7. Когда делаются овощные соусы, сначала следует сварить овощи, и лишь в конус варки заправлять специями, иначе соус потеряет свой вкус и не получается ароматным.
8. Лавровый лист кладется в бульон, суп или соус в конце варки, после чего не следует долго кипятить, ибо он придает горечь и отбывает вкус. При подаче блюда к столу лавровый лист удаляется.
9. Горчицу-порошок перед приготовлением необходимо тщательно растереть до однородно-пышной массы, затем постепенно добавлять остальные компоненты.
10. Овощи для соусов следует нарезать только перед приготовлением, иначе они быстро теряют свой вкус, запах, цвет и форму.
11. Используя чеснок в качестве приправ к блюдам, нельзя увлекаться, так как он отбивает свойственный продуктам вкус и запах.
12. Зелень для приправ необходимо тщательно промывать в большом количестве холодной проточной воды.
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
ШУЛПА (БУЛЬОН)
Значительное место среди блюд татарской кулинарии занимает шулпа (бульон). Питательность, вкусовые качества, аромат и цвет шулпы зависят от того, насколько умело она приготовлена и какие продукты и приправы использованы. Приправляют шулпу луком репчатым, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрюлю, на каком огне и сколько времени варить.
Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т. д.
ШУЛПА МЯСНАЯ. Мясо (желательно 2-го сорта) обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела; затем регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе шулпа станет мутной и некрасивой. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно, и ее трудно будет отделить от шулпы. Если пена уже успела осесть, нужно добавить в бульон холодной воды, и она всплывет. После снятия пены шулпе надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления шулпы взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т. д. Не снятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает шулпа привкус сала.
За 20-30 минут до конца варки в бульон добавить соль.
Мясо обычно варится 1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью поварской иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, оно готово. Готовое мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или частую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.
Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой, репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из шулпы.
Мясная шулпа идет для приготовления различных супов — с крупой, лапшой, овощами, а также для пельменей.
На 1 кг мяса необходимо 1,5-2,0 литра воды (в зависимости от емкости используемой посуды), 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.
ШУЛПА КОСТНАЯ. Для приготовления костной шулпы можно брать трубчатые и плоские кости: плечевые, голени, бедренные и др.
Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приготовления других блюд). Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить. Костная шулпа варится 2,5-3 часа. За 20-30 минут до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовую шулпу процедить.
На 1 кг костей необходимо 1,5-2,0 литра воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г петрушки.
МЯСО-КОСТНАЯ ШУЛПА. Суп, приготовленный на мясокостном бульоне, — любимая пища татар. Для приготовления бульона берется чаще всего мясо баранины (корейка и грудинка), телятина, реже — говядина (грудинка и покромка).
Мясо с костью промывается, рубится весом 0,3-0,4 кг, кладется в глубокую посуду, заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Сразу же после закипания огонь убавляют, жир и пену снимают с бульона, добавляют по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, и продолжают варить при слабом огне. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.
На процеженном бульоне готовят суп картофельный и различные супы с крупяными и макаронными изделиями. Мясо подают к супам с косточкой, в каждую порцию два-три куска с костью.