Szilvás gombóc
Венгерские сливовые клецки делают из того же теста, что и ньокки. В Германии их называют Zwetschgenknödel. Из слив или чернослива удаляют косточки, вместо них кладут кусочки сахара. Затем фрукты заворачивают в тесто для ньокки и отваривают в течение 10 минут. С готовых клецек сливают воду и обваливают их в смеси сливочного масла с панировочными сухарями. Разрезанная пополам сливовая клецка напоминает личи.
Грецкий орех
Безглютеновые картофельные ньокки от шеф-повара Моники Галетти готовятся с добавлением тертого грецкого ореха. Постарайтесь натереть орехи осторожно, не обломав при этом ногти (ладно, можете просто бросить их в мельничку или кухонный комбайн, но дробите не слишком мелко). Смешайте по 75 г тертого пармезана и грецких орехов с 500 г картофельного пюре, добавьте 1 целое яйцо и 1 желток. Следуйте базовому рецепту, но, как только отварите ньокки до готовности, опустите их в ледяную воду, обсушите и обжарьте в смеси растительного и сливочного масла. Галетти подает такие ньокки с олениной в шоколадном соусе. Они также отлично сочетаются с листьями рукколы, сбрызнутыми оливковым маслом с лимонным соком и посыпанными горгонзолой.
Ньокки из рикотты
Самые легкие, простые и к тому же быстрые в приготовлении ньокки – стоит лишь слить жидкость с рикотты. Как и в картофельных ньокки, связующим элементом здесь служит мука – ее используют в минимальном количестве. Ньокки из рикотты отлично сочетаются с летними и листовыми овощами, их также подают в бульоне.
Приблизительно на 32 ньокки, на 2 порции в качестве основного блюда или на 4 порции в качестве закуски
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г рикотты (не обезжиренной) 40 г пшеничной муки A B 50 г мелко натертого пармезана B 1 взбитое яйцо A C тертый мускатный орех семолина мелкого помола или рисовая мука для посыпки
1 Рикотту, слив с нее жидкость, уберите в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на ночь.
2 Выложите рикотту на тарелку, равномерно посыпьте мукой, пармезаном, мускатным орехом, смажьте яйцом и быстро замесите мягкое тесто. Как и для картофельных ньокки, постарайтесь замесить тесто как можно быстрее.
3 Обмакните руки в муку. Возьмите приблизительно 2 ч. л. теста, сформуйте небольшой цилиндр или шарик, положите его на тарелку с семолиной или рисовой мукой и равномерно посыпьте мукой или семолиной. Если тесто получилось слишком жидким и не держит форму, попробуйте опустить кусочек теста на тарелку с мукой или семолиной и придать ему форму не руками, а вилкой.
4 В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и опустите в нее первую пробную клецку. Ньокки должна сохранить форму и всплыть на поверхность примерно через минуту. Варите ее еще минуту, затем выловите шумовкой. Если консистенция вас устраивает, придайте всей партии теста желаемую форму. Если же ньокки разварилась, добавьте муки и повторите пробу. Самое важное – добиться, чтобы тесто из рикотты держало форму, используя минимум муки. Если вам это удалось, сырые ньокки можно заморозить. Выложите ньокки в один слой на слегка посыпанный мукой противень; как только клецки затвердеют, переложите их в пакет для заморозки. Отваривайте, не размораживая, небольшими партиями.
5 Отварите ньокки в несколько приемов. Если вы не собираетесь сразу подавать их или опускать в соус, достаньте готовые ньокки из воды и держите, накрыв крышкой, в разогретой до 100 °C духовке. Две кастрюли с кипящей водой одновременно могут значительно ускорить процесс варки.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Если вы не убрали рикотту в холодильник на ночь, может потребоваться больше муки. Некоторые повара вообще не сливают с рикотты жидкость, они используют этот сыр и муку в равном количестве, а также добавляют желток вместо целого яйца. Такой способ экономичен, а кроме того, позволяет ускорить процесс приготовления ньокки.
В Джакоб Кенеди использует вместо муки 40 г домашних панировочных сухарей, а вместо пармезана – пекорино.
С В рецепт Элизабет Дэвид входят 250 г рикотты, 2 яйца, 60 г размягченного сливочного масла и по 25 г муки и пармезана. Ингредиенты перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь.
Ньокки из рикотты → Вкусы и вариации
Мускатная тыква
Охристого цвета, как фасад древнеримского дома в золотистых лучах заката, мякоть тыквы в сочетании с рикоттой приобретает бледно-пастельный оттенок, как у популярной шотландской помадки под названием Edinburgh rock. Ньокки получаются довольно сладкими, несмотря на то что в них добавляют пармезан и соль. Просто на шаге 2 смешайте с рикоттой 200 г пюре из мякоти мускатной тыквы. Можно использовать и пюре из обыкновенной тыквы, запеченной в духовке, так что имеет смысл запланировать приготовление ньокки из рикотты с тыквой на Хэллоуин.