Поварятам постарше, после 10 лет, прослужившим уже два-три года, давались более сложные поручения: ощипать птицу, просеять муку, перебрать крупу, рассортировать фрукты, грибы, вымыть овощи-корнеплоды, то есть доверялось работать уже с пищевым сырьём, а не с бездушными железками и черепками. При этом сохранялись игровые элементы, столь важные при любом обучении ребенка. Ученик знал, что с каждым годом ему будут доверять всё более сложные операции. Он чувствовал, что учиться надо долго, упорно, настойчиво. И он знал, что эта долгая учёба, этот искус будет вознаграждён. Ибо каждый поварёнок видел, как высоко ценится искусство повара-мастера, каким уважением пользуется он в обществе.
Конечно, такое медленное, длительное обучение имело массу минусов: оно годами могло сдерживать инициативу более одарённых, оно было связано с известными унижениями (одни подзатыльники, которыми награждали поварят, чего стоили), оно не давало возможности подготовить значительные контингенты поваров, оставляло тайны профессии в руках единиц, но оно имело одно важное преимущество: последовательность в приобретении кулинарных знаний и как результат – прочное, высококвалифицированное, а подчас и виртуозное владение этими знаниями, умение не растеряться в любой кулинарной ситуации, приготовить отличное, вкусное блюдо из любых продуктов.
Современное обучение ряду кулинарных профессий страдает прежде всего некоторым отсутствием естественной последовательности, вытекающей исключительно из особенностей поварского или кондитерского ремесла.
Хорошо известно, что на одну и ту же вещь, на одно и то же явление можно иметь различные взгляды. Насколько сильно эти взгляды могут отличаться, показывает хотя бы старая шуточная, но довольно наглядная притча.
У англичанина, скандинава, француза и немца как-то спросили: «Из чего состоит человек?»
Каждый ответил по-своему. Англичанин как трезвый реалист, понимающий вопрос так, как он поставлен, сказал, что человек состоит из головы, туловища и четырёх конечностей – рук и ног.
Скандинав рассудил иначе, сказал, что человек состоит из мяса, костей, кожи и волос.
Француз, который полагал подобные ответы примитивными и грубыми, считал более правильным определение, что человек состоит из разума и эмоций.
А немец считал, что они все не правы, ибо если уж человек из чего-то состоит, так это из 60 процентов воды, 20 процентов белков, 14 процентов жиров, 5 процентов минеральных солей и 1 процента углеводов.
Нечто подобное происходит и со взглядом на кулинарное обучение, причём ныне доминирует, так сказать, «немецкое» понимание этого вопроса. Обучение хотят как будто бы сделать как можно более научным, но при этом порой утрачивают простой, естественный, кулинарный подход кулинарную логику, и в результате исчезает человек, состоящий из головы, рук, ног, и остаются одни сухие и голые проценты; исчезает вкусная еда, и остаются «правильные» калории и граммы.
Это затянувшееся вступление, это «нападение» на традиционное кулинарное обучение понадобились мне для того, чтобы, во-первых, ясно показать, в чём суть вопроса, а во-вторых, предлагая свою кулинарную азбуку, ясно и чётко подчеркнуть, что она не похожа на то, к чему, быть может, привык читатель, и что она исходит из кулинарной логики и диалектики. И пусть, лишь испробовав её на деле, читатель берётся сделать вывод о её пригодности.
Итак, что самое простое в кулинарии?
Что легче всего или, вернее, проще всего приготовить?
Свыше 90 процентов людей считает, что самое простое – сварить яйцо. Римляне говорили «ab ovo» («начать с яйца»), что означает – начнём с самого начала, от истоков вопроса. Поговорка эта возникла потому, что трапеза римлян всегда начиналась с яиц, которые они, кстати сказать, вовсе не варили, а выпивали сырыми. Это была как бы затравка, закуска, за которой следовала настоящая еда.