Повесть «Оборона Царицына», сочетавшую документальность и публицистику с художественным вымыслом, исторические фигуры с вымышленными персонажами, до предела насыщенную документальным материалом, с сюжетом, жестко ограниченным историческими событиями, — это произведение А. Толстой рассматривал как трудный творческий эксперимент. В многочисленных высказываниях о работе над повестью автор не раз подчеркивал такую мысль: «…Я делаю работу сверхтрудную, — говорил он, — на которой, конечно, можно сорваться. Но, по-моему, задача писателя — идти по самому трудному пути» (А. Н. Толстой, Полн. собр. соч., т. 13. стр. 381).
И много лет спустя после окончания «Хлеба» А. Толстой, в ответ на критические замечания, писал в автобиографии: «Я слышал много упреков по поводу этой повести: в основном они сводились к тому, что она суха и «деловита». В оправдание могу сказать одно: «Хлеб» был попыткой обработки точного исторического материала художественными средствами; отсюда несомненная связанность фантазии. Но, быть может, когда-нибудь кому-нибудь такая попытка пригодится. Я отстаиваю право писателя на опыт и на ошибки, с ним связанные. К писательскому опыту нужно относиться с уважением, — без дерзаний нет искусства. Любопытно, что «Хлеб», так же как и «Петр», может быть, даже в большем количестве, переведен почти на все языки мира» (см. наст, изд., том 1, стр. 61).
Над повестью А. Толстой работал с перерывами, вызванными поездками на международные конгрессы, в течение двух лет. Все это время, особенно в конце 1935 и начале 1936 года, к писателю продолжали поступать материалы из редакции «История гражданской войны в СССР». Но теперь, когда уже четко определилась задача произведения, тема, сюжетная канва и герои, — инициатива в подборе материала стала исходить не от редакции, а от писателя. Он запрашивает фактические данные о мирных переговорах с немцами в Брест-Литовске, о разногласиях в ЦК по вопросу мирного договора, о плане обороны Царицына, сведения о Локотоше (в «Хлебе» Лукаш), Н. А. Рудневе, А. Я. Пархоменко, А. Б. Тровянове (в «Хлебе» Аникей Борисович), С. К. Минине.
Летом 1936 года писатель поехал в Сталинград познакомиться с историческими местами города и его окрестностей. С бывшим партизаном казаком П. С. Куркиным А. Толстой ездил в Нижне-Чирский район, к Рычковскому мосту, разрушенному белыми и восстановленному армией Ворошилова.
Повесть была закончена 16 октября 1937 года. (Авторская датировка рукописи.) Название «Хлеб» появилось за полгода до окончания повести. Изменение заглавия, естественно, вытекало из того, что о самой обороне Царицына сказано относительно мало. Повесть заканчивается первым наступлением на город белых. Центр тяжести перенесен на вопрос снабжения молодой советской республики хлебом. Это определило новое заглавие, старое ушло в подзаголовок.
Хотя уже во втором варианте жанр «Обороны Царицына» писатель определил как повесть, в его высказываниях до сдачи в издательство это произведение чаще называется романом.
«Сейчас я закончил роман «Хлеб», — писал А. Толстой Ромен Роллану и одним абзацем из произведения раскрывал его основную идею. — Тема романа в строках: «Вместо хлеба, дров для печки и теплой одежды, нужных сейчас, немедленно, — революция предлагала мировые сокровища, революция требовала от пролетариата, взявшего всю тяжесть власти, всю ответственность диктатуры, — усилий, казалось, сверхчеловеческих. И это, и только это, спасло революцию: величие ее задач и суровость ее морального поведения» («Ленинградская правда» 1937, 4 ноября).
«Свое новое произведение, — говорил А. Толстой на другой день после окончания повести, — я посвящаю моей родине. Я посвящаю его великим вождям пролетарской революции и безыменным красноармейцам, рабочим и крестьянам, кто, не щадя себя, создал мировое величие нашему отечеству» (А. Н. Толстой, Полн. собр. соч., т. 13, стр. 540).
В критике второй половины 30-х годов «Хлеб» получил высокую оценку, но уже тогда указывалось на необычные для художественной манеры А. Толстого формы повести, на не всегда удавшееся автору претворение исторической хроники в ткань художественного произведения. Во многом здесь сказались сдерживающие писательский вымысел требования редакции «Истории гражданской войны в СССР» документальной точности в обрисовке событий.
Последнее высказывание А. Толстого о «Хлебе», уже в конце жизненного пути писателя, свидетельствует о том, что, долго отстаивая это произведение, автор наконец признал его недостатки. На обсуждении трилогии «Хождение по мукам» в Союзе советских писателей 12 мая 1943 года А. Толстой, объясняя возникновение повести желанием дополнить отдельной книгой историю 1918 года, сказал: «Таким образом возникла сухая и слабая повесть «Хлеб». Здесь была дана чисто историческая эпоха» (Архив ССП. Цитируется по книге В. Щербины «А. Н. Толстой», «Советский писатель», М. 1956, стр. 314).