Финики и ваниль
Отправляйтесь в Оман. Купите на базаре местную длинную белую рубаху – дишдашу. Летите обратно и последующие полгода посвятите приготовлению халвы с финиковым сиропом. Свободный покрой вашего нового наряда окажется очень кстати. Сироп из фиников по вкусу напоминает южный вариант кленового сиропа. Приготовьте халву, следуя нашему базовому рецепту, но заменив сахар 1 чашкой (240 мл) финикового сиропа. Добавьте 2 ч. л. ванильного экстракта, щепотку соли и исключите кедровые орехи. Оформите десерт солеными глазированными грецкими орехами или пеканом.
Гранат и апельсин
Как выяснилось, из шелковистой белой рисовой муки получается нежная шелковистая халва. Сначала я прогрела 1 чашку (150 г) рисовой муки в смеси 1 ст. л. сливочного и 2 ст. л. арахисового масла до легкого золотистого цвета. Затем влила 2½ чашки (600 мл) свежевыжатого апельсинового сока с мякотью и 2 ст. л. гранатовой мелассы. Постепенно, ложку за ложкой, я добавляла сахар, пока смесь не стала достаточно сладкой, но не настолько, чтобы заглушить кислинку апельсина и граната. Я дала халве застыть, затем нарезала ее кубиками и выложила на греческий йогурт вместе с измельченными фисташками. Попробовав, мой муж заключил, что с удовольствием ел бы это блюдо с сыром, так как по вкусу оно напоминает мембрилло (пастилу из айвы) или сливовый мармелад – не слишком сладкий, с выраженным фруктовым вкусом. Так он и поступил. Халва идеально подошла к зрелому английскому чеддеру и послужила более чем удачной заменой желе в сэндвиче с арахисовым маслом.
Шафран, роза, корица и миндаль
Этот азербайджанский десерт zerde мог бы быть отдаленным родственником ирмик халвы. Обычно под zerde понимают приправленный шафраном рисовый пудинг, который подают на свадьбах в Турции, но в нашем рецепте риса нет – только молотый миндаль и немного семолины. Кулинарная писательница Анна фон Бремзен описывает это блюдо как нежное и освежающее. В сотейнике средних размеров смешайте 1¼ чашки (125 г) молотого миндаля с 5 чашками (1,2 л) молока и ¼–½ чашки (50–100 г) сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте щепотку молотого шафрана. В отдельной кастрюле прогрейте ¼ чашки (45 г) семолины крупного помола с 1 ст. л. сливочного масла до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая, затем влейте сладкую миндально-молочную смесь и доведите до кипения. Варите на слабом огне без крышки 15–20 минут, время от времени помешивая, пока масса не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, добавьте ¼ чашки (30 г) колотого миндаля, 2 ч. л. розовой воды и ½ ч. л. молотой корицы. Разлейте смесь в 8 небольших формочек, остудите и подавайте, слегка посыпав корицей.
Полента
Поленту готовят следующим образом: либо уваривают кукурузную муку с жидкостью до консистенции картофельного пюре и подают ее в виде каши, либо дают ей застыть, нарезают кусочками и затем обжаривают на сковороде или на гриле. Кашу обычно смешивают с большим количеством сливочного масла и сыра, если только она не служит гарниром к сытному тушеному мясу с соусом – в таком случае легкая нейтральная полента не требует никаких приправ. Фанатичные приверженцы этого блюда отказываются использовать при его приготовлении металлическую кухонную утварь или столовые приборы, которые, по их мнению, отрицательно влияют на его вкусовые качества, предпочитая размешивать поленту деревянными ложками и разрезать нитью. Что ж, меньше немытой посуды!
Для приготовления поленты в качестве гарнира на 3–4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 чашки (720 мл) воды A B
1 ч. л. соли
1 чашка (175 г) кукурузной муки крупного помола C
¼ ч. л. молотого белого перца
Сливочное масло, оливковое масло, сливки, сыр – по желанию
1 Поставьте сотейник на средний огонь, влейте воду, посолите. D
2 Как только вода закипит, закрутите ее воронкой и равномерной струей всыпьте кукурузную муку, перемешивая, чтобы не образовывались комочки. Некоторые повара, чтобы избежать образования комочков, сначала смешивают муку с небольшим количеством воды.
3 Готовьте на слабом огне до желаемой консистенции, помешивая время от времени, так чтобы каша не приставала ко дну кастрюли.
4 Поперчите поленту, при желании приправьте сливочным или оливковым маслом, сливками, сыром. Е