Липиды. Кофейное масло имеет жидкую консистенцию и содержит глицериды пальмитиновой, стеариновой, каприоновой и линоловой кислоты. Жирные вещества практически полностью остаются в сухом остатке и не переходят в приготовленный напиток. В небольшом количестве содержит и фитостерин (кофестероль).
Углеводы. Растворимая углеводная фракция жареного кофе — сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза — сравнительн о без значения и представляет приблизительно 28 % общих растворимых компонентов.
Органические кислоты. Зерна кофе содержат разные органические кислоты: пировиноградную, оксаловую, лимонную, яблочную, но прежде всего ацидофенолы, которые характерны для танина. Особое внимание следует уделить хлорогеновой кислоте. В сыром кофе она содержится в виде двойной соли кофеина и калия. Во время обжарки кофеин освобождается и кофе теряет 37–58 % хлорогеновой кислоты. В жареном кофе ее содержание составляет примерно 40 %.
Рис. 7. Хлорогеновая кислота
Физиологическое действие хлорогеновой кислоты недостаточно исследовано. Несомненно, она оказывает определенное действие на деятельность центральной нервной системы подобно кофеину, на кровеносную и дыхательную систему, на пищеварение и др.
Некоторые исследования показали, что хлорогеновая кислота оказывает стимулирующее действие на обмен азота, усиливает процессы построения молекулы белка. Некоторые ученые сравнивают это действие с действием половых гормонов[12]. По мнению К. Петровского хлорогеновая кислота обладает весьма сходным действием с кофеином, но значительно более слабо выраженным[13]. Гипотеза, согласно которой предполагается, что хлорогеновая кислота подавляет действие энзима, отвечающего за инактивацию т. наз. катехоламина (адреналина и норадреналина) не подтверждена, но и не полностью отвергнута.
Олигоэлементы и витамины. В отношении содержания минеральных веществ чашка кофе также представляет интерес. В 100 мл 5%-го кофейного напитка содержится 136 мг различных минеральных солей, а в 120 мл, т. е. в обычной чашке кофе, приготовленной из 6 г кофе, содержание этих солей увеличивается на 162 мг. По мнению Тиелмана и Флорентина в 1000 мл 10 %-го кофе, т. е. приготовленного из 100 г. кофе, содержатся:
| Элементы | Арабика (г) | Робуста (г) |
| Фосфаты | 0,237 | 0,293 |
| Сульфаты | 0,109 | 0,078 |
| Кальций (СаО) | 0,176 | 0,066 |
| Магний (Мg0) | 0,205 | 0,228 |
| Натрий (Nа2О) | 0,276 | 0,921 |
| Калий (К20) | 2,000 | 2,200 |
Содержание минеральных солей в 120 мл — кофейного напитка (1 чашка), приготовленного из 6 г кофе, следующее:
| Элементы | Арабика (в мг.) | Робуста (в мг) |
| Кальций | 7,5 | 2,8 |
| Магний | 7,3 | 8,0 |
| Натрий | 12,2 | 40,8 |
| Калий | 99,0 | 108,0 |
По этим цифрам видно, что чашка кофе содержит довольно значительное количество калия, но содержание натрия в арабском кофе низкое.
Согласно исследованиям Урса, Натараяна и Батя 1 г кофе в порошке содержит следующие количества железа и фосфора в мг: