Генри Лайон Олди
ТЕКИЛА: СОК ЖИЗНИ
Для начала хотелось бы развенчать ряд мифов, бытующих вокруг замечательного мексиканского напитка, носящего имя «Текила» («Tequila»). А этого добра вокруг экзотической гостьи хватает, что и неудивительно: напиток из краев сомбреро и гитар, малоизвестный до последнего времени широким кругам наших соотечественников, просто обязан был породить целую мифологию.
Итак, какие есть мнения о текиле?
– Текила – это кактусовый самогон. Пойло крепкое и вонючее.
– Текила – это кактусовая водка. Водка как водка, пшеницы нет, вот и гонят из колючек. Наша лучше!
– Текила – это следующий этап перегонки мескаля. При грубой перегонке получается мескаль, а при его дальнейшей дистилляции и очистке – текила. Посему мескаль насыщен вкусом и запахом, а текила – выхолощена и рафинирована.
– Текилу гонят из мексиканского овоща – голубой агавы.
– В мескале, а также в текиле (хотя и в меньшей степени) содержится мескалин – галлюциногенный наркотик.
А что же на самом деле?
На самом деле текила – отличный крепкий напиток (как правило, содержит 40% или 38% алкоголя; иногда – 35% алк.), с тонким вкусом и ароматом, питие которого ритуализировано и эстетизировано. Похмелья же наутро – если, конечно, не пить текилу литрами и закусывать – просто не бывает.
Текила – не самогон. Исходное сусло качественно дистиллируют (иногда дважды и даже трижды) и тщательно очищают. Это плохая дешевая текила похожа на самогон, а хорошая по чистоте не уступает элитной водке класса «Люкс». По вкусовым же качествам, на наш взгляд, текила значительно превосходит абсолютное большинство сортов водки.
Текилу действительно делают из голубой агавы (Agave azul tequilana weber). Только это не овощ и даже не кактус, а один из более чем 200 видов семейства пустынных лилий, родственник алоэ. Растение и впрямь похоже на очень большое алоэ (до двух метров в размахе мясистых листьев). Для производства текилы берут голубую агаву, выращенную в строго определенных регионах Мексики, а именно – в определенных областях мексиканских штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит – так же, как настоящий коньяк делается из определенных сортов винограда, растущих во французской провинции Коньяк. Это связано с особенностями местного климата и почв. Само слово «текила» (tequila) происходит от названия городка Текила, расположенного неподалеку от Гвадалахары (Guadalajara) – столицы штата Халиско (Jalisco). Ряд особо элитных сортов текилы производится в высокогорных районах этого штата.
При цветении голубой агавы «стрелка» с цветком на конце «выстреливает» за два-три дня на высоту до 4-5 метров. Перед созреванием агавы у нее подрезают лишние листья, чтобы те не забирали на себя животворные соки растения. На плантациях специальный человек следит, когда у растения проклюнется «стрелка», фиксируя самое начало цветения – и тут же срезает «стрелку», заклеивая срез составом на основе натурального каучука. В итоге все соки, которые должны были идти на цветение, начинают бурлить, не находя выхода, и образуют так называемый «ананас» – огромный, очень сочный вырост (вздутие), по форме действительно напоминающий дыню или ананас, весом до 5 кг и более. Вот эти-то «агавовые ананасы» и идут в брожение и переработку для производства текилы.
Таким образом, в текиле – сок самой жизни и цветения!
Текила не является продуктом дальнейшей дистилляции и очистки мескаля. Текилу производят из голубой агавы, а мескаль – в основном, из ее «ближайших родственников»: гигантской агавы, эспадены, дикого сильвестра, тубалы, дазилириона и агавы Кравинского. Короче, это совершенно отдельный напиток, хоть и «родственный» текиле.
Разумеется, никаких галлюциногенов ни в мескале, ни в текиле не содержится.
Кстати, в Мексике текила официально объявлена национальным достоянием, и качество ряда сортов текилы (к примеру, всей линейки сортов компании Tequilas del Seсor – и не только) контролируется правительством Мексики. Существует специальный «Регулирующий Совет Текилы» – El Consejo Regulador del Tequila, A. C. (CRT), состоящий из самих производителей, который следит за исполнением Официальной Мексиканской Нормы для этого напитка. Текила, как напиток, имеет сертификат Denominaciуn de Origen – т. е., сертифицирована, как оригинальный (уникальный) напиток по месту происхождения (производства).
Различают текилу «миксто» – в которой, кроме спиртов голубой агавы (не менее 51%), присутствуют также зерновые спирты (до 49%) – и текилу, приготовленную исключительно (на 100%) из спиртов голубой агавы.
Сорта текилы (независимо от бренда производителя) классифицируются следующим образом: