Перец необходимо хранить в закрытом виде, в сухом месте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЧИЦЫ. Горчицу можно приготовить разными способами, здесь приводится наиболее распространенный.
Сухой горчичный порошок просеять, насыпать в эмалированную или фарфоровую посуду, залить крутым кипятком, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков; залить еще раз массу кипятком на 1-2 см и выдержать, не размешивая, 5-7 часов. Осторожно слить воду, добавить уксус, соль, сахарный песок, немного подсолнечного масла и перемешать. Полученную массу переложить в стеклянную посуду с узким горлышком, плотно закрыть крышкой и выдержать в течение 2-4 часов в теплом месте. В готовую горчицу можно добавить черный молотый перец, корицу, гвоздику.
БЫСТРЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЧИЦЫ. Имеется более быстрый способ приготовления горчицы. Налить в сухой горчичный порошок немного кипяченой воды, добавить уксус, сахарный песок, соль, растительное масло и все вместе тщательно перемешать ложкой. Чем тщательней растереть эту массу, тем лучше будет горчица. Полученную массу переложить в стеклянную посуду и выдержать 45-60 минут в теплом месте.
Для приготовления 100 г горчицы необходимо: 30 г горчицы-порошка, 40-45 г воды, 20 г 9%-ного уксуса, 4 г сахарного песку, 2 г растительного масла, 3 г соли, по вкусу молотого перца.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХРЕНА. Замочить в холодной воде корни хрена, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу облить крутым кипятком, накрыть крышкой и дать остыть. Затем добавить соль, сахарный песок, уксус и тщательно все перемешать, закрыть крышкой, выдержать еще 30-40 минут. Чтобы хрен был вкуснее, можно добавлять мелко натертую свеклу или свекольный сок, а также сметану.
Хрен подается к утке, гусю и другим мясным блюдам.
Для приготовления 100 г столового хрена берется: 75 г хрена-корень, 10 г 9%-ного уксуса, 3 г сахарного песку, 2 г соли и 20 г кипятка.
РЕПЧАТЫЙ ЛУК. Очищенный и промытый репчатый лук нарезают кольцами и подают в отдельной посуде на стол к холодным закускам, супам гороховым и к отварному картофелю.
ЮА (дикий лук). В татарской кухне, особенно в деревнях, дикий лук юа применяется как особое кушанье. Его едят со сметаной, катыком, квасом и ржаным хлебом с солью. Промытый и мелко нашинкованный дикий лук подают также на стол к холодным закускам, к первым и вторым блюдам.
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ. Очищенный и промытый холодной водой зеленый лук, предварительно отрезанный от корней, мелко шинкуется. Луком посыпают холодные и горячие блюда или подают на стол отдельно.
ЗАПРАВОЧНАЯ СМЕСЬ. Мелко нашинкованный дикий лук соединить с мелко нарезанным зеленым луком, рубленой мятой, молотым черным перцем, хорошо перемешать и использовать для посыпки мясных вторых блюд. Особенно хорошо посыпать этой смесью блюда из отварной солонины.
ЧЕСНОК. Чеснок придает блюдам особый вкус и аромат и в то же время обладает лечебными свойствами.
Чеснок чистится, мелко рубится или очень тонко шинкуется. На стол можно подавать его отдельно или использовать как приправу к блюду.
Особенно хороший вкус придает чеснок блюдам из мяса диких животных, подается также к мясу из козлятины, к блюдам из старой баранины и к конине.
КАКЫ И КОПШЕ. Какы — сырбига, копше — белоголовник. Эта зелень растет на лугах и очень богата витамином C.
Берут длинные круглые стебли. Верхнюю кожицу зачищают, в пиццу идет мягкий сочный стебель. К зелени можно подать катык или мелко нарезать и заправить сметаной.
УКРОП. Укроп придает блюдам хороший вкус, аромат и развивает аппетит. Свежий, зеленый укроп перебирают, промывают в большом количестве холодной воды, отряхивают и оставляют на воздухе на несколько минут для сушки. Затем мелко шинкуют и подают на стол отдельно или посыпают холодные и горячие блюда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯТЫ. Взять зеленую мяту, связать пучками, высушить в защищенном от солнца и ветра месте или на сковороде в нежаркой печи. Если сушить на солнце, изменится цвет мяты, а на ветру пропадет запах. Сухую мяту растереть руками и просеять через мелкое сито. Готовую мяту хранить в плотно закрытой посуде в сухом месте.
Мятой приправляют (посыпают) супы, чаще молочные и крупяные.
СОУСЫ
