Немало споров ведется в кругах диетологов о том, как и в каком количестве следует употреблять жиры. Особенно много дискуссий разгорелось по поводу использования животных жиров, а вот необходимость растительных жиров ни у кого не вызывала сомнений. Почти все сходились во мнении, что особенно полезно оливковое масло. Теперь его днем с огнем не найдешь, так как многие поддались новому увлечению — лечению с помощью оливкового масла. Им пытались лечить очень многие заболевания. Правда, позже были высказаны предположения, что рекомендованное ранее для профилактики атеросклероза растительное масло способствует якобы раннему старению организма. Однако совершенно очевидно, что вообще жиры, как растительные, так и животные, являются носителями ряда биологически активных веществ и они необходимы для нормального усвоения каротина, кальция, магния, жирорастворимых витаминов.
Профессор К. С. Петровский, глава кафедры гигиены питания 1-го Медицинского института, считает, что оптимальной нормой растительного масла в день является 25–39 граммов, а жиров животного происхождения — 20–25 граммов.
В последние годы ученые-диетологи большое значение придают углеводам как источникам энергии для организма человека.
Приверженцы вегетарианских теорий сумели доказать значение углеводов и уточнили способы их употребления, имея в виду тот факт, что гораздо больше пользы они приносят человеку при использовании в пищу продуктов в сыром виде.
Правда, вопрос об углеводах не так уж прост.
Против чистых углеводов, представителем которых является сахар, дружно восстали специалисты по питанию всех направлений и школ. Особенно вреден белый сахар, полученный на сахарных заводах в результате длительного процесса очищения его от большого количества различных полезных биологически активных веществ, содержащихся в сахарной свекле или сахарном тростнике. В конце концов образуется чистая сахароза, которая провоцирует такие заболевания, как атеросклероз, кариес зубов, диабет. Под руководством доктора медицинских наук И. Брехмана были проведены эксперименты с крысами, убедившие ученых в том, что белый сахар повышает содержание холестерина и уровень сахара в крови, увеличивает отложение жира и гликогена в печени и мышцах. А вот желтый, неочищенный сахар не вызывал подобных изменений в организме животных. Более того, Брехман высказал предположение, правда недостаточно пока доказанное, что желтый сахар может сам стать массовым и эффективным средством профилактики атеросклероза.
Кстати, не будем забывать, что человек потребляет чистый сахар всего каких-нибудь два века (что и говорить, в масштабах истории человечества срок небольшой) и, возможно, его организм просто не успел к нему приспособиться. Совсем другое дело, разные сладкие корешки или плоды. Ими человек питался еще в те далекие времена, когда не знал ни скотоводства, ни земледелия. Наверно, было бы неплохо, если бы человек употреблял вместо чистого сахара свеклу или сахарный тростник. Скорее всего, это принесло бы ощутимую пользу его здоровью, тем более что с этими продуктами в организм поступает большое количество витаминов.
О той важной роли, которую играют витамины, сегодня знает каждый школьник. Они попадают в организм в основном с пищей. Кроме того, некоторые из них могут образовываться в кишечнике под влиянием различных микробов, однако количество витаминов, образующихся в кишечнике, в большинстве случаев не обеспечивает потребности в них человека.
Впервые наличие витаминов в пищевых продуктах обнаружил в 1880 году русский ученый Н. И. Лунин. А в 1911 году польский биохимик Казимир Функ выделил из рисовых отрубей кристаллы, которые предохраняли человеческий организм от ряда болезней. Эти кристаллы, содержавшие в себе азотистые вещества, он назвал витаминами, что означает «жизненные амины». В дальнейшем оказалось, что не все витамины содержат азотистые вещества, но название прижилось.
В природе существуют и так называемые антивитамины — соединения, уменьшающие или практически уничтожающие эффект воздействия витаминов. Это является дополнительной причиной необходимости постоянно разнообразить нашу пищу, так как антивитамины обнаруживаются в самых разных вкусных и очень полезных продуктах, например, антивитамин тиаминаза содержится в сырой рыбе, рисе, ягодах черники, черной смородины, вишне, шпинате, брюссельской капусте, в кофе и сырых яйцах. Если человек увлекается потреблением этих продуктов, то в его организме может возникнуть острый недостаток витамина В1. Это выглядит несколько парадоксальным, но это именно так. Кстати, хозяйкам при приготовлении пищи надо помнить, что при длительном хранении продуктов происходит частичное расщепление витаминов, а при нагревании пищи в течение 1–3 минут до 100 градусов разрушается витамин С. К тому же необходимо учитывать, что очень ранимы и перестают существовать при тепловой обработке выше 45–47 градусов ферменты — основа жизни человека — то есть вещества, которые способствуют перевариванию пищи и более легкому ее усвоению организмом. Ферменты, иногда их еще называют энзимы, содержатся в основном в сырых овощах и фруктах.