Гости! На мамином пороге они толпятся круглосуточно, будь то московская квартира или тесное эмигрантское жилище в Филадельфии, где мы поселились в 1974-м. Гости наводняют и ее нынешний дом в Нью-Йорке, живут у нее неделями, опустошают холодильник, занимают деньги и уносят книги. Я регулярно гуглю «синдром навязчивого гостеприимства». Но мама неисцелима. Поговорка «незваный гость хуже татарина» явно не для нее. Ее родители были точно такими же, а сестра и того хуже. Однако сегодняшний ужин — особенный. Он знаменует прощание с классической русской кухней. По такому торжественному поводу мама согласилась ограничиться всего восемью гостями, но только после того, как хитрая я процитировала древнеримского сатирика: «Число гостей должно быть не меньше числа граций и не больше числа муз». Мамино квази-религиозное поклонение культуре оказалось сильнее гостелюбия. Кто она такая, чтобы спорить с древними?
Итак, этим дьявольски жарким вечером мы с ней потеем над декадентским пиром. На дворе воображаемые 1910-е годы — Серебряный век. Нынче вечером мы приветствуем великое десятилетие московской кулинарии и прощаемся с ним. С культурой еды, расцветшей на заре двадцатого века и канувшей в небытие, когда революция 1917 года превратила русскую кухню и культуру в советскую кухню и культуру.
Мы с мамой подошли к делу серьезно.
В хрустальных графинах хреновуха и лимонная водка, которые я настаивала несколько недель. Искрится икра. Мы даже дошли до такой глупости, что приготовили собственный квас на черном хлебе. Тот квас, который продают сейчас, — это просто шипучка заводского производства. Но мы вступаем в мистический контакт с желудками предков. И кто знает, представится ли нам в этом кулинарном путешествии другой шанс по-настоящему вкусно поесть?
— Налимья печенка — что делать с налимьей печенкой?! — вопрошает мама, оторвавшись наконец от телефона.
Я вижу костяшки ее пальцев, расцарапанные теркой, и в …надцатый раз отвечаю, что налима, этого благородного представителя семейства пресноводной трески, которого так превозносили дореволюционные гурманы, в Квинсе взять совершенно неоткуда. Горький вздох. Как всегда, моя практичность подрезала крылья маминым мечтам. Я уж молчу про визигу — высушенный спинной хрящ осетра. Налимья печенка — это фуа-гра царского времени, а визига — его акулий плавник. Каковы шансы найти их хоть где-то в окрестностях? Не то что малы — вовсе никаких.
Но мы тем не менее делаем успехи.
Несколько экспериментов по приготовлению жареных мозгов с черным хлебом дали сногсшибательные результаты.
И, несмотря на состояние маминой кухни и ее полутемную набитую книгами квартиру, обеденный стол выглядит просто волшебно. На старинной кружевной скатерти красуются хрустальные бокалы. Бледно-голубые гортензии в кувшине стиля модерн, который я нашла на блошином рынке в Буэнос-Айресе, придают общей картине оттенок пышного увядания в духе fin-de-siecle.
Я достаю принесенные из дома пластиковые контейнеры и бутылки. Мамин камбуз тесен для двух поварих, он гораздо меньше чулана в помещичьем доме. У себя я сделала квас и нарезала все для ботвиньи. Мне также было поручено настоять разные водки и изготовить гурьевскую кашу — десерт, густо приправленный глубоким историческим подтекстом и засахаренными орехами. Мама взяла на себя основное блюдо и армию закусок.
Взгляд на часы, судорожный вздох:
— Тесто на кулебяку] Проверяй!
Проверяю. Подходит, пузырится. Я его обминаю, и в ноздри ударяет резкий дрожжевой запах, пробуждая коллективную память — или память о воспоминании. Отщипываю кусочек теста и протягиваю маме на пробу. Она пожимает плечами, будто говоря: «Кто у нас пишет кулинарные книжки?»
Но я рада, что кулебяку печет она. Роскошный рыбный пирог, составляющий целую главу в истории мировой выпечки, станет нынче гвоздем нашего банкета.
«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»
Это разливается соловьем Антон Павлович Чехов в рассказе «Сирена». Мы с мамой глотали слюнки, читая его во время наших приготовлений — точно так же, как в бесславном социалистическом прошлом. Не только рожденные в СССР зациклены на еде. Насмешливый чеховский панегирик непомерному русскому аппетиту — это восторженная любовная фантазия. Кажется, для русских писателей девятнадцатого века еда была тем, чем для английских был пейзаж (или, может быть, социальный статус?), для немецких — война, для французских — любовь: предмет, объединяющий в себе все — комическое, трагическое, счастье, рок. Или, как полагает Татьяна Толстая, «описанием поглощения еды… переходящим в оргию» русские писатели компенсировали табу на эротику. Отметим также, увы, русскую склонность к морализаторству. Розовые окорока, янтарная уха, блины, пухлые, как «плечо купеческой дочки» (опять Чехов), — литературное гурманство часто служит обличению обжор — бездуховных обывателей или ленивых неудачников, таких как предводитель чревоугодников Обломов. Это что, моральная ловушка? Мне интересно. Нас специально соблазняют, чтобы мы пускали слюнки над этими строками, а потом чувствовали вину?