6. Когда готовите холодные закуски из овощей или из мяса, старайтесь больше использовать зелени (зеленого лука, петрушки, укропа). Зелень обогащает блюда витаминами и придает им привлекательный вид.
7. Овощи нужно мыть только в холодной воде, теплая ухудшает вкус и аромат.
8. Овощи для салата (картофель, (морковь, свеклу, репу) всегда надо варить в кожуре, в этом случае в овощах сохраняется больше витаминов.
9. Свеклу, морковь, репу, картофель нельзя варить в одной посуде. В этом случае они теряют свой вкус и цвет.
10. Если мясо варится для закусок или второго блюда, закладывают его в горячую воду, причем воды следует наливать столько, чтобы только закрыть мясо. Готовое мясо из бульона сразу не вынимают, а дают остыть в нем. В таком случае мясо будет вкуснее и сочнее.
СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ И СОУСЫ
Уксус, хрен, горчица, соль, красный и черный перец (молотый и горошком), душистый перец, мята, катык, лавровый лист — все это приправы к различным мясным и рыбным блюдам.
Специями каждый пользуется по своему вкусу. Но есть некоторые общие правила их употребления в татарской кухне. В мясной бульон следует класть лавровый лист, перец. Мясной суп заправляется укропом, перцем; молочные и другие немясные супы — мятой. К пельменям подают уксус, к жирным мясным блюдам — горчицу, хрен, в гороховые и крупяные супы, а также в домашнюю лапшу кладут катык.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛИ К СТОЛУ. К столу подают мелкую белую соль. Ее можно приобрести в магазинах или же приготовить из крупной соли. Для этого крупную соль несколько раз быстро обмыть в теплой воде, залить чистой водой и дать раствориться. Раствор поставить на огонь и кипятить до испарения воды. Полученный солевой пласт насыпать в сухую сковороду и просушить в духовке или печке. Затем соль растолочь, просеять через сито и в солонке подавать к столу.
СЭРКЭ (уксус). В магазинах обычно продается трехпроцентный уксус. Для подачи к столу этот уксус необходимо разбавлять охлажденной кипяченой водой из расчета 1:1, 1:2 или 1:3. Разбавленный уксус применяется к различным блюдам по-разному. Например, к пельменям острее (1:1), к перемячам 1:2, а к мясным блюдам 1:3 и т. д. Уксусная заправка зависит от степени остроты и вкуса блюд.
Уксус можно также настаивать на различных пряных продуктах и зелени (перец, чеснок, мятные травы, томаты).
СЭРКЭ С ПЕРЦЕМ СТРУЧКОВЫМ. Красный стручковый перец промывают холодной водой, мелко шинкуют и заливают разбавленным уксусом. Плотно закрывают крышкой и настаивают при комнатной температуре два-три дня. При этом посуду следует применять стеклянную или эмалированную.
Готовый настоянный уксус процеживают и подают на стол к различным блюдам.
СЭРКЭ С МЯТОЙ. Свежая или сушеная мята режется длиной в 7-8 см, закладывается в уксус и настаивается. В остальном поступают так же, как в предыдущем рецепте.
СЭРКЭ С ТОМАТОМ. В разбавленный уксус кладут томат-пасту или пюре, хорошо перемешивают и настаивают 20-30 минут, процеживают и подают на стол.
Уксуса — 350 г, томата-пюре — 100 г или томата-пасты — 40 г.
СЭРКЭ ДОМАШНИЙ. С ржаного хлеба тонким слоем срезают черные поджаристые верхние корки, нарезают их на мелкие куски и закладывают в эмалированную или глиняную посуду, заливают кипяченой теплой водой, плотно закрывают крышкой и настаивают 7-8 дней в теплом месте.
При настаивании получается уксусная кислота (домашний уксус), который перед подачей необходимо процедить.
КЫЗЫЛ СЭРКЭ (красный пивной уксус). Готовят сусло из ржаной муки и солода. Для этого ржаную муку и солод хорошо перемешивают, кладут в глиняный горшок и ставят в протопленную печь на ночь. Утром доливают кипяток, хорошо перемешивают и процеживают. В процеженное сусло добавляют дрожжи (на 1 л 20 г), ставят в помещение с комнатной температурой и держат около суток.
Для приготовления кызыл сэркэ в готовое сусло кладут мякоть ржаного хлеба, мед и картофельную патоку. Все это хорошо перемешивают, заливают в горшки, закрывают крышкой и ставят на ночь в слабо протопленную печь. Затем процеживают и охлаждают
Кызыл сэркэ считается деликатесной приправой, он подается к мясным блюдам, пельменям, эчпочмаку и перемячам.
На 1 литр готового сусла: ржаного хлеба — 100 г, меда — 90 г, картофельной патоки — 150 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРАСНОГО И ЧЕРНОГО ПЕРЦА. Сухой красный стручковый перец освобождается от плодоножки, черный перец горошком перебирается, подсушивается, растирается в ступке или перцемолке. Просеянный перец подается в фарфоровой или стеклянной перечнице.