Приготовление сливочного крема. Банку сгущенного молока, не открывая, залить водой и варить в течение 3 часов. Затем переложить сваренное молоко в миску, добавить 200 г обычного сгущенного молока и 200 г размягченного сливочного масла. Все хорошо взбить.
Приготовление белкового крема. Взбить 2 белка с 0,5 стакана сахарной пудры и добавить растолченные орехи.
Плоское блюдо, подготовленное для торта, смазать кремом из сгущенного молока, уложить на него один бисквитный корж, промазать его этим же кремом, посыпать толчеными орехами и положить сверху второй бисквитный корж. Слегка уплотнить основу торта руками. Верхний корж также промазать достаточно толстым слоем крема.
Уложить поверх слоя крема выпеченные безе в произвольной форме, смазывая их белковым кремом. Все выложенные безе должны, образовать красивую асимметричную горку, имитирующую развалины замка.
Залить безе сверху оставшимся кремом из сгyщенного молока, поливая его так, чтобы поверхность была с подтеками. Сверху выложить оставшийся белковый крем и все обильно посыпать крупно нарезанными орехами.
Состав: яичные белки – 4–8 шт., сахарная пудра – 2,5 стакана, сахарный песок – 1 стакан, мука – 1 стакан, сода, гашеная уксусом, – 1 ч. ложка.
Белки тщательно отделить от желтков. Белки взбить в густую плотную пену, постепенно небольшими порциями добавить сахарную пудру (следить, чтобы пена была устойчивой), затем добавить ванилин. На противень уложить пергаминную бумагу, на которую при помощи шприца или ложки отсадить лепешки диаметром 5 см. Выпекать безе при температуре 110–120°C 2–2,5 часа. Готовые безе вынуть из духового шкафа, когда они полностью остынут, уложить на круглое блюдо, плотно друг к другу. Все безе слегка прижать и смазать начинкой. Второй и третий слои уложить аналогично первому. Таким образом можно придать торту любую форму (пирамиду шалаш). Готовый торт покрыть шоколадной глазурью, хорошо охладить.
Приготовление начинки. Масло растереть добела, добавить сахарную пудру, тертые орехи.
Приготовление шоколадной помады. Шоколад измельчить, оставить в теплом помещении, чтобы он стал мягким, добавить растопленное масло и массу размешать, чтобы не осталось кусочков шоколада.
Состав: яичные белки – 10 шт., сахарная пудра – 0,5 стакана; для крема: сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 250 г, растертые орехи – 150 г, ванильный порошок; для шоколадной помады: шоколад – 100 г, сливочное масло – 1 ч. ложка.
Основа торта готовится из небольших лепешечек безе.
Приготовление безе. Взбить в пышную крепкую пену 7 белков (если белки взбиваются вручную, движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону). При начале загустения белков всыпать понемногу – вначале 2–3, затем еще 5 и так в общей сложности 63 чайные ложки мелкого сахарного песка. При таком взбивании безе получится очень пышным и не осядет.
Противень, на котором будет выпекаться безе, предварительно подогреть, смазать маслом и выложить на него ложкой небольшими, по возможности одинаковыми порциями подготовленную массу примерно в 3–4 см друг от друга. Выпекать безе в средненагретой духовке до легкого подрумянивания.
Приготовление крема. Тщательно стереть 400 г размягченного (но не растаявшего!) сливочного масла с 400 г сгущенного молока, по желанию добавить в крем 2–3 чайные ложки какао-порошка.
На большое плоское блюдо уложить один слой безе, смазать их кремом, по вкусу пересыпать измельченными ядрами грецких орехов или миндаля. Уложить все подготовленное безе такими слоями, верхний слой безе обсыпать орехами и залить растопленным горячим шоколадом (около 200 г), добавив в него при растапливании немного воды или молока. На слой шоколада красиво уложить половинки ядер орехов, слегка втопив их в шоколад. Белковой рисовальной массой (белки взбиваются с сахарной пудрой, добавляются лимонная кислота и красители) сделать на поверхности торта поздравительную надпись с помощью корнетика или шприца. Готовый торт хорошо охладить.
Приготовление белковой основы. Приготовить белковую массу, как для меренги (см. соответствующий рецепт). Испечь два коржа по размеру формы и несколько мелких меренг, хорошо их охладить.