Ньокки по-парижски / заварное тесто
Это тесто поистине универсально – из него можно сварить ньокки, пожарить пончики бенье, испечь эклеры, сырные пирожки гужеры, профитроли. В соответствии с особенностями их приготовления я разделила базовый рецепт после шага 4. Ньокки и бенье готовить довольно легко. Тесто для выпечки требует чуть больше сноровки; яйца следует добавлять очень аккуратно, чтобы добиться нужной консистенции. Из заварного теста, точнее, из его версии (тут), делают и пончики чуррос.
На 4 порции ньокки, 20–24 шт. профитролей или бенье либо 12 булочек из заварного теста или эклеров
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной мукиA B
1 чашка (240 мл) воды C щепотка соли
60 г сливочного масла
4 средних или 3 крупных яйца D свеженатертый мускатный орех – по желанию E
1 Просейте муку. Воду посолите и нагрейте в сотейнике на среднем огне, растопите в ней сливочное масло. Доведите воду с маслом до кипения и снимите сотейник с огня. Продолжайте помешивать…
2…и при помешивании всыпьте просеянную муку. Перемешайте до однородной консистенции, затем вновь поставьте сотейник на небольшой огонь и прогревайте тесто, помешивая, 1–2 минуты. Оно должно начать отставать от стенок сотейника. Снимите сотейник с огня и оставьте приблизительно на 5 минут, чтобы тесто слегка остыло. Вам нужно будет добавлять яйца, так чтобы они не свернулись при этом.
3 Добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая тесто венчиком или деревянной ложкой, так чтобы оно насытилось воздухом. Тесто должно получиться блестящим и мягким, но при этом держать форму. Для приготовления ньокки или бенье консистенция теста не так важна, но если вы замешиваете заварное тесто для выпекания, то, по определению Нэнси Биттвистл, оно должно тянуться за венчиком или ложкой в форме буквы «V» – то есть быть достаточно густым и не капать.
4 Некоторые повара перед варкой или жареньем выдерживают тесто для ньокки и бенье около 30 минут; его можно хранить в холодильнике до 12 часов. Замешенное заварное тесто помещают в кондитерский мешок, после чего его необходимо использовать или заморозить. Если тесто хранилось в холодильнике, перед выпеканием дайте ему нагреться до комнатной температуры.
НЬОККИ ПО-ПАРИЖСКИ
Зачерпните 1 ч. л. теста и опустите в кипящую воду, чтобы проверить, держит ли оно форму. Затем выложите тесто в кондитерский мешок с носиком диаметром 2 см. Выдавливайте тесто в большую кастрюлю с кипящей водой, отрезая смоченными водой ножницами кусочки длиной 3–4 см. Не стоит опускать в кастрюлю слишком много ньокки одновременно. Варите на слабом огне 3–4 минуты (за это время они должны всплыть на поверхность), затем шумовкой выложите их на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
Отваренные ньокки можно обжарить с маслом на слабом огне, выложить на противень и запечь со сливочным маслом и сыром или заправить соусом.
БЕНЬЕ
Чайной ложкой выкладывайте тесто небольшими партиями в разогретое до 190 °C масло для фритюра и жарьте 4 минуты. Разрежьте одну пышку из первой партии, чтобы проверить, прожарилось ли тесто. Переложите бенье на бумажное полотенце, посыпьте сахарной пудрой.
Можно подать их с фруктовым пюре.
Рекомендации по жаренью во фритюре см. тут.
ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ ИЛИ ГУЖЕРЫ
На слегка влажный противень отсадите тесто из кондитерского мешка или выложите ложкой, придавая ему желаемую форму. Выпекайте 20 минут при 200 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и пеките эклеры или маленькие заварные булочки еще 10 минут, крупные булочки – 15–20 минут. Достаньте булочки из духовки и сразу сделайте надрез снизу или сбоку, чтобы выпустить пар.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A При приготовлении заварных пирожных некоторые повара предпочитают использовать муку из твердых сортов пшеницы: она богата глютеном, поэтому тесто получается более эластичным.
В Чтобы выпечка получилась более хрустящей, можно заменить 10 % пшеничной муки рисовой.
С При приготовлении заварных булочек или бенье можно использовать воду и молоко в пропорции 50:50, как рекомендует шеф-повар и ресторатор Мишель Ру младший. Молоко улучшает вкус и аромат изделий, вода придает им более хрустящую текстуру. Говорят, при такой комбинации получается наилучший вариант йоркширского пудинга – простоватого английского кузена нашей заварной выпечки.