На 1 кг мяса с костью: воды — 2 л, лука репчатого — 20 г, моркови — 25 г, соль, перец.
ШУЛПА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Шулпа из курицы или из индейки особенно вкусна. Она отличается нежным ароматом и прозрачно-янтарным цветом.
Гусь и утка имеют специфический привкус, и шулпа из них получается очень острой, однако из гуся можно получить хорошую шулпу, которая используется для приготовления супов из бобовых культур.
ШУЛПА КУРИНАЯ. Отделить у свежезаколотой курицы голову, перевязать шейку шнуром и ощипать тушку, пока она теплая. Ощипывание следует начинать с крыльев, кожу, чтобы не повредить, натягивать пальцами левой руки. После ощипывания удалить с кожи курицы мелкие волоски. Для этого ощипанную курицу обтереть полотенцем, натереть мукой низших сортов и опалить над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают. У опаленной тушки отрубить шейку, ножки — ниже коленного сустава на 1-1,5 см и разрезать брюшко, осторожно вынуть внутренности, вытянуть пищевод и желудок. Разрезать желудок и снять с него пленку. Печень надо вынимать осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Потроха ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. Голову также ощипать, удалить слизистую полость рта, отрубить клюв. Тушку курицы промыть в холодной воде.
Подготовленную курицу — целиком или частями — положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.
За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.
Утиная и индюшачья шулпа приготавливаются так же, как и куриная.
На 1 кг курицы или индейки: воды — 1,5 л, моркови — 15 г, лука репчатого — 1 г, соль.
ШУЛПА ИЗ ВЯЛЕНОГО ГУСЯ. Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2-3 часа в холодной воде, периодически меняя ее.
Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившийся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20-30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.
Готовую шулпу процедить и использовать для варки супов.
ШУЛПА РЫБНАЯ. Для приготовления рыбной шулпы употребляются ерш, язь, судак, окунь и др., из красной рыбы — белуга, севрюга, осетрина, стерлядь. Шулпу можно сварить также из голов (удалив жабры), хвостов, плавников рыб.
Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить соль, репчатый лук. Время варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков, колеблется в пределах 30-60 минут. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В шулпу добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10-15 минут. Когда шулпа будет готова, процедить ее через марлю или сито. Рыбную шулпу можно использовать для приготовления картофельных и других супов.
Для приготовления более ароматной шулпы следует брать одновременно несколько пород рыб.
На 1 кг рыбы: воды — 2 л, моркови — 20 г, лука — 20 г, соль, перец, лавровый лист.
ШУЛПА ГРИБНАЯ. Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности.
Готовую шулпу процедить, а грибы нарезать или нарубить.
Грибную шулпу используют для приготовления овощных, крупяных супов и супов с макаронными изделиями.
ПРОЗРАЧНАЯ ШУЛПА. В прошлом в татарской кулинарии широко применялись для приготовления бульона трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног. Шулпа никогда не подвергалась осветлению, ее только процеживали.