Христианский церковный календарь налагал запрет на употребление продуктов животного происхождения в определенные дни недели и периоды литургического года, постных дней насчитывалось от ста до полутораста в году — но это еще и вопрос возможностей. С XIV в. в католическом мире мало-помалу стало разрешено употреблять в пост яйца и кисломолочные продукты, сыр считался постной едой. Сливочное масло позволялось тому, кому было не по карману оливковое. Традиционной заменой мяса в пост выступала рыба. Древние римляне любили и много ели морскую рыбу; в Средние же века даже на морских побережьях употребляли в пищу прежде всего пресноводную рыбу рек и озер. Это положение начало меняться только в самом конце Средневековья, когда в городах Нидерландов получили решение технические проблемы хранения и транспортировки сельди. Вообще, в Средние века моря не знали и боялись, суда старались не отплывать далеко от берегов. Крестовые походы в святую для христиан землю Палестины с очевидностью показывают, что корабли как таковые имелись только в двух-трех итальянских городах-республиках. В отличие от викингов северных морей и сарацин Средиземноморья христианская Европа поначалу представляла собой сухопутный регион, неспособный противостоять ни тем, ни другим. Морские походы за золотом и пряностями и морское рыболовство лишь в конце эпохи нарушили эту культурную традицию.
Многие средневековые блюда, возможно, покажутся нам малосъедобными. Кухня в то время унаследовала образ питания, идущий из глубин античности, и вполне отвечала вкусам римских гастрономов. Кулинарное искусство воспринималось в качестве умения сочетать и видоизменять продукты. Правилом считалось смешивание сладкого и соленого, кислого и горького, европейская же кухня наших дней в основном отличается тенденцией к разъединению продуктов, стремлению сохранить их естественный вкус, отнесению сладкого к разряду десертов и т. д.
История кухни и гастрономических вкусов любопытным и существенным образом не совпадает с историей обществ и экономик. Человеческие потребности имеют свою логику, они не являются простой и объективной реализацией имеющихся возможностей, ответом на них, а уносят в свой мир фантазии и идеалов. Потребности самостоятельны по отношению не только к физиологии человека, но также к важным фактам общественной и экономической жизни. Средневековый аскет олицетворяет отказ от потребностей, сведение их к строгому физиологическому минимуму. Но даже опустившись на это потребительское дно, мы снова встретим не некие абсолютные человеческие потребности в чистом виде, а свою потребительскую культуру. У аскетов нередко бывают весьма прихотливые системы потребления. Таков, к примеру, затворник Госпиций, живший в районе Ниццы в VI в. и известный нам со слов Григория Турского. Подобно монахам египетских пустынь, явивших образец монашеской жизни, он питался в пост только корешками трав, которые ему специально привозили купцы из самого Египта.
КЛИМАТ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА РАЗВИТИЕ ОБЩЕСТВА
Среда и климат предстают относительно устойчивой величиной. Попытки некоторых исследователей объяснить некими изменениями климата такие исторические события, как гибель Римской империи и нашествие варваров, рост европейской экономики около и после 1000 г. и ее «кризис XIV века», движения кочевников и образование империи Чингисхана в Азии и тому подробное, лишены достаточных подтверждений и по сути остаются лишь гипотезами. Во всех этих случаях сами исторические события подталкивают авторов к поиску для них «причины» в виде предполагаемого изменения климата. Однако для таких утверждений нужны твердые данные по естественной истории, которые не так просто добыть. К примеру, со времени позднего Средневековья для ряда регионов Западной Европы мы имеем ежегодные сведения о дате начала сбора винограда. Казалось бы, это объективная информация по истории климата. Но все не так просто. Сюда примешивается история винодельческой технологии. В некоторых случаях достоверно известно, что смещение даты начала сбора винограда было связано с переходом к изготовлению новых сортов вин. Надежные данные о динамике годовых температур дает исследование ледников — гляциология. Пыльца в торфяных отложениях древних болот свидетельствует об ареалах распространения растений. Все данные по естественной истории носят локальный характер и не могут быть экстраполированы на другие регионы. Мы знаем о потеплении в Европе в V–III тысячелетиях до н. э., когда зона произрастания каменного дуба достигла Нормандии, а орешник распространился на территории современной Швеции. В исторический период таких существенных колебаний климата не зафиксировано. История альпийских ледников позволяет сделать вывод о некотором похолодании в Европе примерно между 1550 и 1850 гг., которое называют «малым ледниковым периодом». Возможно, среднегодовая температура понизилась на 1 °C. Даже это относительно заметное похолодание не имело явных последствий для европейской экономики в целом.
С естественными изменениями в природе можно увязать только отдельные исторические события, но их внимательное исследование убеждает в том, что природные факторы всегда действуют наряду с социальными. Природа всегда оказывается лишь одной из множества причин. Так, перемещение сельди из Зундского пролива к берегам Норвегии превратило рыболовство в одну из основных отраслей экономики Голландии. Рыболовство помогло крошечной и бедной ресурсами стране участвовать и побеждать в капиталистической гонке европейских держав в Новое время. Миграцию сельди исследователи объясняют небольшим изменением температуры и солености Балтийского моря. Это подтверждено исследованием ледников Скандинавии. Но никакие естественные причины, конечно, не могут объяснить, почему именно голландцы сумели захватить этот промысел в свои руки. История неудачной колонизации Гренландии в Средние века обычно считается хрестоматийным примером влияния климата. Название этого острова, открытого викингами, означает «Зеленая страна». Мы знаем, что в наши дни Гренландия покрыта ледниками и что поселения выходцев из Скандинавии были эвакуированы оттуда в XIV–XV вв. Последние захоронения скандинавских колонистов в Гренландии археологи находят в вечной мерзлоте. Но эти захоронения пронизаны корнями кустарников, иными словами, в то время, когда они производились, остров еще оставался «Зеленой страной». Скандинавские колонии исчезли в силу причин, не сводящихся к оледенению острова, которое в его теперешнем виде, очевидно, связано с упомянутым похолоданием уже в Новое время. Итак, не гипотетические изменения климата, а капризы погоды и стихийные бедствия представляли настоящее испытание для средневековых обществ. Примером такой природной катастрофы может служить разлив р. Арно, в 1333 г. опустошивший Тоскану и разрушивший Флоренцию.