Салат обрел вторую жизнь в середине 1930-х, когда его возродил старый ученик Оливье, повар из гостиницы «Москва» товарищ Иванов. Возродил на советский манер: классово чуждую куропатку заменила курятина, за розовый цвет вместо раковых шеек стала отвечать морковь, на первый план вышли картофель и консервированный горошек — и все пропитывалось нашим кислым майонезом «Провансаль» промышленного производства.
Тем временем вариации оливье путешествовали по миру вместе с белоэмигрантами. По сей день я изумляюсь, встречая его под родовым названием «Русский салат» в стейк-хаусах Буэнос-Айреса, на вокзалах Стамбула и среди корейских, испанских или иранских закусок. Изумляюсь и чуть-чуть горжусь.
За нашим столом мама придает артистично-нонконформистскую нотку этому столпу советской кухни, добавляя свежие огурцы и яблоко и заменяя курятину крабовым мясом (не стесняйтесь произвести обратную замену). Однако она настаивает, что главный ключ к успеху — это очень мелко все нарезать. Она также маниакально исправляет майонез «Хеллманнз» разнообразными пикантными присадками. Я думаю, Люсьен Оливье одобрил бы.
Салат:
• 3 большие картофелины, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками
• 2 средние морковки, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками
• 1 большое зеленое кислое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками
• 2 средних маринованных огурца, нарезанные кубиками
• 1 средний огурец, очищенный от кожицы и семян и нарезанный очень мелким кубиками
• 3 больших крутых яйца, нарубленные
• 400-граммовая банка горошка, весь рассол слить
• ¼ стакана мелко нарубленного зеленого лука
• ¼ стакана мелко нарубленного укропа
• 340 г крабового мяса, разделенного на волокна, или нарезанных крабовых палочек (можно заменить вареной курицей или говядиной)
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Заправка:
• 1 стакан майонеза или больше, по вкусу
• ⅓ стакана сметаны
• 3 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. дижонской горчицы соль по вкусу
1. В большой миске соедините все компоненты салата, посолите и поперчите по вкусу.
2. В миске среднего размера смешайте все компоненты заправки, посолите и попробуйте: она должна быть пряной и пикантной. Заправьте салат и тщательно промешайте, добавив немного майонеза, если блюдо окажется недостаточно влажным. Проверьте на соль и приправы. Подавайте в хрустальной или стеклянной вазе.
1980-е
Папин суперборщ
Борщ с говядиной, грибами, яблоками и фасолью
В детстве я считала борщ не столько супом, сколько каждодневным ярмом советского человека: его надо было терпеть, как московскую водопроводную воду и бесконечную серость зимы. Наш советский борщ представал в разных обличьях. Был домашний борщ, например мамина экономная вегетарианская версия, располагающая к себе своей неизменностью. Был мерзкий казенный столовский суп, на поверхности которого плавали круги красноватого жира. Зимой мы грелись вялым горячим борщом, кулинарным аналогом усталого февральского снега. Летом охлаждались свекольником — этот холодный жидкий борщ популяризовали в Америке восточноевропейские евреи.
Параллельно со всем этим существовал другой суп, недосягаемый: мифический «настоящий» украинский борщ, который мы знали по рецептам из одобренных государством поваренных книг, написанных наемными «историками гастрономии». Судя по всему, в том борще было все, чего недоставало нашему. Известный в бесчисленных региональных версиях, такой густой, что в нем стояла ложка, до краев полный мяса всех сортов. Мяса! Этот борщ олицетворял сказочную Украину, какой ее рисовала пропаганда — нашу советскую житницу и сахарницу, будто бы не знавшую ужасов голода и коллективизации. Ни разу за все детство я не пробовала ничего похожего на небывалый «настоящий» украинский борщ. Да, в общем, не больно-то и хотелось.
Мое мнение изменилось после обеда, который отец закатил в 1987 году, чтобы впечатлить маму. Тогда я убедилась, что борщ может быть захватывающим переживанием. Я в жизни не ела ничего подобного отцовскому шедевру: крепкий мясной бульон, глубокий гранатовый цвет благодаря вливанию свекольного сока, необычные добавки в виде грибов и фасоли и заключительный штрих — свиные шкварки. Даже перепробовав в путешествиях по Украине множество аутентичных региональных вариантов, я продолжаю считать папин борщ платоновским идеалом.