Каштан и красное вино
В ноябре тосканцы традиционно собираются, чтобы насладиться жареными каштанами с бокалом молодого красного вина. Андреа Пирони отмечает, что полента из каштановой муки с молодым красным вином была когда-то признанным средством против кашля на севере Тосканы. Это средство кажется намного привлекательнее, чем пастилки со вкусом синтетического лимона и меда. Попробуйте отварить на слабом огне 250 г каштановой муки в смеси из 500 мл воды и 500 мл красного вина. Постарайтесь подгадать, чтобы горло у вас заболело к третьему четвергу ноября – как раз к созреванию божоле нуво (даже если лекарство не подействует, у вас останется еще 250 мл в запасе, чтобы скрасить свою печаль). Каштановую поленту можно также приготовить, добавив несладкое каштановое пюре в свежесваренную кукурузную поленту.
Фондю
Если вы видите слова «вкусно» и «полента» в одном предложении, можете быть уверены, что поблизости вы встретите такие сочетания, как «побольше сыра» и «щедрая порция сливочного масла». Знаменитый испанский шеф-повар Ферран Адрия переходит сразу к делу и готовит поленту в стиле гратена. С полентой сочетаются многие сыры – например, жирная фонтина из горного региона Валле д’Аоста. Будучи вынужденной делиться тальятой, которую изначально планировала съесть в одиночку, я приготовила поленту в стиле фондю – polenta alla fonduta, отварив ½ чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в смеси 1½ чашки (360 мл) слегка подсоленной воды с 4 ст. л. Picpoul de Pinet – вина, которое, пожалуй, редко встречается на фондю-вечеринках и единственное из всех обнаруженных в шкафу обладает нужным уровнем терпкости. Я довела поленту до готовности на небольшом огне, добавляя по горсти тертого грюйера и эмменталя и размешивая, пока они не растаяли; затем влила чайную ложку вишневой водки, немного свежевыжатого лимонного сока и посыпала всё щепоткой белого перца. Не давая поленте остыть, я бросила на горячую сковороду стейк, выдержала несколько минут, нарезала его и выложила на листья рукколы, сбрызнутые парой капель лимонного сока. Я подала поленту в небольших горшочках от Le Creuset, так как, на мой взгляд, бледно-желтая крупа с разводами крови от стейка едва ли будет выглядеть аппетитно. Этот вариант поленты немного напоминает алиго – картофельное пюре с добавлением сыра, популярное во французском регионе Овернь.
Пшено
Историк и автор целого ряда книг о кулинарии Кен Альбала сокрушается об угасшей популярности пшена как одного из основных продуктов Европы, отличающегося насыщенным пикантным вкусом, и ссылается на повара эпохи Ренессанса по имени Бартоломео Скаппи, который рекомендовал томить пшено в молоке или мясном бульоне с солеными свиными щечками или сервелатом. Как только крупа была готова, Скаппи добавлял тертый сыр, яйцо, корицу, перец и шафран. Однако в последнее время пшено вновь обретает популярность. Мария Спек предлагает следующий способ приготовления пшенной поленты. В оливковом масле пассеруйте до мягкости немного зеленого лука с лавровым листом. Добавьте пшено, прогревайте несколько минут, затем влейте воду (ее должно быть вдвое больше, чем крупы). Доведите до кипения, после чего уменьшите нагрев и варите, помешивая, на слабом огне в течение 15–20 минут. Добавьте натуральный йогурт в том же количестве, что и пшено, щедро приправьте мелко рубленной свежей зеленью и посыпьте пармезаном. Симон Роган готовил пшенное ризотто с голубым сыром и грушей в своем заведении Roganic в квартале Мэрилебон. Американский писатель Сандор Кац делится рецептом ферментированной пшенной каши, для которой крупу замачивают в подсоленной воде на 24–48 часов в закрытой крышкой банке. Затем крупу откидывают на дуршлаг, промывают и отваривают на слабом огне в свежей воде, по желанию приправляя орегано, паприкой, куркумой и тмином. Добавляют оливковое масло, лимонный сок и выкладывают загустевшую кашу на блюдо. После того как каша застынет, ее разрезают на кусочки и подают, иногда предварительно обжарив.
Окра
Однажды, возвращаясь с острова Антигуа, мы провели долгий пятничный вечер на Барбадосе. Вместо того чтобы бродить по аэропорту, рассматривая лоскутные сумки, огромные часы с титановыми безелями и гарпунные ружья с встроенной системой наведения, мы решили отправиться на поиски пива и местных морепродуктов. Сотрудница справочной службы посоветовала местечко под названием Oistins. Сидя в такси, я представляла оживленный прибрежный ресторан с открытой кухней и стройными посетителями в дорогих льняных костюмах в лучших традициях стиля смарт кэжуал. Как же далека я была от истины! Oistins оказался даже не рестораном, а поселком, или бывшим поселком, целиком посвященным приготовлению и поглощению морепродуктов. Это место можно было бы сравнить с шумными и дешевыми курортными городишками типа Магалуфа или Жуан-ле-Пена, если бы не его удивительная атмосфера непринужденной, непоказной аутентичности. Вечер пятницы был посвящен жареной рыбе – вам предлагали угоститься летучей рыбой и coucou – блюдом из кукурузной муки с окрой и гарниром из овощных бананов. Очереди к многочисленным лоткам с едой являются наглядным отображением карибской неспешности, так что запаситесь бутылочкой холодного пива и постарайтесь получить удовольствие от ожидания. Следующая задача – отыскать свободное местечко за одним из множества общих столов, прежде чем ваша еда остынет. Мы решили постоять, потягивая пиво и наблюдая за смельчаками, упражняющимися в новых танцевальных движениях на опасно подрагивающем танцполе. Наше небольшое путешествие полностью себя оправдало – особенно если вспомнить степень свежести предлагаемых ожидающим панини и липких роллов. Для coucou отварите на слабом огне измельченную окру (из расчета 100 г окры на чашку кукурузной муки – 175 г крупного помола или 150 г мелкого) до готовности. Сразу снимите с огня, слейте отвар в отдельную емкость и используйте его, по необходимости разбавляя свежей водой, для приготовления кукурузной муки, добавив ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 1–2 ст. л. сливочного масла. Когда каша сварится, подмешайте в нее окру. Немного антильского духа можно добавить, заменив часть воды кокосовым молоком.