Двадцать первый век
Блины
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар.
Наше книжное путешествие закончилось, пришло время для самого последнего пира. Мы с мамой решили справить поминки по СССР. А что русские едят на поминках? Блины. Пройдя полный круг, мы вернулись к первой главе и снова читали Чехова, пока на мамином зеленом кухонном столе пузырилось и всходило пористое дрожжевое тесто. Тесто на наши поминальные блины.
Блины всегда были самым ритуальным славянским кушаньем. Их ели, поклоняясь солнцу и поминая предков. В дохристианское время жизненный цикл славянина начинался и заканчивался блинами — от тех, которыми кормили женщину после родов, до тех, что ели на похоронах. «Блин — символ солнца, красных дней, хорошего урожая, ладных браков и здоровых детей», — писал Александр Куприн.
Для славянина-язычника мука и яйца в блинах олицетворяли плодородие земли-матушки, а их круглая форма и жар сковороды были данью Яриле, дохристианскому солнечному божеству. Даже в советское время, когда религия была под запретом, россияне уплетали блины не только на поминках, но и на Масленицу — в неделю, предшествующую Великому посту. И продолжают это делать. Приходят и уходят религии, падают режимы, селедку на столах заменили суши, но блины остаются. Есть непреходящие ценности.
Настоящие русские блины начинаются с опары. Тесто должно подойти как минимум дважды, а легкой опарной кислинки я добиваюсь, выстаивая его несколько часов на холоде, чтобы вкус раскрывался постепенно. В наши дни блины предпочитают печь из пшеничной муки, а не из гречневой, как в старину. Для жарки блинов нужен опыт: «первый блин комом», гласит пословица. Но после трех или четырех вы набьете руку.
• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)
• 1 стакан теплой воды
• 3 ст. л. + 2 ч. л. сахара
• 325 г стакана муки для выпечки (больше, если нужно)
• 600 мл молока комнатной температуры
• 60 г растопленного сливочного масла плюс масло для смазывания блинов
• 2 ч. л. соли или больше, по вкусу
• 2 крупных яйца, желтки отделите и взбейте
• растительное масло для жарки
• половина маленькой картофелины
• для подачи: топленое масло, сметана, как минимум два сорта копченой рыбы, черная или красная икра и несколько видов варенья
1. В большой миске смешайте дрожжи, воду и 2 ч. л. сахара, дайте постоять, пока не запенится. Добавьте 75 г муки, взбивайте венчиком до однородности. Накройте опару крышкой и поставьте в теплое место, пока не запузырится и не удвоится в объеме (около 1 часа).
2. Вбейте в опару молоко, 60 г растопленного масла, оставшуюся муку, яичные желтки, оставшиеся 3 ст. л. сахара и соль. Взбивайте венчиком, пока тесто не станет совсем гладким, и поставьте подходить, прикрыв пищевой пленкой, пока не запенится и не удвоится в объеме (около 2 часов). Один раз перемешайте и дайте взойти снова. Другой способ: поставьте тесто в холодильник, накрыв пленкой, и пусть подходит несколько часов или всю ночь. Перед тем, как жарить, дайте ему согреться до комнатной температуры.
3. Взбейте яичные белки до мягких пиков и осторожно вмешайте их в тесто. Дайте постоять еще 10 минут.
4. Налейте немного растительного масла в маленькую плоскую мисочку и поставьте рядом с плитой. Наколите половинку картофелины на вилку и обмакните в масло. Возьмите тяжелую антипригарную сковородку с длинной ручкой и обильно смажьте маслом. Нагревайте сковороду на среднем огне полторы минуты. Прихваткой возьмите ее за ручку, приподнимите и наклоните на 45 градусов к себе. Зачерпните половником и быстро вылейте на сковородку столько теста, чтобы покрыть все дно тонким слоем (примерно четверть стакана). Разгоните тесто по всей поверхности, наклоняя и поворачивая ее. Верните сковороду на конфорку и жарьте, пока на блине не появятся пузыри, а его нижняя поверхность не зарумянится (около 1 минуты). Переверните блин и жарьте еще 30 секунд, смазав румяную сторону жидким сливочным маслом. Если, когда вы переворачиваете блин, сковорода выглядит сухой, добавьте чуть-чуть растительного масла. Первый блин, вероятно, выйдет комом.