3. Разогрейте духовку до 220 °C, установив решетку на средней высоте. Выстелите фольгой глубокий металлический противень размером 30 х 45 см. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на фольгу и начините фаршем, придав форму рыбы. Если остался фарш, мокрыми руками слепите из него продолговатые тефтели. Если используете голову, начините ее фаршем и положите на противень вместе с тефтелями. Если вы делаете «батон», украшенный полоской кожи (см. вступление), выложите фарш на фольгу, придайте ему нужную форму (примерно 40 х 15 см) и уложите сверху кожу. Смажьте изделие сверху растительным маслом. Запекайте около 20 минут — пока не начнет подрумяниваться.
4. Пока рыба запекается, вскипятите бульон. Налейте его в противень на две трети высоты рыбы. Если не хватит, долейте воды. Положите рядом целые морковки. Уменьшите температуру в духовке до 165 °C, накройте противень фольгой и продолжайте тушить до готовности (около 45 минут). Раз или два полейте соусом из противня и переверните тефтели.
5. Дайте рыбе полностью остыть в соусе (около 3 часов), накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей с помощью двух больших лопаток осторожно перенесите рыбу на продолговатое блюдо, выстланное, при желании, зеленью. Присоедините голову. Морковь нарежьте кружочками и украсьте верх рыбы. Подавайте с хреном.
1930-е
Котлеты
Мамины «русские гамбургеры»
Котлеты на обед, котлеты на ужин, говяжьи, свиные, рыбные, куриные — даже морковные и свекольные. Весь СССР питался дешевыми и вкусными жареными котлетами: если их не делали дома, то покупали в кулинарии. В Москве мы с мамой питали тайную страсть к пролетарской шестикопеечной продукции мясоперерабатывающего завода имени Анастаса Микояна, сталинского наркома пищевой промышленности. Вдохновленный поездкой в Америку в 1936 году, Микоян хотел позаимствовать у янки их бургеры, но булочка в суматохе куда-то делась, и страна вместо этого пристрастилась к котлетам массового производства. Восхитительно жирные, небольшие, в толстой промышленной панировке, которая зажаривалась до образования твердой корки, котлеты микояновского завода можно было поглощать дюжинами. Одичав от ностальгии, мы с мамой миллион раз пытались воспроизвести их дома, но безуспешно: некоторые промышленные операции невозможно повторить. Так что мы всегда возвращались к маминому (куда более благородному) домашнему варианту.
У каждой хозяйки в бывшем Советском Союзе есть свой секрет изготовления сочных, аппетитных котлет. Кто добавляет колотый лед, кто — кусочки масла, а кто вмешивает в фарш взбитый яичный белок. Мама любит котлеты по-одесски (чесночные!) и добавляет в качестве связующего звена майонез вместо традиционного яйца — результат превосходный. Этот способ подходит также для индюшачьего, куриного и рыбного фарша. Плюс ностальгический русский гарнир — гречневая каша. Или картофель тонкими брусочками, жаренный с луком в большом количестве сливочного или растительного масла. Я люблю на следующий день обедать холодными котлетами с черным хлебом, горчицей и хрустящим маринованным огурцом.
• 700 г говядины (или смеси говядины и свинины), пропустите через мясорубку
• 2 ломтика черствого белого хлеба, срежьте корки, замочите мякиш на 5 минут в воде и отожмите
• 1 маленькая луковица, натертая на терке
• 2 средних зубчика чеснока, раздавленных в прессе
• 2 ст. л. мелко нарубленного укропа или петрушки
• 2 ½ ст. л. майонеза
• 1 ч. л. соли
• ½ ч. л. свежемолотого черного перца (или больше, по вкусу)
• 2–3 стакана молотых сухарей для панировки
• растительное и несоленое сливочное масло для жарки
1. В миске соедините первые восемь ингредиентов и хорошо промешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник не меньше чем на полчаса.
2. Мокрыми руками слепите овальные котлеты. Насыпьте сухари на широкую тарелку или на лист вощеной бумаги. Обваляйте котлеты в сухарях, слегка придавливая.
3. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного и кусочек сливочного масла, пока не начнет шкворчать. Порциями жарьте котлеты на среднем огне до золотисто-коричневого цвета (около 4 минут с каждой стороны). Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и подождите еще 2–3 минуты, чтобы прожарить насквозь. Переложите в тарелку, выстеленную бумажными полотенцами. Так же пожарьте остальные котлеты. Подавайте сразу.