5. Выньте баранину из духовки и перемешайте с картошкой, аккуратно подсовывая ее под мясо щипцами и большой ложкой. Добавьте оставшиеся томатный сок и уксус, еще горсть зеленой смеси, долейте кипятком так, чтобы покрыть картошку и мясо щипцами и большой ложкой. Уложите сверху баклажаны, притапливая в жидкости. Закройте крышкой и запекайте еще 30 минут. Добавьте помидоры, выложив их сверху и не перемешивая, и посыпьте оставшейся зеленью. Закройте и готовьте еще 20 минут.
6. Увеличьте температуру в духовке до 200 °C. Откройте чугунок и запекайте, пока соус не загустеет (около 15 минут). Выньте из духовки и дайте остыть 5–10 минут. Раскладывайте в тарелки прямо из чугунка, посыпая зеленью.
1960-е
Кукурузный хлеб для Хрущева
Молдавский кукурузный хлеб с брынзой
Скажите «Хрущев» — русский человек засмеется и крикнет «Кукуруза!». Итак, в память о Никите-Кукурузнике и его безумной кампании по насаждению этого злака в нашем Союзе мы с мамой хотели приготовить кукурузное блюдо. Однако идея кукурузного хлеба казалась маме странной. Для северного славянина, настаивала она, хлеб из маиса — это оксюморон, это на грани кощунства. Хлеб — это святое, и хлеб — это пшеница. Очереди за хлебом, возникшие в результате неурожая 1963 года, способствовали отставке Хрущева, а после его ухода о кукурузе, в основном, вспоминали как о сельскохозяйственной шутке. Так было на севере СССР, но не в юго-западных регионах, напомнила я маме. Там кукурузная мука сотни лет была одним из основных продуктов. Грузины готовят из нее гоми (кашу) или мчади (лепешки). Западные украинцы и молдаване едят мамалыгу. Я открыла множество блюд из кукурузы, когда собирала материал для книги «Просим к столу». И влюбилась в ароматный молдавский кукурузный хлеб — сдобренный, по местной традиции, сметаной и брынзой. Недавно я приготовила его для мамы. Получилось так вкусно, что мы съели его прямо со сковородки, теплым, заедая печеным красным перцем. Мама вспомнила, что в бесхлебном 1963 году выбросила мешок кукурузной муки, который ей кто-то отдал. «Ну что я буду делать с этими желтыми опилками?» — думала она. Теперь она знает, что. Вот рецепт.
• 2 крупных яйца, слегка взбейте
• 500 мл молока
• 90 г растопленного несоленого сливочного масла плюс масло для смазывания формы
• 180 г сметаны
• 350 г кукурузной муки, желательно смолотой жерновами
• 90 г пшеничной муки для выпечки
• 1 ч. л. сахара
• 2 ч. л. разрыхлителя для теста
• ½ ч. л. питьевой соды
• 340 г натертой на терке или хорошо размятой брынзы
• полоски печеного красного перца для подачи, по желанию
1. Разогрейте духовку до 200 °C, установив решетку на средней высоте. В большой миске тщательно смешайте первые четыре ингредиента. В другую миску просейте кукурузную и пшеничную муку с сахаром, разрыхлитель и соду. Соедините сухие ингредиенты с яичной смесью и вымешайте до однородной массы. Добавьте брынзу и тщательно перемешайте. Отставьте тесто в сторону на 10 минут.
2. Смажьте маслом противень размером 23 х 23 х 5 см. Вылейте тесто и распределите ровным слоем. Выпекайте хлеб, пока он не станет твердым на ощупь и не приобретет светло-золотистый цвет (35–40 минут). Подавайте теплым с печеными перцами.
1970-е
Салат Оливье
У культового советского салата, без которого не обходился ни один социалистический праздник, на самом деле богатое буржуазное прошлое. Названием он обязан Люсьену Оливье, французскому повару, чей шикарный ресторан «Эрмитаж» имел грандиозный успех в Москве 1860-х. Вначале творение галла, разумеется, не имело почти ничего общего с нашей советской классикой. Это был экстравагантный натюрморт из куропаток, языка и раковых шеек, окружавших холм из картофеля и корнишонов, политых соусом «Провансаль», секрет которого повар не раскрывал. К ужасу Оливье русские клиенты опошляли его драгоценное сооружение, смешивая в тарелках все составляющие. И он переделал свое блюдо, превратив его в салат. Затем пришел 1917 год. «Эрмитаж» закрылся, а его деликатесы подвергались осмеянию. Все советские дети знали стишок Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй — день твой последний приходит, буржуй!»