Приготовленным пирожкам дать расстояться и выпекать в духовке или жарочном шкафу. Готовые пирожки смазать маслом. Сумсу также можно жарить во фритюре.
Теста — 50 г, пропущенного через мясорубку ливера — 30 г, лука — 10 г, масла — 2-3 г для смазывания пирожков, перец.
СУМСА С РЫБОЙ. К рыбе для сумсы добавляют рис. Рис нужно предварительно отварить. Для фарша берутся сом и судак. Рыбу нарезать небольшими кусками, припустить и поставить остывать. Затем, удалив кости, рыбу мелко нарезать, положить приготовленный рис, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, перец, соль и все это перемешать. Делать пирожки так же, как и в предыдущих рецептах.
Теста — 50 г, отварного риса — 10 г, очищенной от костей рыбы (мякоть) — 15 г, жареного лука — 10 г, масла для начинки — 3 г, для поджаривания - 6-8 г, соль, перец.
СУМСА С КАПУСТОЙ. Мелко нарубить белокочанную капусту, добавить соль, растереть руками. Затем положить на сковороду, залить топленым маслом, закрыть и поставить на огонь тушить. Готовую капусту остудить и добавить к ней мелко нарезанные крутые яйца, пассерованный репчатый лук и хорошо перемешать. Пирожки делать так же, как и предыдущие. Дать сумсе расстояться и жарить в масле или испечь в печи.
Теста — 50 г, капустного фарша — 35 г, масла для жарения пирожков — 6 г, масла для смазывания пирожков — 3 г, яиц — ⅓ шт., соль, перец.
СУМСА С МОРКОВЬЮ. Морковь очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить, посолить, положить сахарный песок. Добавить мелко нарезанные крутые яйца, облить растопленным маслом, смешать все и сделать пирожки.
Теста — 550 г, вареной моркови — 25 г, яиц — ⅓ шт., сахарного песку — 5 г, масла для начинки — 3 г, для жарения — 6 г, для смазывания готовых пирожков — 3 г (когда они пекутся в печи).
СУМСА С ПАСТИЛОЙ ИЛИ ЯГОДАМИ. Сумса с пастилой или ягодами делается так же, как и сумса с морковью. Для начинки взять яблочную, грушевую или сливовую пастилу. Делая сумсу со сливами или вишнями, удалить из ягод косточки, а мякоть уложить в тесто ровным слоем и посыпать сахарным песком.
Теста — 50 г, пастилы — 35 г, сахарного песку —5 г, масла для жарения — 6 г.
ДУЧМАК (ватрушка)
Тесто для дучмака можно взять как дрожжевое, так и пресное. Для начинки берется картофельное пюре или яйца, смешанные с творогом или молоком. Тесто для дучмака раскатывают шире и тоньше, чем для сумсы (пирожка); начинка тоже кладется более тонким слоем.
ДУЧМАК С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ. Готовое пресное тесто разделить на куски по 100 г, и раскатать лепешками диаметром 15-17 см. Приподнять края теста, защипать в 4-6 местах так, чтобы получилось шестигранное «блюдце». Эти «блюдца» положить на сухую нагретую сковороду и подержать в горячей печи, чтобы слегка затвердели. Затем переложить дучмаки на помасленную сковороду или лист, налить на них размешанные в молоке сырые яйца и тут же посадить в печь. Готовые дучмаки подать на стол, смазав маслом.
Теста — 100 г, яиц — 3 шт., молока — 50 г, масла сливочного — 15 г (для смазывания сковороды и ватрушки).
ДУЧМАК С КАРТОФЕЛЕМ. Готовое дрожжевое тесто разделить на части весом в 100 г и раскатать лепешки. Приподняв края, защипать тесто в 4-6 местах и на сухой сковороде или листе выпечь — это необходимо для того, чтобы тесто под начинкой не оставалось сырым. Затем смазать маслом сковороду или лист, положить на затвердевшую лепешку начинку, помазать верх яйцом и поставить дучмаки допекаться в печь или духовку. Готовые дучмаки смазать маслом и подать на стол.
Если дучмак делается из пресного теста, его предварительно можно не выпекать. Начинка готовится, как и для перемячей с картофелем.
Теста — 100 г, начинки — 150-170 г, яиц — ¼ шт., масла — 15 г.
ДУРТМЕШ. В конопляную муку добавить молоко, яйцо, сахар, соль и хорошенько перемешать. Получится густая однородная масса. Это начинка.
Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в полсантиметра и уложить на смазанную маслом сковороду или лист. На тесто равномерным слоем нанести начинку. Края теста приподнять с четырех сторон и защипать таким образом, чтобы получился открытый квадратный пирог (дуртмеш).
Пирог смазать сырым яйцом и поставить в горячую печь или духовой шкаф.
Когда дуртмеш испечется, смазать его маслом, разрезать на порции и поставить на стол в горячем виде. Отдельно можно подать катык.