Ищите эффективное лекарство от многочисленных зол, непрестанно преследующих нас? Принимайте хрен, и ничего, кроме хрена.
Верно, что этот ни с чем не сравнимый корнеплод повреждает эмаль зубов и, конечно, быстро их портит. Но следует ли быть столь придирчивыми, когда речь идет о таких чудесных свойствах?
Что касается кулинарного приготовления, Апиций рекомендует подавать хрен с перцем и гарумом.
Чеснок был известен в самые отдаленные времена. В Египте он был богом. Греки испытывали перед ним ужас. Чеснок являлся частью их армейской пищи. Отсюда произошла пословица: «Да не придется тебе есть ни чеснок, ни бобы», то есть воздержись от войны и не попади под суд. Существовало поверье, что это растение будило воинскую отвагу; как следствие чеснок давали петухам, чтобы спровоцировать на бой. Греческие и римские моряки использовали так же много чеснока, как и солдаты, и запасали его в изобилии, отправляясь в любое плавание по морю. Бытовало мнение, что чеснок нейтрализует действие загрязненного воздуха; и, без сомнения, именно эта идея заставила жнецов и крестьян так широко использовать его. Однако пристрастие к чесноку в южных странах Европы не всегда ограничивалось простым народом. Порой в нем были замечены и высшие слои общества. Говорят, в 1368 году Альфонсо, король Кастильи, который питал крайнее отвращение к чесноку, издал указ, касающийся рыцарства. В одном из положений заявлялось, что любой рыцарь, отведавший это растение, не вправе появляться пред монаршие очи как минимум месяц.
Жрецы Кибелы запретили входить в храм этой богини тем, кто ел чеснок. Стилфон, не особо беспокоясь по поводу этого запрета, уснул на ступеньках алтаря. Мать богов явилась ему во сне и приблизилась, но его дыхание заставило ее отшатнуться. «Если ты хочешь, чтобы я воздержался от чеснока, – сказал Стилфон, – дай мне какой-нибудь другой еды».
Древние, большие любители чудес, верили, что это презираемое растение обладало мощными лечебными свойствами от множества болезней и что легко лишить растение столь пронизывающего запаха, если сеять его и собирать, когда луна ниже линии горизонта.
Греческие и римские повара использовали чеснок, но очень редко, и он считался второсортным и даже третьесортным ингредиентом в некоторых рецептах Апиция, которые мы еще упомянем.
«Чеснок называют крестьянским лекарством. Особенно в жарких странах, где его едят перед началом работы, чтобы защитить себя от пагубного воздействия загрязненного воздуха. Слишком долго пришлось бы перечислять все написанное о пользе этого растения. Достаточно сказать, что оно применяется в производстве большого количества фармацевтических препаратов, а еще – добавляется в уксус, получивший известность как ароматический» (Боск).
Александр Великий обнаружил шалот в Финикии и привез его в Грецию. Его латинское название, ascalonica, указывает на место происхождения, Аскалон, город в Идумее. Сходство шалота с чесноком настроило древних против его кулинарных качеств, и этому полезному растению, которым слишком пренебрегали, стали доверять лишь в наши дни.
Геракл, победивший Немейского льва, увенчал себя венцом из петрушки – довольно скромное украшение для такого великого героя, когда другие, за менее достойные подвиги получают лавры. Подобный венец впоследствии стал призом Немейских и Истмийских игр.
Анакреон, этот милый и легкомысленный поэт, который средоточием всего считал удовольствие, воспевает петрушку как символ радости и веселья. Гораций, философствующий сенсуалист того же склада, приказал, чтобы его пиршественный зал украсили розами и петрушкой.
Вероятно, считалось, что сильный, резкий запах петрушки обладал свойством рождать в мозгу приятные видения; если так, это объясняет тот факт, что голову всех гостей украшали венки из петрушки.
Согласно мифу, она служила пищей для лошадей Юноны. В битве гомеровские воины кормили ею своих боевых коней; а Меланхолия, как символ скорби, допускала присутствие петрушки на скорбной трапезе после погребения.
Давайте поищем и откроем в этом растении качества менее поэтичные и менее замечательные, но, несомненно, более реальные и позитивные. Для начала: вымойте петрушку, не удаляя корешки; хорошо просушите на солнце; сварите в воде и отложите ненадолго в сторону; затем положите в кастрюлю вместе с чесноком и луком-пореем, которые до того должны долго и очень медленно вариться вместе до тех пор, пока не останется две трети воды; истолките немного перца, смешайте его с подливкой из сока жаркого и добавьте немного меда, процедите воду, в которой варилась петрушка, и полейте ею все приготовленные ингредиенты; поставьте сотейник еще раз на огонь и подавайте.