Больший интерес представляет минеральный состав какао, который колеблется в зависимости от степени его зрелости и степени ферментации.
Как видно из таблицы, какао сравнительно богато фосфорными и калиевыми солями и бедно на кальциевые.
Среди органических кислот, содержащихся в семенах какао, особого внимания заслуживает о к с а л о в а я кислота.
Весьма полезно знать продукты, имеющие высокое содержание этой кислоты.
Какао 4 г %
Чай 3,7 г %
Перец 3,2 г %
Щавель 3 г %
Ревень 2,4 г %
Шпинат 3,2 г %
Инжир 1 г %
(По Фрителю 1961 г.)
Итак, какао — продукт с наибольшим содержанием; оксаловой кислоты. Вследствие этого необходимо ограничить до минимума его принятие во всех случаях, когда наблюдается склонность к образованию оксалового песка; или камней в почках.
Остальные органические кислоты (лимонная, уксусная), несмотря на их сравнительно меньшее количество, вместе с летучими эфирными маслами придают какао специфический аромат. Они образуются при ферментации его семян.
Высокое содержание т а н и н о в ых (дубильных) веществ в какао (около 5 %) сообщает ему горьковато — вяжущий вкус. Принятие больших количеств этого напитка может привести к нарушению равновесия между кальцием и фосфором в организме. Это происходит не только в результате диуретического эффекта теобромина, но и ввиду адстрингентного действия таниновых веществ, которые, связываясь в желудке с белками животного происхождения и клетками слизистой, могут причинить, в особенности, если какао принимается натощак, сильное раздражение, сопровождаемое чувством тяжести, тошноты, иногда боли, рвоты и расстройства желудка. Кроме того, это может явиться причиной наступления недостатка кальция, что особенно вредно для подрастающих организмов, беременных женщин и кормящих матерей.
Содержание таниновых веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах какао:
| Сорта какао | % | Сорта какао | % |
| Благородные | |||
| Арриба | 7,54 | Каракас | 5,30 |
| Кариеро | 5,44 | Самоа | 4,65 |
| Потребительские | |||
| Байя | 6,55 | Конго | 4,00 |
| Берег Слоновой Кости | 3,56 | Гана | 3,42 |
| Камерун | 3,82 | Нигерия | 4,44 |
| Сан Томе | 3,85 | Того | 4,44 |
Кроме придания более или менее вяжущего вкуса, дубильные вещества определяют и цвет какаовых семян. Значительно также и количество содержащихся в них пектиновых веществ (в среднем 1,4 %). О полезности их действия на пищеварительные функции организма мы говорили при описании чая.
Основную часть углеводов, находящихся в семенах какао, представляет крахмал. 100 граммов какао — порошка содержит в среднем 37,7 г углеводов. Наряду с крахмалом, в них имеется небольшое количество моносахаридов (глюкозы, фруктозы) и немного сахарозы (В среднем 0,2 %). Это количество зависит от степени ферментации. Так, в неферментировавших семенах можно} установить сахарозу, а в плохо ферментировавших — наряду с ней глюкозу и фруктозу. Хорошо ферментировавшие семена какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содержат только глюкозу и фруктозу (от 0,2 до 0,6 % в пересчете на сухое вещество ядра).
В неферментировавших семенах средний состав ядра в пересчете на сухое вещество 1,6 %, а в южноамериканских благородных сортах — содержание сахарозы от 0,5 до 1 % при одинаковом количестве фруктозы и глюкозы,) взятых вместе.