспыльчивого бога, который мгновенно превратил ее в артишок. Бедную девушку звали Кинара. Хотя она перевоплотилась в горькое растение, ее сладкозвучное имя сохранилось, дав ему название[12], но современники странным образом изменили его. Наши читатели, которые с таким безразличием едят артишоки, возможно, иногда с сожалением вспомнят о бедной жертве ослепленного негодованием бога.
Это растение в древности было хорошо известно. Холмистые районы Греции, Азии и Египта были сплошь им покрыты, но местные жители не употребляли его в пищу и не культивировали.
Довольно трудно точно проследить период появления артишоков в Италии. Все, что нам известно: они росли там более чем за полвека до начала христианской эры, во времена Диоскорида, который и упоминал артишоки. Тем не менее оказывается, что до того момента кто-то вряд ли задумывался об артишоках или их пригодности в пищу. Но богатые, примерно век спустя, оценили их, и Плиний, в одном из своих остроумных рассказов, упрекает богачей в том, что они лишили низшие классы и ослов еды, предназначенной им природой.