Козий или овечий сыр
В итальянских кулинарных книгах ньокки из рикотты часто рекомендуют делать с рикоттой из овечьей сыворотки, хотя отыскать ее в продаже совсем не просто. Конечно, вы можете завести на своем французском балкончике парочку сардинских овец, но тогда будьте готовы к катаклизмам. Или можно слегка приукрасить пресную коровью рикотту и придать ей харизмы, заменив в нашем рецепте пармезан насыщенным твердым овечьим сыром типа берксуэлла, зрелого пекорино или козьим сыром наподобие вулсери. Замена части рикотты жирным мягким козьим сыром не так радикально влияет на вкус, но зато придает блюду совершенно иную текстуру.
Лимон
В кафе Zuni в Сан-Франциско подают ньокки, приготовленные по рецепту Элизабет Дэвид, при этом в тесто могут быть добавлены такие пряности, как свеженатертый мускатный орех, прогретые в сливочном масле листья шалфея или измельченная лимонная цедра. Шеф-повар и владелица заведения Джуди Роджерс отмечает, что ньокки отлично сочетаются со множеством продуктов благодаря своему нежному тонкому вкусу. Например, с фасолью фляжоле, приправленной оливковым маслом холодного отжима (extra virgin) и черным перцем, или с нарезанным соломкой цукини. Возьмите цедру из расчета 1–2 ст. л. на каждые 250 г рикотты, смешав ее с мукой, сыром и т. д. Поскольку Джуди говорит об измельченной, а не о тертой цедре, возьмем на себя смелость предположить, что она подразумевает очень мелкую нарезку.
Шпинат
Итальянцы имеют похвальную привычку отдавать должное даже самым незадачливым кулинарам. Например, они готовят миндальное печенье, именуемое brutti ma buoni – «неказистое, но вкусное» (тут). Ньокки из рикотты и шпината называются мальфатти – «нескладные» (они также известны как нуди, что в переводе с итальянского означает «голые», так как представляют собой, по сути, «голые равиоли» без оболочки из теста). Мальфатти – это более солидный вариант картофельных ньокки, отличающийся чудесной текстурой. Шпинат можно заменить другой зеленью, такой как мангольд, крапива или пряные травы. Мнения относительно пропорций зелени и сыра существенно разнятся. К примеру, Серебряная ложка рекомендует брать килограмм свежего шпината на 350 г рикотты и 2 яичных желтка вместо целого яйца, а муку использовать только в качестве посыпки. Я предпочитаю более распространенное соотношение: 200 г шпината на 250 г рикотты. Шпинат промойте, встряхните и прогрейте в собственном соку. Дайте ему остыть, затем тщательно отожмите. У вас должно получиться примерно 2 горсти. Отжатый шпинат мелко порубите (при желании можно добавить пару столовых ложек измельченной зелени петрушки и размятый зубчик чеснока). Смешайте с рикоттой, мукой, пармезаном и яйцом, сформуйте из теста шарики размером с грецкий орех. Выложите их на противень и уберите в холодильник приблизительно на 30 минут. Отварите ньокки, как обычно, но извлекая их из воды сразу после всплытия на поверхность.
Ваниль
Замешивая тесто для ньокки из рикотты с яйцом и небольшим количеством муки, я подумала о чизкейках. Мне стало интересно, какой получится сладкая версия ньокки с рикоттой. Результат получился плачевным. Отваривание не пошло этим ньокки на пользу. Однако существует вариант подобного блюда – один из множества итальянских десертов, обозначаемых словом зепполе – с большим содержанием муки, его жарят во фритюре. Смешайте 1 чашку (125 г) муки с 1 чашкой (250 г) рикотты, добавьте 2 яйца, 2 ч. л. пекарского порошка и ¼ ч. л. ванильного экстракта. Подождите приблизительно 10 минут, чтобы набухла клейковина, затем сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех. Жарьте пончики во фритюре небольшими партиями до золотистого цвета. Подавайте, посыпав сахаром – можно дополнительно посыпать корицей или смесью корицы и аниса. Между прочим, сладкие ньокки – не такая уж редкость. В баре-ресторане Bentley в Сиднее подают апельсиновые клецки с рикоттой, дополняя их клубничным пюре и смесью сахара и корицы.