Добавление к тем же ингредиентам химического разрыхлителя – соды или пекарского порошка – приводит к впечатляющему результату. Это следующий, в высшей степени универсальный базовый рецепт данного раздела. Готовые изделия приобретут более ноздреватую, губчатую текстуру, чем воздушная лепешка, и будут скорее напоминать основу для классического бутерброда с сыром.
ХЛЕБ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Если вы предпочитаете выпечку, которую можно нарезать ломтями, и при этом ограничены во времени, лучшим выбором будет хлеб из пресного теста. Как отмечает Элизабет Дэвид, для такого хлеба нужны лишь легкая рука и отсутствие терпения – качества, совершенно противоположные тем, которых требует от нас дрожжевое тесто.
По ее мнению, этим искусством может овладеть каждый, даже самый неуверенный кулинар. Исходя из классического соотношения муки и жидкости, возьмите 250 г муки и 150 мл кефира (или любого из его кислых аналогов, перечисленных в пункте «Отступления»), ч. л. соли и ч. л. соды. Как и в случае с дрожжевым хлебом, можно по желанию добавить немного жира и сахара. Если я хочу испечь хлеб, но сильно ограничена во времени, то делаю его из атты – очень тонко смолотой цельнозерновой муки, обычно используемой для чапати, – с добавлением разрыхлителя и яйца. Такой вариант вы вряд ли встретите за традиционным ирландским столом, но для меня это лучший пресный хлеб из всех, какие я когда-либо пробовала. В Ирландии распространен подобный сладкий хлеб «пятнистая собака», в который добавляют сушеные фрукты. Англичанин скорее назвал бы его гигантским сконом.
СКОНЫ
Сконы делают так же, как и хлеб из пресного теста, но обязательно со сливочным маслом – примерно 25 г на 250 г муки. Кроме того, в них принято добавлять 1–2 ч. л. сахара и немного кишмиша. В Америке сконы обычно готовят без фруктов и называют бисквитом. Как и в Англии, их могут подавать со сливочным маслом и джемом, но чаще всего обмакивают в подливу и едят на завтрак вместе с сосисками. Живя в Атланте, я частенько замечала придорожную рекламу бисквитов в подливе, напоминающих шоколадное печенье, плавающее в мясном бульоне. Каждому свое, думала я, пока знакомый уроженец Джорджии не угостил меня блюдом бисквитов, сдобренных густой, крепко перченной подливой. Тогда-то я и поняла всю прелесть этого сочетания. Моя мама делает сконы с пекарским порошком. Когда я впервые попробовала вариант с содой, он меня не впечатлил. Избыток соды способен сделать выпечку абсолютно неаппетитной, придав ей щелочной, металлически-мыльный привкус. Стоит добавить слишком много соды, и ваш десерт к чаю приобретет флер магазинного прилавка, вымытого с хлоркой в конце рабочего дня. В то же время сода, взятая в необходимой пропорции, обеспечит выпечке освежающую ясность вкуса, идеально контрастирующую с жирной роскошью густых сливок или сливочного масла. Легкий намек на присутствие соды отлично оттенит вяленые и консервированные продукты – как, например, в любимом на американском юге сочетании бисквитов и домашней ветчины или неизменной ирландской комбинации пресного хлеба и копченого лосося.
КОБЛЕР
Тот же рецепт берется за основу при приготовлении коблера – блюда из кусочков теста, запеченных с мясным бульоном или фруктовым компотом. Этакий вариант пирога на скорую руку, что нисколько не умаляет его вкусовые достоинства. Базовый рецепт дает возможность быстро приготовить не только хлеб, но и пирожные; но если тесто для песочных пирожных перед выпеканием следует подержать в холодильнике, то данный вариант лучше всего использовать сразу же после замешивания. Вам даже не нужно его раскатывать: просто выложите тесто ложкой на подливу, которая вам нравится, и поставьте в духовку.
ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ
Дрожжевой хлеб, напротив, не терпит суеты. Даже если у вас быстродействующие дрожжи, при использовании которых достаточно одного поднятия теста, и имеется теплый угол для его брожения, готового хлеба придется дожидаться добрые полтора часа. Мало того, большинство из нас согласится, что и после выпечки его лучше не трогать пару часов. Преимущество регулярного выпекания домашнего хлеба (в моем случае – прямого следствия проседания потолка) заключается в том, что со временем вы научитесь вписывать этот процесс в свой обычный график. Вряд ли когда-нибудь он будет быстрым, но зато может стать удобным, ведь далеко не на всех этапах от вас требуется непосредственное участие. Так, вы потратите 12–15 минут вначале, затем сделаете перерыв на час с небольшим (этого достаточно, чтобы расправить промокшие книжные обложки и обработать стены средством для удаления плесени), еще пара минут вашего участия перед вторым подъемом теста – и хлеб отправляется в духовку примерно на полчаса.