В отличие от консервов пресервы — это расфасованные и укупоренные пищевые продукты, которые не подвергаются тепловой обработке, то есть не стерилизуются и не пастеризуются. По действующей классификации под пресервами подразумеваются только рыбные продукты, законсервированные поваренной солью, уксусной кислотой, с добавлением сахара и пряностей.
По существу к этой же группе можно отнести и нестерилизованные фруктово-овощные консервы, то есть такие виды заготовленных впрок продуктов, которые имеют ограниченную стойкость и должны храниться в определенных условиях (например, в холодильниках). В эту же группу следует внести соления, квашения, моченые яблоки и т. п.
Ассортимент рыбных пресервов разнообразен, он насчитывает свыше 30 наименований — килька, салака, сельдь, тюлька, хамса, анчоусы и пр.
К применению в пищу пресервов следует относиться несколько осторожнее, чем к консервам, так как в случаях нарушения условий или сроков хранения может произойти порча — бомбаж, скисание и прочее.
При консервировании пищевых продуктов происходят некоторые изменения в химическом составе продуктов. Степень и характер этих изменений зависят от многих причин, но в первую очередь от самого продукта и от характера и продолжительности воздействия на продукт. Прежде чем сопоставить степень и характер изменений, происходящих с пищевыми продуктами при консервировании и при кулинарном их использовании, необходимо учесть, что в условиях консервного производства в большинстве случаев применяется сырье только что снятого урожая или свежего улова, добычи или убоя, в то время как для кулинарных целей почти всегда сырье поступает после более или менее длительного хранения в свежем, охлажденном или замороженном виде; следует также отметить, что многие, виды плодоовощного сырья не могут долго храниться, имеют резко выраженную сезонность созревания и в связи с этим недоступны в другое время года.
Например, период созревания, съема и поступления зеленого горошка 20–30 дней, вишни и сливы 14–25 дней, ягод 16–20 дней.
Возможность хранения в пределах до 5–6 месяцев ограничивается весьма небольшим кругом овощей и плодов, причем естественная убыль за время с октября по май составляет 6—10 процентов по весу за счет потери влаги, уменьшения содержания углеводов и других веществ, расходуемых плодами и овощами на дыхание во время хранения.
Например, при хранении яблок сорта Антоновка при температуре 7 градусов в течение 6,5 месяца содержание Сахаров уменьшается на 45 процентов, через 100 дней хранения потери витамина С составляют 72 процента. При хранении картофеля содержание витамина С уменьшается в 5–6 раз.
Пищевые концентраты — продукты, прошедшие первичную обработку (мытье, чистку, измельчение) и кулинарную обработку в производственных условиях и в дальнейшем обезвоженные для удлинения сроков хранения. Например, кашу гречневую или какой-либо суп из концентрата можно приготовить за 15–20 минут, то есть расход времени в 2–3 раза меньше, чем при приготовлении из исходных продуктов.
Само название «пищевые концентраты» подчеркивает особые свойства их — высокую концентрацию пищевых веществ (содержание воды в них колеблется в пределах 4—12 процентов) и высокую питательность при небольшом объеме и весе.
Впервые производство пищевых концентратов в СССР было организовано в 1932 году на Московском ордена Ленина пищевом комбинате, где был пущен небольшой цех по выработке концентрата «Суп-пюре гороховый». В дальнейшем пищевые концентраты стали производиться в Москве еще на трех заводах, затем в Одессе, Ленинграде и т. д. Сырьем для пищевых концентратов служат крупы, сушеные овощи, жир, приправы, крахмал, сахар и прочие продукты. Одним из важнейших требований, предъявляемых к концентратам, является быстрая развариваемостъ, поэтому сырье перед обезвоживанием подвергается соответствующей термической обработке — бланшированию, пропарке, варке, — изменяющей структуру тканей. Это не только ускоряет развариваемость, но и повышает усвояемость продукта.
Мнение о том, что большому открытию всегда помогает родиться на свет его величество Случай — не столь уж необоснованно. Широко известна притча о том, что великий Исаак Ньютон сформулировал закон всемирного тяготения после того, как ему на голову упало яблоко. Насколько это достоверно мы судить не беремся, но в том, что обычная ягода клюквы помогла советскому горному инженеру Г. Лаппа-Старженецкому сделать открытие, нет ни капли вымысла.