Само молоко было трудно сохранить в свежем виде продолжительное время, до того как замораживание стало распространенным явлением, и обнаружилось, что его способность к прокисанию лучше всего направить в полезное русло и получать простоквашу, сметану или сотни видов сыров. Жир, извлекаемый из молока, — это масло. Сегодня, конечно же, мы используем само молоко, сохраняемое не загрязненным вызывающими болезни бактериями посредством предварительного нагревания. Этот процесс называется пастеризация в честь Луи Пастера, который ввел в обиход эту процедуру (между прочим, для вина, а не для молока).
Коровье молоко по составу совсем не такое, как женское. Оно содержит наполовину меньше лактозы и в два раза больше белка. (Телята растут быстрее, чем младенцы, и им требуется больше белка в рационе.) Взрослые легко могут переносить эти отличия, чего нельзя сказать о младенцах. По этой причине, когда мать не может кормить своих малышей грудью (или предпочитает этого не делать), коровье молоко, используемое вместо женского, должно быть видоизменено надлежащим образом. Его следует развести, чтобы уменьшить концентрацию белка, а кроме того, поскольку содержание углеводов в результате этого снижается, необходимо добавить дополнительный сахар. Сахар обычно добавляют в форме декстринов (продуктов распада крахмала), которые энергетически соответствуют сахарам, но, подобно лактозе, относительно безвкусные.
Волосяной покров, как я упоминал ранее, способствует теплорегуляции большинства млекопитающих. Кроме изначальной функции теплоизоляции, волосяной покров может использоваться по другому назначению. Завивающиеся волоски, уложенные волнами, набегающими друг на друга, образуют сплошной коврик, обычно называемый шерстью. Овец с такой разновидностью шерсти специально выращивают.
Короткие, жесткие, необычно густые волоски, такие, как на хребте у свиньи, — это щетина. Щетинки на усах моржа могут иметь диаметр до 1/4 дюйма. Иголки ежа и иглы дикобраза — это тоже волоски, но затвердевшие, острые и даже ядовитые, они служат оружием зашиты и нападения. Еще более экстремальным органом защиты волосяного происхождения является рогоподобный выступ на морде носорога, который образовался путем слияния большого количества волосков. Еще есть длинные, довольно жесткие волоски, в изобилии оснащенные нервными окончаниями у основания, которые могут использоваться в качестве тонкого органа осязания. Пример тому длинные волоски кошачьих усов.
Такой специализации у человека нет, и наш волосяной покров к тому же не слишком обильный. Частично это общая характерная черта приматов, поскольку приматы как группа менее волосаты, чем большинство неприматов. На самом деле это неудивительно, поскольку приматы — животные тропические, для которых волосяной покров не особенно важен как изолятор. К тому же чем больше животное, тем меньше поверхность по отношению к объему. По этой причине большому животному легче поддерживать тепло, потому что для выделения тепла объем большой, но сравнительно небольшая поверхность излучает его. Именно по этой причине полярные животные (такие, как полярный медведь, овцебык, морж) имеют большие размеры. Тропические животные, когда они большие по размеру, вынуждены каким-то образом усовершенствовать способность кожи излучать тепло, и простейшее решение — сократить волосяной покров или вообще его лишиться. Слоны, бегемоты и носороги, например, явно лишены шерсти (хотя в ледниковый период покрытые шерстью слоны и носороги бродили на севере). Слон, особенно африканский, обзавелся большими ушами, которые служат тепловыми радиаторами.
Похожая тенденция к снижению волосяного покрова наблюдается у больших приматов. К примеру, у гориллы морда и грудь без волос. У человека эта тенденция развивалась дальше, хотя он и меньше, чем горилла. Но она не шла в направлении полной потери волосяного покрова. Есть только ограниченные области человеческого тела, такие, как ладони рук и ступни ног, которые вообще лишены какого-то ни было волосяного покрова. Что же касается остальной кожи, волоски на ней многочисленны — столь же многочисленны на единицу площади, как у других приматов. Однако у человека волосы по большей части остаются короткими и тонкими и не отрастают до такой длины и густоты, чтобы образовать сплошной волосяной покров или чтобы улавливать изолирующий слой спокойного воздуха рядом с кожей.
Тем не менее мы обладаем одной способностью, которая напоминает о прошедших веках, когда наши предки действительно имели кожу, покрытую густым мехом. Животные под действием холода могут приподнимать волоски, в результате чего шерсть дальше отстает от кожи. Таким образом захватывается более толстый слой воздуха и изоляция, препятствующая потере тепла, улучшается. У нас до сих пор сохранились небольшие пучки гладких мышц — arrectores pilorum, то есть выпрямляющие мышцы волоса, которые могут натягивать кожу и приподнимать волосы. Но все, что нам остается, — это приподнимать крошечные бесполезные волоски, в то время как кожа покрывается мурашками, или гусиной кожей. Шерсть, встающую дыбом в ответ на испуг, может наглядно продемонстрировать кошка, когда неожиданно встречается мордой к морде с собакой. Чем гуще мех, тем животное кажется больше и внушительнее. Мы таким же образом отвечаем на испуг и покрываемся гусиной кожей.