Биомицин (хлортетрациклин) – антибиотик, применяемый при сохранении продуктов. Использование льда, к которому добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей рыбы почти в 2 раза. Содержание биомицина не должно превышать 0,25 мг/кг.
Для сохранения пищевых продуктов используют различные виды ионизирующих излучений, и прежде всего г-лучи, рентгеновские лучи, в-лучи и ускоренные электроны.
Радуризация (radiare – излучать, durare – продлевать) – радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения.
Пороговые дозы, выше которых изменяется цвет и вкус продукта:
1. для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 Крад (черешня);
2. для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 2500 Крад (чернослив сушеный);
3. свежей рыбы от 500 (карп) до 1800 Крад (судак);
4. для мяса от 300 (баранина) до 2100 Крад (бекон);
5. для молочных продуктов около 70 Крад. Возможности радуризации: позволяет продлить
сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение.
Для длительного и качественного хранения свежих плодоовощей и других продуктов все более широкое применение находит метод хранения продукции в регулируемой газовой среде. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха в зависимости от особенностей продукта.
Хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает медленное созревание и лучшее сохранение свойств устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.
35. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает степень готовности к употреблению.
Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования
Методы консервирования.
Физические методы – консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.
Разновидности физических методов:
1. пастеризация (нагревание продукта до температуры 65-9СГС),
2. стерилизация (нагревание продукта до температуры выше 100'С),
3. сушка (искусственная – конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),
4. консервирование сахаром и солью и др.
Биохимические методы – консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.
Химические методы консервирования – основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, цвет и запах.
Вещества, используемые при химическом методе консервирования: уксусная, бензойная, сорбиновая, борная, пропионовая кислоты, уротропин, антибиотики (биомицин, нистатин, низин).
Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-золотистые тона.
В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, углекислого газа 0-10%. Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов. Первый тип – нормальные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%. Второй тип – субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21% (С02; 02; N2 – 5; 2; 93 или 0; 3; 97 – это субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5-10; 11-16; 74-79 – нормальные смеси).