Язык покрыт множеством маленьких конических бугорков, называемых сосочками, которые делают поверхность языка ощутимо бархатистой. (У представителей семейства кошачьих они довольно большие и довольно твердые, что придает языку этих животных шершавость, и любой, кого когда-либо лизнула домашняя кошка, знает, что в целом это не слишком приятное ощущение.) Среди сосочков находятся небольшие скопления клеток, которые реагируют на химический состав пищи при соприкосновении с ними и дают нам вкусовые ощущения. Эти скопления клеток, следовательно, являются вкусовыми сосочками.
При пережевывании пищи мы не только измельчаем ее, но и смешиваем с жидкостью, превращая в мягкую, рыхлую смесь. Жидкость, используемая с этой целью, слюна, на 97–99 процентов состоит из воды, но также содержит мукополисахарид, называемый муцин (слизистый секрет), который даже в небольших количествах придает слюне липкость и вязкость.
Слюна также содержит фермент, устаревшее название которого птиалин (от греческого слова «слюна»). Под действием этого фермента крахмал разлагается на более простые молекулы декстринов и сахаров, поэтому можно сказать, что процесс переваривания пищи начинается во рту. Действительно, если вы набьете полный рот картофелем, богатым крахмалом и мягким, и будете жевать его достаточно долго, то почувствуете слабый сладкий вкус, так как начнут скапливаться сахара. Поскольку по-латыни крахмал называется amylum, этот фермент назвали «слюнной амилазой».
Слюну выделяют три пары желез: сублингвальная, или подъязычная, железа, субмаксиллярная, или подчелюстная, железа и, наконец, околоушная железа. Названия в каждом случае происходят от расположения отдельных желез. Секрет этих слюнных желез попадает в рот через узкие канальцы.
Мы убеждаемся в наличии слюнных желез, когда они инфицированы вирусом, вызывающим отек околоушных желез — это свинка. Большинство детей перебаливает в раннем возрасте. В этом есть преимущество, поскольку, хотя заболевание протекает довольно легко и оставляет пожизненный иммунитет, тот, кто заболел им во взрослом возрасте, может получить тяжелые осложнения.
У человека ежедневно образуется от полулитра до литра слюны, и она секретируется даже тогда, когда мы не заняты пережевыванием. Слюна служит для того, чтобы рот всегда был увлажненным и чистым, смачивает язык и щеки, чтобы трение о зубы при разговоре или жевании не приводило к раздражению. Скорость слюноотделения быстро возрастает при виде или запахе еды или даже мысли о ней, особенно если человек голоден. Тогда рот получает «воду».
Когда пища пережевана, увлажнена и доведена до полужидкого состояния, язык скатывает ее в шарик и проталкивает в глотку. Таково глотательное действие, или глотание. На этой стадии осознанная часть пищеварительного процесса заканчивается. После этого все продолжается автоматически.
Язычок движется вверх, чтобы закрыть носовые ходы, а надгортанник прикрывает гортань.
Возврат пищи предотвращает язык, поэтому она может двигаться только в одном оставшемся направлении, в трубку, ведущую вниз, которая располагается сразу за трахеей. Эта трубка называется пищевод (от греческого слова «эгзофаг» — «несущий съеденное»). Длина пищевода 9 или 10 дюймов, а ширина — меньше дюйма. В нижней области, после пересечения грудной клетки, пищевод проходит через диафрагму (пищевод и аорта — самые большие структуры, которые проходят через диафрагму). Пищевод имеет мышечную стенку, как с продольным, так и с круговым расположением мышечных волокон. Мышцы нескольких верхних дюймов пищевода бороздчатые или полосатые, но становятся гладкими в нижней части.
Пища, попадая в пищевод, расширяет его, стимулируя сокращение круговых мышц как раз над областью расширения. Это, в свою очередь, вызывает сокращение кольца мышц точно внизу, затем следующего за ним, и так постепенно до самого низа пищевода. Каждая мышца после сокращения снова расслабляется, приходя в готовность для нового периода сокращений, когда следует очередной комочек пищи. Серии двигательных сокращений служат для проталкивания пищи вниз по всей длине пищевода. Одной силы тяжести недостаточно, ведь шарик пищи все еще полутвердый и вязкий, и мускульное воздействие, или перистальтика (от греческого слова «сокращение»), служит для ускорения процесса. Именно такое перистальтическое действие дает возможность бросить вызов силе тяжести и с успехом проглатывать пищу даже стоя на голове или, отвечая главным задачам современности, в свободном падении (или невесомости). (У птиц нет такой способности, и пьющая птица должна запрокидывать голову с каждым глотком, чтобы дать возможность силе тяжести выполнить свою работу.)