ПАНКЕЙКИ
Нередко тесто для блинов сдабривают различными добавками, такими как семена тмина или тертые овощи, например картофель или кабачок. Панкейки же обычно дополняют сладкими ингредиентами: кусочками банана, голубикой или шоколадной крошкой. Заведения, специализирующиеся на приготовлении панкейков, предлагают массу вариантов на любой вкус: перевернутые панкейки с ананасом, панкейки «красный бархат» со сметаной, панкейки с корицей. Я же предпочитаю классический вариант без добавок. Как и попкорн, эти блинчики идеально сочетают в себе солоноватый привкус сливочного масла и сладость слегка поджаренного теста. Истинные почитатели этого блюда предлагают свою версию классических панкейков с использованием пахты и кукурузной муки – беспроигрышный вариант с точки зрения вкуса и аромата.
В моем потрепанном экземпляре Reader’s Digest Complete Guide to Cookery есть рецепт жидкого теста с добавлением колечек жареного лука, практически совпадающий с нашим базовым рецептом панкейков. Я предпочитаю более тонкое, хрустящее тесто для фриттеров, которое делается с водой вместо молочных компонентов и без добавления яйца.
ТЕМПУРА
Японский кулинар Сидзуо Цудзи пишет, что идеальное тесто для темпуры должно напоминать золотистое кружево, а не толстую броню панкейка. В последних трех базовых рецептах жидкого теста рекомендуется использовать воду, а не молоко, однако соотношение муки и жидкости остается неизменным – 1:1. В большинстве рецептов темпуры указаны 1 чашка (125 г) муки, 1 чашка (240 мл) холодной воды и 1 яйцо либо только желток или белок.
Есть и рецепты совсем без яйца, в которых предполагается, что тесто будет держать форму только за счет клейковины, содержащейся в смешанной с жидкостью пшеничной муке. Но традиционный способ приготовления теста для темпуры заключается скорее в том, чтобы избежать набухания клейковины. Для этой цели во многих рецептах пшеничную муку заменяют не содержащей глютен кукурузной или рисовой. По той же причине тесто замешивают непосредственно перед приготовлением. Не переусердствуйте в стремлении к его однородности: вымешивание теста способствует развитию клейковины, поэтому остановитесь в тот момент, когда оно будет обволакивать продукт, который вы собираетесь жарить. Научитесь улавливать момент остановки как можно точнее, ведь темпура, как и большинство японских блюд, – это прежде всего четко выверенное искусство.
В специализированных ресторанах, или tempura-ya, тщательно подбирают особый вид масла, или даже сочетание нескольких видов, идеально подходящее для приготовления каждого ингредиента. После однократного использования масло утилизируют. Точно так же под каждый отдельный продукт подбирают консистенцию теста. Опытный повар, обмакивая в тесто деревянную палочку, может проверить, подходит ли оно для приготовления корня лотоса (не слишком многообещающего вида овощ, напоминающий кусочек люфы), креветок, говядины вагю, нарезанной соломкой моркови, перепелиных яиц, каштанов или ширако (молоки трески, если вам интересно). Для каждого из продуктов консистенция будет различной, но наш базовый рецепт в этом плане куда более универсален.
Итальянский эквивалент темпуры называется фритто мисто («жареная смесь»). В зависимости от региона вы можете отведать поджаренные в тонком слое теста сердцевину артишока, цветки цукини, сладкое мясо, телячью печень, листья шалфея, анчоусы, тонкие ломтики лимона или кусочки заварного крема – в общем, нечто в достаточной степени ми-сто, чтобы заинтересовать вас. Уэверли Рут отмечал, что хорошее местное оливковое масло сделало Лигурию идеальным регионом для экспериментов с фритто мисто, причем в двух вариантах – magro и grasso – постном и скоромном. Среди возможных ингредиентов блюда Рут перечисляет лепестки глицинии, стебли козлобородника, грибы, листья бораго, причем некоторые из них настолько деликатесны, что используются скорее для придания аромата и вкуса тесту, а не ради них самих. Конечно, особое удовольствие от посещения ресторанов фритто мисто заключается в том, что у фритюрницы стоите не вы и от вас не пахнет так, как будто вы только что отработали смену в дешевой забегаловке Fish & Chips.
ФРИТТЕРЫ
Фритюр в домашних условиях выводит меня из себя не только запахом использованного масла. Вторым по способности вызывать приступы холодного пота после информационного ролика о мальчике, пытавшемся достать свой фрисби на электростанции, был аналогичный ролик о пожарах, возникших из-за фритюрниц. К счастью – или к несчастью, в зависимости от точки зрения – моя мама была слишком занята жаркой яблочных и ананасовых фриттеров, чтобы смотреть телевизор и узнать, какой смертельной опасности она подвергала весь наш дом. В школе фриттеры выступали под экзотическим названием «кромески», которое пришло к нам в Англию из Польши через Францию. Чтобы порадовать свою польскую супругу, Марию Лещинскую, Людовик XV приказал поварам готовить блюда, которые напоминали бы ей о доме – например, десерт, который впоследствии стал известен как ромовая баба, и кромески – блюдо, напоминающее крокеты, с всевозможными начинками из мяса, морепродуктов или овощей. Подозреваю, Ее Величество королева Мария вряд ли сочла бы наше школьное питание достойным коронованной особы: кромески в столовой делались из остатков мясного фарша, завернутых в бекон и обжаренных в кляре.