Обработка овощных заменителей. Из числа овощей для приготовления заменителя чая чаще всего используется морковь и тыква. Морковь предварительно тщательно моют, а у тыквы удаляют корку и внутреннюю семенную часть. Подготовленные таким образом овощи нарезают ломтиками и сушат (не варя) на рамках с натянутой на них редкой тканью или же нагретым воздухом. Высушенные фрукты обжаривают до темно — коричневого цвета. Как заменители чая они могут быть использованы самостоятельно или в смеси с листьями, например, с 10 частями листьев земляники, 10 частями яблоневых листьев и 0,5 части листьев смородины.
Из перечисленных заменителей (фруктов и овощей) лучше всего приготовлять различные смеси в зависимости от вкуса.
Состав листьев и плодов. Указанные выше виды листьев и плодов, используемые как заменители чая, не только имеют безвредный для здоровья химический состав, но большинство из них содержат полезные для организма вещества, и в народной медицине используются в качестве лечебных средств при острых простудных и других легких заболеваниях. Ниже даны сравнительные таблицы содержащихся в заменителях чая (листьях и плодах) составных частей.
Дубильные вещества и органические кислоты сообщают напиткам определенный вкус: первые — вяжущий, вторые — кисловатый. Кроме того, разумеется, и одни и другие способствуют пищеварению. О них мы подробно говорили при описании состава чая и кофе. Сахара и азотистые вещества являются важными составными частями, имеющими питательную ценность.
В 100 г. заменителей содержится:
| Сушеные листья | Вода (в %) | Нерастворимые вещества (в %) | Растворимые вещества (в %) |
| Земляники | 11,34 | 55,44 | 33,22 |
| Малины | 11,18 | 53,82 | 33,00 |
| Яблонь | 9,92 | 50,17 | 39,91 |
| Вишен | 11,10 | 50,39 | 38,51 |
| Смородины | 12,79 | 49,98 | 37,23 |
| Брусники | 14,37 | 53,99 | 31,64 |
| Черники | 9,64 | 70,66 | 19,70 |
| Костенеца | 16,60 | 62,25 | 21,15 |
В полученный раствор переходит значительно меньшая часть растворимых веществ, как это видно из следующей таблицы:
| Виды листьев | Азотистыевещества (в %) | Орган. кислоты (в %) | Инвертный сахар (в %) | Свекловичный сахар (в %) | Дубильние вещества (в %) | Остатокзолы (В %) |
| Клубники | 1,31 | 1,77 | 10,06 | 0 | 8,97 | 4,72 |
| Малины | 5,01 | 1,59 | 5,45 | 6,32 | 7,63 | 8,25 |
| Яблоневых | 2,56 | 1,94 | 3,75 | 0,45 | 10,77 | 3,70 |
| Вишневых | 3,06 | 1,79 | 3,88 | 0,26 | 5,59 | 4,13 |
| Смородины | 4,15 | 1,75 | 10,94 | 0 | 6,45 | 6,52 |
| Брусники | 1,44 | 0,54 | 5,07 | 0,21 | 11,12 | 2,04 |
| Черники | 1,50 | 0,78 | 1 1,31 | 0 | 4,93 | 1,72 |
| Костенеца | 1,25 | 0,22 | 1 1,74 | 0 | 7,94 | 3,16 |