Для строительства своих сооружений иоанниты выбирали места, доминировавшие над прилегающей местностью, что позволяло контролировать всю территорию в радиусе нескольких километров. Арабский автор, описывая крепость Бельвер, сравнивал ее с орлиным гнездом. В крепостях и за́мках иоанниты, как правило, строили вторую линию укреплений. Так, крепость Крак де Шевалье, находившаяся на склоне ливанских гор, в 1144 году переданная иоаннитам тем же графом Раймундом Триполийским, имела построенные рыцарями мощные двойные стены с высокими башнями и рвом, пробитым в скалах. Внутри крепости (общей площадью около трех гектаров) находились жилые здания: казармы, палата великого магистра, амбары для зерна, мельница, пекарня, маслобойня, конюшни. В крепость был проложен акведук, по которому постоянно поступала питьевая вода в объеме, достаточном для двухтысячного гарнизона. Но как ни была надежна защита крепости и мужество иоаннитов, силы врага, бывало, оказывались настолько значительны, что иногда их численность превосходила численность иоаннитов в десятки раз. И при этом ни одна из крепостей не была сдана без боя!
Поразителен еще один пример укрепленных сооружений иоаннитов. Крепость Маргат была передана госпитальерам графом Раймундом III Триполийским в 1186 году. Эта крепость располагалась к югу от Антиохии, в 35 километрах от моря, и была построена из скального базальта с двойными стенами и большими башнями. Внутри находилось вместительное подземное водохранилище. Запасы крепости позволяли тысячному гарнизону выдержать пятилетнюю осаду. Долгое время эта крепость была одной из главных резиденций ордена. Известны принятые в ней Маргатские уставы (в которых впервые рыцари стали подразделяться по национальному признаку на «языки», или «нации»). Маргат пал в 1285 году после жесточайшей осады мамлюками преемника султана Бейбарса — Келауна.
Крестовые походы ХII — ХVI веков
Как уже говорилось, с иоаннитских рыцарей можно брать пример отваги. В 1124 году с их помощью была снята осада арабов с главного порта Иерусалимского королевства, Яффы, и взят Тир — один из богатейших городов в Восточном Средиземноморье.
Принимали участие рыцари ордена, конечно же, и в крестовых походах. В 1137 году войска византийского императора Иоанна Комнина ненадолго захватили Антиохию, а в декабре 1144 года отряды сельджукского эмира Имад-ад-Дина разгромили княжество Эдесское, и после обращения послов христианских государств на Востоке к римскому папе Евгению III летом 1147 года начался Второй крестовый поход, в котором принимали участие и иоанниты. Семидесятитысячная армия крестоносцев во главе с французским королем Людовиком VII и германским королем Конрадом III Гогенштауфеном после неудачной осады Дамаска вернулась в Европу ни с чем. Второй крестовый поход закончился провалом. В 1153 году иоанниты участвовали в захвате Аскалона, а в 1168-м — в неудачной осаде Каира. К концу XII века в ордене иоаннитов насчитывалось более 600 рыцарей.
В 1171 году в Египте путем захвата власти воцарился визирь Юсуф Салах-ад-Дин, названный в Европе Саладином, в течении нескольких лет объединявший под своим управлением Сирию и Месопотамию. Началась ожесточенная борьба мамлюков с крестоносцами. В 1185 году король Иерусалима и Салах-ад-Дин подписали договор о мире на четыре года. Но в начале 1187 года владелец двух крепостей — Керак и Крак де Монреаль — барон Рене Шатильонский напал на караван Салах-ад-Дина, направлявшийся из Каира в Дамаск. Среди захваченных была сестра правителя Египта. Султан потребовал объяснений, но Рене ответил, что договор не подписывал, поэтому его и не соблюдает. За это Салах-ад-Дин объявил крестоносцам священную войну.
На землю Иерусалимского королевства он пришел уже с шестидесятитысячным войском мамлюков и 1 июля 1187 года взял Тивериаду. А 5 июля под Тивериадой, между Тивериадским озером и Назаретом, крестоносцы были наголову разбиты армией Салах-ад-Дина: в плен попали иерусалимский король Ги де Лузиньян, великий магистр тамплиеров и множество рыцарей. После разгрома армии крестоносцев под Хиттином были казнены более 30 рыцарей, а Рене Шатильонскому Салах-ад-Дин лично отрубил голову. Разгром крестоносцев при Тивериаде имел катастрофические последствия для Иерусалимского королевства. Оно лишилось самой боеспособной части армии. Тем самым были открыты дороги на все замки, крепости, города, порты и сам Иерусалим. Само существование Иерусалимского королевства оказалось под угрозой.