СУП С ГРУДИНКОЙ ГОВЯЖЬЕЙ. Суп с грудинкой готовят обычно в чугуне и ставят на ночь в протопленную печь.
Грудинку промывают, нарубают мелкими кусками поперек шириной в два пальца. Закладывают в чугун, заливают холодной водой, кладут нарезанный пополам или целиком картофель, лук репчатый, морковь, нашинкованную крупно, добавляют соль и специи, закрывают плотно крышкой и ставят в печку.
Так же можно приготовить суп с горохом или пшеном.
Мяса (грудинки) — 250 г, картофеля — 200 г, морковки лука — 20 г, соль и перец по вкусу. Если применяется горох или пшено, то по 50 г.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЗГОВЫМИ КОСТЯМИ. Мозговые кости (бедренная, плечевая, берцовая) без мяса промывают, рубят так, чтобы сохранился мозг. Заливают холодной водой и варят бульон. Готовый бульон процеживают, снова кладут мозговые кости, ставят на тихий огонь, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованный репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. В конце варки добавляют специи.
Готовый суп разливают так, чтобы мозговая кость попала в каждую порцию по 2-3 куска.
На бульоне из мозговых костей готовят также гороховые и крупяные супы.
Костей мозговых — 250 г, картофеля — 250 г, моркови, лука по 20 г, соль, перец.
СУП-ШУЛПА ИЗ БАРАНИНЫ. Шулпа готовится на скорую руку. Для этого берут грудинку только что заколотого барана. Куски мяса с костями заливают холодной водой и ставят на огонь (обычно в деревнях варят в чугуне или котле). Когда бульон закипит, сверху снимают пену, добавляют по вкусу соль и перец, в конце варки — лавровый лист. Шулпу подают с мелко нашинкованным репчатым луком.
Баранины — 150 г, репчатого лука — 35 г, соль, перец по вкусу.
СУП-ЛАПША С КУРИЦЕЙ. Сварить куриный бульон (см. стр. 45[4]). Готовую курицу вынуть из бульона, иначе она разварится. Положить картофель, лапшу, лук, морковь и варить так же, как предыдущие супы.
Суп с курицей можно сварить без картофеля и кореньев. Тогда бульон лучше сохраняет вкус курицы.
Курицы — 100 г, моркови — 20 г, картофеля — 150 г, лука репчатого — 15 г, масла топленого — 10 г, лапши — 50 г, соль, перец.
СУП РИСОВЫЙ С КУРИЦЕЙ. Сварить бульон, посолить перед тем, как курица сварится. Готовую курицу вынуть из кастрюли. Бульон процедить через дуршлаг, сито или марлю и снова поставить на огонь.
Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, засыпать в кипящий бульон. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, лук, морковь. Перед тем как рис сварится, курицу снова положить в бульон и дать закипеть.
Курицы — 100 г, лука, моркови по 20 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 100 г, риса — 40 г, соль, перец.
СУП МАКАРОННЫЙ С ИНДЕЙКОЙ. Обработанную индейку промыть, разрезать на части. Ту часть, которая предназначается для супа, разрезать на более мелкие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить, периодически снимая пену. Перед тем как индейка сварится, добавить соль. Через 15-20 мин. готовую индейку вынуть из кастрюли. Положить в кипящий бульон макароны, лук, морковь и варить до полной готовности. Затем индейку снова положить в кастрюлю и дать еще раз вскипеть. При желании в такой суп можно добавить, картофель.
Индейки — 100 г, лука и моркови — по 20 г, масла топленого — 10 г, макарон — 40 г, картофеля — 100 г, соль, перец.
СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Для супа с фрикадельками приготовить бульон из мяса или костей. В процеженный бульон положить слегка спассерованные морковь, лук и дольками нарезанный картофель. Когда картофель сварится, положить приготовленные фрикадельки и варить их до готовности.
Фрикадельки можно сварить в бульоне заранее и вынуть перед тем, как заложить картофель. В этом случае фрикадельки кладутся в тарелки при подаче супа к столу.
Приготовление фрикаделек. Взять говядину или баранину (можно взять то и другое вместе), отделить от костей, мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и перец молотый, еще раз пропустить через мясорубку. Затем в мясо добавить соль, отбить яйцо и тщательно перемешать. Из готового фарша сделать маленькие шарики величиной с лесной орех.
Костей — 200 г, моркови — 15 г, лука — 20 г, картофеля — 150 г, фрикаделек сырых — 80 г, соль, перец.
СУП С РУБЛЕНЫМ МЯСОМ. Суп с рубленым мясом — старинное татарское блюдо.
Промыть мясо, отделить его от костей и сухожилий, порезать на мелкие кусочки, положить на доску или в деревянное маленькое корытце и изрубить тяпкой. Во время рубки добавить репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Получается сочное, ароматное рубленое мясо.
4
Подготовленную курицу — целиком или частями — положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.
За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.
Утиная и индюшачья шулпа приготавливаются так же, как и куриная.
На 1 кг курицы или индейки: воды — 1,5 л, моркови — 15 г, лука репчатого — 1 г, соль.