Но беда не только в увеличении заболеваний атеросклерозом и инфарктом. Обильное потребление сахаров является одной из основных причин ожирения. Наблюдения Ошанковой[2] в Чехословакии показывают, что ожирение — весьма распространенное явление в восточных районах страны, где потребление сахара больше. Подобные наблюдения имеются и в Болгарии[3].
„Стоматологи уже давно заметили неблагоприятное действие потребления больших количеств сахара на зубы. „Не давайте ребенку много сладкого“— один из самых частых советов родителям. Не случайно экспериментальный кариес был получен при кормлении подопытных крыс перенасыщенной сахаром пищей"[4].
Известно, что при нормальном обмене углеводов одна их часть превращается в жиры. Эта часть углеводов чрезмерно увеличивается при поступлении с пищей больших количеств легко усваиваемых моно- и дисахаридов. Механизмы превращения весьма сложны. Интересно, что об этом действии сахаров подозревали еще в древности. В середине XVII века К. Уильсон считал, что сахар является „разъедающей солью и тайным врагом тела“.
Безусловно, все это не совсем так. Углеводы, конечно, необходимы для нормальной деятельности организма. Они являются лучшим источником получения энергии. Организм располагает небольшими резервами углеводов и поэтому их необходимо регулярно вводить с пищей. Установлено, что достаточное поступление углеводов экономит расход ценных белков, а продолжительный недостаток приводит к усиленному расщеплению белков и жиров.
К заболеваниям, требующим ограничения или полного исключения сахара из состава пищи, относятся ожирение и сахарный диабет. Практически человеку невозможно лишиться потребления сладкой пищи. Сладкие блюда являются естественным и приятным завершением любой еды.
Непитательные сладкие вещества, созданные в последние годы, используют не только в кондитерской промышленности для приготовления разных сладостей, джемов, повидла, варенья — желе, компотов, десертов на желатине, замороженных фруктов и различных освежающих и тонизирующих напитков, но и при приготовлении разных видов воды для полоскания и освежения рта, жевательных, резинок и многих других. Вообще непитательные заместители сахара нашли широкое применение не только ввиду необходимости замены сахара, но и по торговым соображениям.
Наиболее популярным подслащающим средством остается сахарин (имид орто—сульфобензойной кислоты), открытый еще в 1897 г. В практике используются растворимые натриевые и кальциевые соли сахарина, обычно под названием растворимого сахарина, кристаллозы, сахарина — натрия, сахарина — кальция, сукринетена, саксина, агукарина, гликозина и пр. Все продукты, содержащие сахарин, должны иметь этикетку с указанием количества вложенного сахарина.
Сахарин является вкусовым веществом, он не обладает питательными свойствами. Потребляемый в больших количествах, не причиняет серьезных нарушений. У некоторых людей сахарин может вызвать позывы к рвоте, рвоту и раздражение пищеварительного тракта. Совершенно безвредными являются количества от 10 до 50 мг сахарина на чашку кофе или чая. Обычно сахарин продается в таблетках по 0,05 г.
Сахарин обладает слегка выраженным диуретическим действием. При больших количествах его натриевые и кальциевые соли придают пище горький вкус, который начинает чувствоваться при концентрации 0,1 %. Введенный в горячую жидкость, сахарин придает ей горький вкус вместо сладкого.
Сахарин и его натриевая соль стабильны в обычных условиях хранения. Кальциевая соль сахарина в присутствии карбонатов (напр, питьевой соды) или при более высоких концентрациях серы осаждается. Полезно знать, что необходимо ограничивать потребление натриевой соли сахарина больными, склонными к образованию отеков (натрий задерживает воду в организме).
3
Балабанский, Л., Н. Милев. Сборник докладов Симпозиума по углеводам в пище, Берлин, 1967.