После сбора урожая корни тщательно моют, нарезают кусочками (подобно цикорию) и затем сушат нагретым воздухом при температуре 65–75 °C в течение 4–5 часов. Высушенный пастернак обжаривают до темно — коричневого цвета и потом мелют. Обжаренный пастернак дает густой настой и, как цикорий, используется главным образом в качестве заменителя кофе.
Состав обжаренного пастернака:
| Вода | 2,10% |
| Растворимые вещества | 57,02% |
| Нерастворимые вещества | 40,88% |
Из 100 граммов обжаренного пастернака переходит в настой:
| Азотистых веществ | 4,06% |
| Белков | 2,50% |
| Свекловичного сахара | 9,55% |
| Инвертного сахара | 16,40% |
| Остатка золы | 5,74% |
Желудевый кофе
Вкус напитков, приготовленных из желудей, почти такой же, как и у кофе.
Сбор урожая надо производить поздно осенью, после первых заморозков, когда наступает полное созревание. Зрелые желуди не такие горькие и содержат больше питательных веществ.
Собирают желуди прямо с земли или предварительно трясут ветви деревьев, затем перебирают, сушат нагретым воздухом довольно высокой температуры (в духовых шкафах или сушильнях). Высушивать их следует полностью, в противном случае при хранении они легко портятся. После сушки и устранения оболочки их упаковывают в мешочки и отправляют на кофейные фабрики для обжаривания. Жарить желуди можно и в домашних условиях.
Составные части обжаренных желудей
Вода 0,87%
Растворимые вещества. 26,33%
Нерастворимые вещества 72,80%
Из 100 частей желудевого кофе в раствор переходит:
Дубильных веществ 1,25%
Декстрина 10,55%
Инвертного сахара 2,50%
Азотистых веществ 4,75%
Белков 2,00%
Остатка зол 2,68%
Большое количество крахмала, содержащегося в желудевых напитках, при приготовлении остается в осадке и, следовательно, не используется. Именно поэтому делаются попытки сохранить крахмал в растворимой их части и тем самым повысить питательные показатели этих напитков.
Соевый кофе
Годы назад соевый кофе был весьма популярен. И действительно, созревшая соя может быть при соответствующей обработке хорошим заменителем кофе. Однако из сырых зерен этого растения нельзя получить напитка-заменителя. Только вареные зерна можно подвергать сушке и обжариванию, как натуральный кофе. Для того, чтобы напиток получился вкусным, сырые зерна надо сначала хорошо промыть горячей водой, а потом варить.
Приблизительный состав обжаренных соевых зерен:
Углеводов 34,75%
Целлюлозы 4,97%
Жиров 18,01%
Растворимых веществ 37,00%
Воды 5,27%
Соя содержит гораздо больше питательных веществ, чем остальные заменители и даже натуральный кофе, в котором количество их весьма невелико.
Хорошо приготовленный соевый кофе по запаху и цвету очень схож с натуральным, но вкус его напоминает растительные напитки.
Свекловичный кофе
Из свеклы (сахарной или полукормовой) получается заменитель кофе, обладающий большим количеством растворимых веществ. Поэтому настой, приготовленный из обжаренной свеклы, отличается особой густотой.
Свекла содержит большое количество углеводов, в значительной мере сахарозу, а также глюкозу и фруктозу.
При обжаривании происходит карамелизация части сахаров, чем и объясняется вкус жженого сахара, характерный для настоев из свеклы, и их густота. У свеклы отсутствует горький вкус, присущий цикорию.
Среди имеющихся в ней азотных веществ обнаружены важные аминокислоты: аргинин, глютаминовая, аспарагиновая, бетаин и др., в то время как количество целлюлозы сравнительно невелико. Красная свекла отличается высоким содержанием железа (около 7,3 мг), что делает ее полезной при лечении малокровия. При обжаривании большая часть присутствующих в свекле витаминов уменьшается, но все же остаются витамины РР, В1, В2, пантотеновая кислота. Кроме того, в сырой красной свекле содержится большое количество витаминов С и Р, однако после обжаривания и сушки оно уменьшается до следов.