ЧУЛЬМЭК БЭЛИШ (пирог в горшке). Приготовить тесто как для лапши, раскатать и нарезать квадратами 5х5 см.
Мякоть баранины, телятины или конины нарезать квадратами толщиной в 2 см.
Нашинковать кольцами лук. В глиняный горшок или чугун последовательно заложить топленое масло, мясо, соль, перец, нашинкованный лук. Сверху насыпать слой квадратиков из теста. Затем всю закладку повторить.
Сверху бэлиш залить бульоном, насыпать еще один слой квадратиков из теста, горшок плотно накрыть и поставить в протопленную печь до утра.
Готовый бэлиш осторожно, чтобы не развалить, переложить на блюдо, нарезать на порции и подать на стол.
ВАК БЭЛИШ
Вак бэлиш, или небольшой, то есть мелкий бэлиш, пекут в сковороде, смазанной маслом, в протопленной печи или духовке.
Мясную начинку для вак бэлиша можно делать с рисовой, полбенной и гречневой мукой. Мясо (баранина или говядина) должно быть жирным.
ВАК БЭЛИШ С РИСОМ И МЯСОМ. Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обдать горячей водой и дать ей стечь. Рис должен получиться рассыпчатым.
Вымыть жирное мясо, отделить от костей, мелко нарезать. Добавить к нему отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество масла и все это тщательно перемешать.
Для вак бэлиша замешивается дрожжевое тесто (см. стр. 79[9]). Готовое тесто надо разделить на кусочки весом в 90 г и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину теста положить по 100 г начинки, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине бэлиша отверстие величиной с пятикопеечную монету. Сделать из теста пробку, закрыть ею отверстие и защипать края. Бак бэлиш должен быть круглым и высоким. Каждый готовый бэлиш нужно класть на сковороду, смазанную маслом, дать расстояться 10-15 мин., смазать сырым яйцом и посадить в печь. Через 15-20 мин. бэлиши вынуть, открыть отверстия, налить бульон и, закрыв пробками, снова посадить в печь на 30 мин.
Теста — 90 г, мяса — 70 г, риса — 12 г, лука репчатого — 20 г, масла топленого — 13 г, соль, перец, бульон, яйцо для смазки — ⅛ шт.
ВАК БЭЛИШ С ГУСЕМ. Обработанного гуся выпотрошить, отрезать голову, лапки, тщательно промыть, отделить мясо от костей и мелко нарезать его. Добавить припущенный рис, мелко нарезанный лук, масло, перец, соль.
Теста — 70-90 г, гуся — 65-70 г. риса — 12 г, лука репчатого — 20 г, масла топленого — 1,5 г, соль, перец, бульон, яйцо для смазки ⅓ шт.
ВАК БЭЛИШ С ЛИВЕРОМ. В вак бэлиш с ливером можно класть рис, гречневую крупу, полбу, овсяную крупу и картофель.
Вак бэлиш с ливером обычно подается с бульоном, поэтому тесто для него надо брать пресное. Такие бэлиши делаются открытые, и пекут их чаще в протопленной печи.
Для вак бэлиша хорошо взять говяжьи или бараньи легкие и печень, удалив из них кровеносные сосуды. Легкие и печень нарезать кусками, затем мелко нарубить с луком в корытце (или пропустить через мясорубку) и добавить отваренную крупу, масло, соль н перец.
Рис готовить так же, как и для мясного вак бэлиша. Гречневую крупу достаточно промыть, чтобы использовать для начинки, но если она поджарена, то ее надо отварить. Полбенную или овсяную крупу надо предварительно несколько раз вымыть в теплой воде и дать ей стечь.
Картофель кладется в сыром виде, очищенный и мелко нарезанный. В начинку добавляется соль, лук и перец. Вак бэлиш положить на сковороду и поставить в печь. В вак бэлиш с ливером вливается бульон и перед тем как посадить в печь, и перед тем как подать на стол.
Иногда для этих бэлишей берут и дрожжевое тесто, тогда, сажая их в печь, отверстие сверку следует закрывать пробкой из теста.
Теста — 90 г, ливера — 60 г, крупы — 10 г, лука — 15 г, топленого масла для начинки — 15 г, перец, соль.
ВАК БЭЛИШ НА СКОРУЮ РУКУ. Для начинки отварить рис н откинуть на сито. Обжарить до золотистого цвета мелко нашинкованный лук. Баранью мякоть пропустить через крупную решетку мясорубки и жарить. Жареный фарш смешать с рисом и припущенным луком, добавить соль, перец, топленое масло.
Тесто готовится скороспелое. Вак бэлиш запекается очень быстро в духовке в течение 15 минут.
ЭЧПОЧМАК
Для эчпочмака обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше брать жирное.
9
Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30-35°. Во время брожения объем опары увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло, песок сахарный, соль, пряности (ванилин и т. д.), высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место. Через 1-2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обминку теста желательно делать два раза.
Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.
Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные — 20-40 г, соль 12-15 г, воды или молока — от 350 до 450 г, яиц — 2-3 шт., сахарного песку — 30-40 г, масла — 50 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.