От готового рубленого мяса брать небольшие кусочки (величиной с грецкий орех) и класть в полуготовый кипящий суп. Как только мясо всплывет на поверхность, суп снять с плиты и разлить в тарелки. С рубленым мясом готовятся суп-лапша домашняя, суп картофельный. К супам можно подавать катык.
Мяса — 130 г, репчатого лука — 20 г, соль, перец по вкусу.
СУП-ЛАПША С КАПУСТОЙ. Сварить мясной бульон из говядины или баранины. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные овощи: капусту, картофель, лук, морковь, петрушку. Перед тем как овощи сварятся, прибавить лавровый лист и дать покипеть 3-4 мин. Затем положить домашнюю лапшу. Когда лапша сварится, снять суп с огня. Нарезать сваренное в бульоне мясо, положить в тарелки, разлить суп и подать на стол.
Костей — 150 г, мяса — 100 г, картофеля — 100 г, капусты — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, лапши — 40 г, масла топленого — 10 г, зелень, соль, перец.
СУП-ЛАПША С ГРИБАМИ. Приготовить грибную шулпу (см. стр. 47[5]). Когда бульон будет готов, вынуть грибы и дать им остыть. Бульон процедить, вскипятить, положить в него нарезанную петрушку, морковь и засыпать лапшу. Остывшие грибы промыть, мелко нашинковать и положить в суп, после чего в него кладется обжаренный в масле лук.
Грибов сушеных — 15 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 25 г, масла топленого — 10 г, лапши готовой — 40 г, зелень, соль, перец.
ГРИБНОЙ СУП С КРУПОЙ. Грибные супы можно готовить с различной крупой: овсяной, рисовой, пшеничной, манной, перловой.
Процедить сваренный грибной бульон. Очищенную и нарезанную морковь, петрушку и лук смешать и поджарить на масле.
Крупу перебрать и промыть, положить в бульон и варить. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, поджаренные овощи, лук, соль, сваренные грибы и варить до готовности.
Можно варить грибной суп и без картофеля. В этом случае берется капуста или увеличивается норма лапши.
Овсяную и ячменную крупу перед засыпкой в бульон следует вымочить. Манная крупа засыпается в бульон в сухом виде.
Грибов сушеных — 15-20 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, масла топленого — 10 г, крупы — 40 г, зелень, перец, соль.
СУП ГОРОХОВЫЙ С КОНИНОЙ. Взять конину, жеребятину, отделить от костей и мелко нарезать. Горох перебрать, замочить в теплой воде до набухания, положить одновременно с кониной в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Суп гороховый варится дольше другого заправочного супа. Всплывшую шелуху от гороха снимать вместе с пеной. Перед тем как мясо и горох сварятся, положить соль, нарезанный кубиками картофель, морковь и лук. Когда они сварятся, добавить лавровый лист.
Мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 25 г, масла топленого — 10 г, картофеля — 180 г, гороха — 60 г, перец, соль.
СУП ГОРОХОВЫЙ С СОЛОНИНОЙ. Тщательно промытые куски солонины заливают холодной водой и доводят до кипения. В процессе кипения периодически снимают выделившиеся пену и жир. Готовый бульон процеживают и, разбавляя кипятком, доводят до умеренной солености.
Нашинкованный лук, нарезанная мелкими кубиками морковь и картофель дольками закладываются в кипящий бульон, через 15-20 минут вводится отдельно сваренный горох. В конце варки добавляется перец и лавровый лист.
Суп подается с катыком, для аромата посыпается молотой мятой.
Солонины — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, масла топленого — 10 г, гороха — 60 г, катыка — 30 г, соль, перец.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОНИНОЙ. Конина, нарезанная тонкими ломтиками по 1-2 куска на порцию, обжаривается в жирах, затем погружается в кастрюлю и заливается водой. В процессе кипения необходимо периодически снимать пену и жир. Когда мясо сварится, кладется крупно нарезанный лук, картофель целыми клубнями. В конце варки добавляется перец и лавровый лист.
Суп картофельный с кониной заправляется катыком.
Конины — 100 г, картофеля — 250 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 10 г, катыка — 30 г, соль, перец.
СУП-ШУЛПА КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСОМ. Мясо — говядина, баранина или телятина — рубится с костями по куску на порцию, затем заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Когда суп закипит, снять пену их при медленном кипении довести до полуготовности. Бульон процеживается через марлю или полотно, в него снова кладут кусочки мяса, добавляется соль, морковь, мелкие головки лука, крупные клубни картофеля, нарезанные пополам. Все это варится до готовности. В конце варки добавляется лавровый лист н перец горошком.
5
Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности.
Готовую шулпу процедить, а грибы нарезать или нарубить.
Грибную шулпу используют для приготовления овощных, крупяных супов и супов с макаронными изделиями.