Корица
Когда я лакомилась жареными ломтиками баклажана в небольшой закусочной Morito, то обнаружила кусок лепешки, маскирующийся под салфетку на самом дне хлебной корзины. Я завернула в него несколько ломтиков баклажана и попробовала. У лепешки был отчетливый привкус корицы. Мы немедленно позвали официантку и заказали еще одну хлебную корзину: требовалась срочная экспертная оценка. Нам не терпелось проверить, как коричная лепешка сочетается с фрикадельками из вяленой трески, соусом харисса и пикантным овечьим сыром с медом. Теплый аромат приправы уютно, как дымок осеннего костра, окутал треску бакальяу и сыр. Если вы тоже хотите попробовать нечто подобное, воспользуйтесь нашей «отправной точкой» для приготовления теста из цельно-зерновой и пшеничной муки. Готовые лепешки смажьте небольшим количеством сливочного масла и посыпьте корицей. Сколько нужно корицы? Столько, чтобы доносился лишь негромкий шепот пряностей. Если в воздухе становятся отчетливо слышны рождественские мотивы, вы определенно переборщили.
Кокос
Пол роти – очень популярная на Шри-Ланке лепешка, которую выпекают из смеси тертого кокоса и пшеничной муки. Попытки натереть кокос наряду с выдавливанием сока из маракуйи можно расценивать как кулинарный сизифов труд. Облегчите себе жизнь при помощи кухонного комбайна либо купите пакетик замороженного тертого кокоса в ближайшем индийском или тайском супермаркете. Остается лишь пара пустяков – и у вас получится пластичное гладкое тесто, очень удобное для раскатывания. Чтобы приготовить пикантный вариант пол роти, можно добавить в тесто нарезанный репчатый лук, измельченные листики карри, свежий или сушеный чили. Такие лепешки обычно подают к карри или на завтрак с острой закуской луну мирис из репчатого лука, кусочков рыбы и чили. Обычные пол роти едят со сливочным маслом и джемом или патокой китул – уваренным соком винной пальмы (Caryota urens), напоминающим кленовый сироп. Смешайте 125 г муки, 125 г тертого кокоса, ½ ч. л. соли, 60–75 мл теплой воды или кокосового молока и действуйте согласно рецепту лепешек (чтобы замесить тесто, потребуется меньше жидкости, так как кокос содержит влагу).
Кукуруза
Ложка муки маса харина – и я понимаю, почему в Мексике, в отличие от многих других стран, кукуруза так и не была полностью вытеснена пшеницей. Свежевыпеченная кукурузная тортилья отличается сладким вкусом и упругой текстурой, благодаря которым ваши тостада или энчилада становятся верхом совершенства. Покупные же тортильи отчетливо отдают картоном. Кукурузная мука требует больше жидкости, чем пшеничная: 350 мл теплой воды на 250 г маса харины. Замесите тесто и раскатайте лепешки согласно базовому рецепту, затем выпекайте каждую на среднем огне в течение примерно 15 секунд с одной стороны. Переверните лепешку и пеките еще 30–45 секунд, пока она не покроется золотисто-коричневыми пятнышками. Снова переверните и выпекайте с обратной стороны до нужного оттенка: если нагрев будет слишком слабым, тортилья высохнет; на слишком сильном огне она вспучится. Выложите готовые тортильи в корзину, заверните в чистое кухонное полотенце и дайте им отдохнуть 10 минут.
Маца
Во время Пасхального ритуала Седер мацу называют «хлебом бедности». Чтобы приготовить мацу, обратитесь к нашему базовому рецепту, используя белую пшеничную муку. Выполните шаг 1, но прежде чем добавлять воду, влейте 3 ст. л. оливкового масла и только после этого подмешивайте столько теплой воды, чтобы тесто получилось мягким, но не слишком липким. Дайте тесту отдохнуть, если только вы не готовите мацу непосредственно к Пасхе (в этом случае во избежание ферментации требуется, чтобы с начала замешивания теста до момента выпекания прошло не более 18 минут). Разделите тесто на 12 одинаковых кусочков и раскатайте каждый в тонкую, полупрозрачную лепешку. Посыпьте их солью, наколите вилкой или специальным роликом и выпекайте на сухом противне в предварительно разогретой до 240 °C духовке приблизительно 3 минуты; переверните и выпекайте еще 1–2 минуты. Готовую мацу выложите остывать на подставку для выпечки, пока занимаетесь следующей порцией.