Я совсем забыла об этом блюде, пока не наткнулась на него в шикарном заведении Ledbury в районе Ноттинг-Хилл. Там его готовят из свинины породы Middle White с сельдереем, запеченным на углях, фундуком и заячьей капустой. Повар Жан-Жорж Вонгерихтен делает кромески из крабового мяса и подает их с кресс-салатом, оформив экзотическими фруктами. Так жирное школьное блюдо вновь вернулось к своим благородным истокам, превратившись в воздушные фриттеры. Британский повар Салли Кларк предпочитает называть фриттеры фриттерами. Много лет назад в ее ресторане на Кенгсингтон Черч-стрит я попробовала яблочные фриттеры, посыпанные корицей и сахарной пудрой. Я даже не помню, подавали ли к ним мороженое – настолько они были вкусны: хрустящее сухое тесто снаружи, мягкие и воздушные яблочные колечки идеальной толщины – внутри. А между яблочной начинкой и поджаристой оболочкой – буквально миллиметр изумительной жидкой прослойки из теста и фруктового сока. Приготовить тесто для фриттеров совсем несложно, однако существуют различные его варианты. В этой книге я привожу достаточно простой рецепт – он не только базовый, но и поистине универсальный. Нам снова понадобится 1 чашка (125 г) муки, 1 чашка (240 мл) холодной воды – и никаких яиц. Необходимую воздушность фриттерам придаст щепотка пекарского порошка – или, как в случае с темпурой, замените воду газированным напитком типа содовой или пива, который сработает так же, как химический разрыхлитель.
ЧУРРОС
Чуррос – последний базовый рецепт этой главы. Как и во всех предыдущих случаях, за исключением французских блинчиков, тесто для чуррос требует одинаковой пропорции муки и воды, в данном случае – кипящей. Кроме того, к нему добавляют щепотку соли, а яйца не используют. Рецепт настолько же прямолинеен, как палящее испанское солнце. Горячая вода стимулирует моментальное формирование клейковины; в результате получается тесто, по консистенции находящееся где-то посередине между жидким блинным и густым хлебным, как раз такое, чтобы можно было пропускать его через специальный аппарат.
В городе Хересе мне довелось как-то стоять в очереди в чуррерию – заведение, специализирующееся на выпечке чуррос. Было довольно раннее субботнее утро, 9 часов, а очередь, стоявшая на еще влажных от утренней мойки тротуарных плитках, уже огибала площадь с двух сторон. Время в Андалусии тянется медленно – ничуть не быстрее, чем вы приближаетесь к мужчине, который выдавливает метровую колбаску теста в котел с горячим маслом из приспособления, представляющего собой нечто среднее между пожарным шлангом и медицинским шприцем. Готовая гофрированная колбаска вытаскивается с помощью щипцов и нарезается ножницами.
К моменту, когда подошла моя очередь, я была на грани гипогликемического криза. Дрожащими руками обменяв свой евро на белый сверток с горячими палочками из теста и пригоршню сахарных пакетиков, я отправилась искать место за столиком в центре площади. И лишь случайно кинув взгляд на соседей, я осознала свою ошибку: я не взяла горячий шоколад, чтобы макать в него чуррос. К тому моменту очередь уже растянулась вдоль третьей стороны площади. Что ж, пришлось есть горячие обсыпанные сахаром кусочки теста сухими – по крайней мере, те полсекунды, которые я смогла выдержать. Чуррос без обильной молочной подливки съедобны не более чем чипсы без соли и уксуса. Я переместилась в обычное кафе с другой стороны площади и купила кофе с молоком – тот характерный для континентальной Европы сорт, который по вкусу напоминает дешевую помадку из рождественского набора – и ванильное мороженое. Прихлебывая кофе, я макнула в мороженое последний, едва теплый кусочек теста и прикончила-таки свой многострадальный перекус.