Эта книга о продуктовом магазине. О людях, которые там работают, и о тех маршрутах поставок, которые определяют его. Это результат пяти лет исследований, сотен интервью и тысяч часов наблюдения и работы с закупщиками, брокерами, маркетологами и менеджерами, чья жизнь и выбор определяют наше питание. Пять лет были временем грандиозных потрясений. Walmart завладел рынком органических продуктов. Amazon купил сеть магазинов Whole Foods. Над грузовыми перевозками нависли перспективы автоматизации. Изменилось законодательство о минимальной заработной плате, в результате чего сотрудникам был обещан новый базовый оклад. Тем не менее то, что я обнаружил, – как разговаривая с руководителями Whole Foods о сделке с Amazon, так и с новыми сотрудниками Amazon, пока они занимались выкладкой товара на полки, – это что во времена этих изменений самые примитивные инстинкты в индустрии не столько утрачивались, сколько пробуждались и представали без прикрас.
И то, что прорвалось на поверхность, – это удивительный и отчасти скрытый мир. В 2018 году американцы потратили 701 миллиард долларов в продуктовых магазинах, имеющих структуру супермаркета, что считается самыми крупными расходами на продуктовую корзину за последнее время; по всей стране 38 000 таких магазинов[8], и в среднем люди проводят в них 2 процента своей жизни[9]. Это наименее понятное и наиболее знакомое в нашей продовольственной системе: они настолько невыразительны и неприметны, что сливаются с окружающим ландшафтом. И все же магазин – одно из немногих мест, где наши повседневные решения имеют влияние – и делают нас действующими лицами – на систему, которую мы в равной степени презираем и рассматриваем как спасительную. Мы были бы счастливы позволить более безличным аспектам нашей продовольственной системы – от скотобоен и перерабатывающих предприятий до субсидий на оплату сельскохозяйственных счетов – забрать на себя львиную долю нашего внимания для исследования и критики. Но для понимания того, как и почему еда доходит до нас в той форме, в какой мы привыкли ее видеть, отправной точкой станет магазин. Это не только тот пункт, где мы знакомимся с системой[10], пристраиваясь маме «в хвост», когда она делает покупки, это, пожалуй, лучшая возможность понять систему с точки зрения людей, которые управляют ей от нашего имени.
И в их работе есть на что посмотреть. Продуктовые магазины и система поставок, которая образовалась вокруг них, – потрясающе эффективны. Мы тратим на продуктовую корзину только 10 процентов нашего бюджета[11], по сравнению с 40 процентами, которые отдавали наши прабабушки и прадедушки[12] в 1900 году и 30 процентами наших дедушек и бабушек в 1950-х годах. Эта цифра неуклонно уменьшалась на протяжении всего века с ростом массовых логистических цепочек.
В период Ранней Республики[13], во время войны 1812 года[14], почти 90 процентов населения были заняты в пищевой промышленности[15]; это был крайне тягостный, истощающий силы и здоровье труд, а произведенные продукты питания, помимо того, что имели высокую цену, отличались нестабильным качеством, поставлялись в очень ограниченном количестве, могли вызвать и вызывали заболевания, приближающие смерть. В наше время менее 3 процентов населения производит достаточно продуктов питания, чтобы прокормить нас всех. Легко пуститься в лирические рассуждения о том, какой была пища до наступления эры пищевой промышленности – о том, как питалась бабушка нашей бабушки, – но факт состоит в том, что мы тратим меньше денег на еду, чем почти любая другая страна в мире, и мы тратим меньше времени на ее производство, чем когда-либо в истории. Каким-то образом с каждым годом эти цифры продолжают уменьшаться, в то время как качество, количество, разнообразие и безопасность продуктов выходят на уровень выше[16].
8
Jim Dudlicek, Bridget Goldschmidt, Randy Hofbauer, and Kat Martin, “86th Annual Report of the Grocery Industry,”
9
Andrew Seth and Geoffrey Randall,
10
Что касается фермерских рынков, часто рекламируемых в качестве альтернативы, – на них приходится менее одной пятой процента расходов на продукты, и – по крайней мере, насколько я могу судить по своему опыту – их постоянными посетителями преимущественно являются лица, относящиеся к низкодоходным группам населения.
11
USDA Food Expenditures, “Table 7 – Food expenditures by family and individuals as a share of disposable personal income,”
12
Derek Thompson, “How America Spends Money: 100 Years in the Life of the Family Budget,”
14
В истории США: вооруженный конфликт между Великобританией и США в период наполеоновских войн.
15
Beth Waterhouse, “A Sustainable Future?” www.pbs.org/ ktca/ farmhouses/ sustainable_future, accessed August 30, 2018.
16
Хорошо-хорошо! Оставлю это здесь, чтобы не быть голословным. Я в курсе, что некоторые современные томаты на вкус напоминают сладковатый картон и что у вас никогда не было настоящего авокадо (если только вы не вешаете мне лапшу на уши). Я бывал в странах третьего мира и на американских фермах, надкусывал [вставьте здесь «подлинник» в остальном самого обычного фрукта] и испытывал трансцентальный опыт, можно сказать, почти божественное откровение, когда его сок стекал мне в желудок. Не уверен, что это означает, что уместно переносить этот опыт на всю систему и делать о ней вывод или оплакивать ушедшую эпоху, когда такие моменты были обыденностью, а пища еще не была обесценена и напичкана химией. Во многом потому, что я не думаю, что эти моменты были такими уж сами собой разумеющимися. Качество пищи разных эпох невероятно сложно сравнить. То, что когда-то имело столь большое значение, например возраст курицы на забой, выходит из моды. Ценность того, чего у нас больше нет, в нашем воображении приумножается. В 1920-х годах самые роскошные рестораны Нью-Йорка гордо анонсировали «количество миль от поля до стола», указывая расстояние, преодоленное каждым ингредиентом в меню до попадания в тарелку гостя, что считалось признаком изысканности. А сейчас узнать это расстояние было бы для нас поводом поморщиться и подсчитать свой углеродный след.