В начале XIX Еека в Европе возникают многочисленные фирмы, занимающиеся производством шоколада. В сущности они производили жидкий шоколад. Это был тяжелый напиток, который с трудом переваривался жеудком, потому что еще не были известны способы устранения из какао — порошка известной части масла. Какао растворяли крахмалом так, как это делали в древности ацтеки.
В 1763 г. в энциклопедии Дидро и Даламбера появилась иллюстрация шоколадной фабрики и пресса для отжима какао — масла. В то же самое время Мерли пишет, что для приготовления лучшего сорта шоколада необходимо удалить из какао часть содержащегося в нем масла. В 1828 г. фирма „Ван Гуден“ регистрирует патент на производство шоколадного порошка, из которого удалена 1/3 масла. Таким образом было произведено известное сегодня всем какао.
В скором времени новый продукт получил новое применение— производство твердого шоколада, из какао-порошка, смешанного с сахаром и отлитого в виде плиток.
Этому производству немногим более века. Фирма „Фрей и сыновья" продает шоколад, начиная с 1847 г., а фирма „Кедбыри" экспонировала образцы шоколада на одной выставке в 1848 г.
Треспыр Кларк первым начал обрабатывать какао с помощью щелочи, чем значительно улучшил его перевариваемость желудком. Наблюдения Кларка были опубликованы в 1789 г., однако, еще долгое время велись споры, нужно ли добавлять ее в шоколад или нет. Практика добавления небольших количеств карбоната или бикарбоната (питьевой соды) теперь является почти универсальной.
Ван Гуден — пионер производства „растворимого" какао, названного так, потому что добавление щелочи поддерживает частицы какао в свободном состоянии определенное время после приготовления напитка. Кроме того, щелочь сообщает какао более темный цвет. Вообще ввести ее в какао было делом отнюдь не легким.
В 1876 г. шоколадная индустрия получила новый толчок для развития после изобретения молочного шоколадаМ. Д. Петером. Сразу же после этого какао делает новые завоевания — его используют для глазировки конфет и печенья, начинки кексов, пудингов и др.
Какаовое дерево, называемое также шоколадным, принадлежит к семейству стеркулиевых. Оно нуждается в теплом и влажном климате и весьма чувствительно как в отношении сильных ветров, так и к прямому воздействию солнечных лучей. Поэтому какаовое дерево всегда растет под защитой тенистых деревьев. Высота его достигает 15 м, толщина ствола — около 30 см. На плантациях это дерево систематически обрезают до высоты 5–6 м. Оно начинает плодоносить через 3–5 лет после насаждения. Листья у него вечнозеленые, а цветки белые, Розовые и красные, дающие через 4–6 месяцев плод, похожий на огурец, длиной 25 см и толщиной около 10 см. Плод содержит 30–50 семян светло — красного вплоть до алого цвета. Лишь редко встречающиеся семена сорта
Байя имеют белую окраску. Для того, чтобы зерна какао приобрели специфический аромат и вкус, их подвергают обработке после соответствующей ферментации и сушки.
СОСТАВ И СВОЙСТВА КАКАО
У созревших, ферментировавших и правильно высушенных семян какао оболочка легко отделяется. Сами семена коричневого цвета, горько — вяжущего вкуса, а слишком ферментировавшие становятся кисловатыми. Благородные сорта какао имеют нежный вкус, приятный и тонкий аромат со множеством оттенков.
Оценка качества семян происходит по индексу, который для безупречных равен 100. Знание этого индекса имеет практическое значение. При наличии неполноценных семян фиолетовых, червивых, заплесневевших и пр. — оценка соответственно снижается. Индекс определяется по международной методике: устраняется оболочка со 100 какаовых бобов и за каждый весом менее 98 г. оценка снижается на 0,25 балла. Для того, чтобы оценить семена правильно, их разрезают вдоль пополам. За каждое заплесневевшее семя оценка снижается на 2 балла, за червивое — на 1,5, за потрескавшееся — на 1 балл.
Содержание какаовелы (оболочки) и жиров в бобах какао различных сортов:
| Бобы какао | Какаовела (мг) | Жиры (мг) |
| Благородные сорта | ||
| Арриба (Эквадор) | 12,96 | 51,90 |
| Каракас (Венесуэла) | 15,58 | 50,77 |
| Гренада | 13,87 | 53,58 |
| Самоа | 11,57 | 50,74 |
| Тринидад | 14,55 | 52,38 |
| Потребительские сорта | ||
| Байя | 14,2 | 53,48 |
| Гана | 12,24 | 54,48 |
| Камерун | 12,73 | 54,43 |
| Нигерия | 13,59 | 51,68 |
| Сан Томе | 13,35 | 52,79 |