В старину в татарской кулинарии соусы не имели широкого применения, хотя уже тогда мясные блюда готовились и подавались с своеобразной овощной подливкой, катыком, сметаной.
Позднее, когда в татарской кухне овощи стали играть более заметную роль, получили распространение и различные соусы: томатный, овощной с томатом, чесночный, овощной по-татарски и др.
За последние годы ассортимент соусов значительно расширился за счет использования соусов и приправ промышленного приготовления. Так, соусы «Южный», «Острый», «Любительский» стали излюбленными при подаче перемячей, отварных и жареных мясных блюд.
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ (холодный). В сметану добавить натертый хрен, соль, сахар, хорошо перемешать. Подавать в соуснике к мясным холодным блюдам.
На 100 г соуса: сметаны — 70 г, хрена — 30 г, сахара — 5 г, соль, перец.
СМЕТАНА СО СВЕКЛОЙ. В холодную сметану добавить мелко нарезанную отварную свеклу, сахар, соль, хорошо перемешать.
Подать в соуснике к овощным холодным блюдам.
На 100 г соуса: сметаны — 80 г, свеклы отварной — 20 г, сахара — 5 г, соль.
СОУС ОВОЩНОЙ ПО-ТАТАРСКИ. Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. После закипания добавить по вкусу соль, перец горошком или перец молотый, довести до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло. Готовый соус подается к отварному мясу, птице с картофелем и кулламе.
На 100 г соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла топленого — 10 г, бульона — 30 г, соль, перец, лавровый лист.
СОУС ОВОЩНОЙ С ТОМАТОМ. Соус готовится так же, как соус по-татарски, но с добавлением свежих красных помидоров или пассерованного томата-пюре. Подается к мясным блюдам.
На 100 г соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла — 10 г, томата — 20 г, бульона — 20 г, соль, перец.
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ (для горячих блюд). Натертый хрен слегка спассеровать на масле, положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. Затем ввести подогретую сметану, посолить и проварить 5-7 минут.
Этот соус подается к горячим блюдам: отварному языку, мясу и солонине.
На 100 г соуса: хрена тертого — 20 г, масла сливочного — 10 г, бульона — 40 г, уксуса — 10 г, сметаны — 30 г, соль, перец.
СОУС ТОМАТНЫЙ. Пассерованный в жире томат-пюре развести бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист и прокипятить. В кипящий соус добавить пассерованный лук и мелко рубленный чеснок, хорошо перемешать и подать в соуснике к горячим перемячам.
Этот соус можно приготовить с добавлением соуса «Южный» или «Любительский», соответственно уменьшив норму томата-пюре.
На 100 г соуса: томата — 40 г, бульона — 40 г, лука репчатого — 20 г, масла сливочного — 10 г, чесноку — 3 г, соль, перец.
СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ (а). Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими кружочками, репчатый лук — кольцами. Положить в глубокую кастрюлю, налить бульон и поставить кипятить. Затем добавить перец, соль, лавровый лист, мелко нашинкованный чеснок и кусочки сливочного масла и хорошо перемешать.
Подают к отварному или жареному мясу.
На 100 г соуса: моркови — 35 г, масла сливочного — 10 г, лука репчатого — 15 г, бульона — 30 г, чесноку — 10-15 г, соль, перец, лавровый лист.
СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ (б). Очищенные морковь и репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле на сковороде. Затем кладут в глубокую кастрюлю, а в остальном процесс приготовления повторяется.
Продукты те же, но на пассерование добавляют 5-6 г топленого масла.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. Мяту, перед, соль надо держать в темном месте и в отдельной, плотно закрытой посуде, нельзя хранить остро пахнущие продукты вместе, так как они быстро воспринимают посторонние запахи.
2. Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в первые и вторые блюда только перед подачей на стол, нельзя их кипятить, так как они очень быстро теряют свой запах и вкус.
3. Если вам необходимо приготовить соус для вторых блюд, то томат надо жарить в жирах, а сметану довести до кипения.
4. Соль не отсыреет, если в солонку положить зерна риса.
5. Горчица, разведенная на молоке вместо воды, сохраняется лучше, не сохнет.
6. При приготовлении горчицы или хрена их сначала надо ошпарить горячей водой, при этом уничтожается
горечь.