Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов на 1-2' и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 мес.
36. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.
Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.
Содержание белков: в ржаном хлебе составляет около 5,5%, в пшеничном – 7,6-8,4%.
Основной компонент хлеба – углеводы – полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал – основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба – К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины – Вр В2 и PP.
Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.
Классификация хлеба:
1). в зависимости от вида муки: пшеничный ржаной и ржано-пшеничный;
2). от рецептуры – простой и улучшенный
3). по способу выпечки – формовой и подовой
Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский.
Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (заварной; Московский).
Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.
Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный. Украинский, Бородинский, Любительский.
Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, мелкоштучные, диетические, сдобные).
Разновидности сдобных хлебобулочных изделий булочки сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые.
Критерии оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий: по форме, поверхности, цвету, пропеченное™, промесу, пористости, вкусу, запаху, влажности, кислотности, массовой доли сахара, жира, начинки и др.
Условия хранения: при температуре воздуха не ниже 6'С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения (ч): ржаных – 36, пшеничных и ржано-пшеничных – 24, булочных – 16.
Бараночные изделия. Производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и др.; после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке.
Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (d 4-6 см); баранки (d 7-9 см); бублики (d > 9 см).
Разновидности сухарных изделий: по составу – пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, по рецептуре – простые и сдобные. Простые сухари изготавливают из простого хлеба. Сдобные – с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока и др. Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований (Детские, Ореховые); из муки первого и второго сорта – 9 наименований (Туристические, Городские).
37. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КРУПА. МУКА
Макаронные изделия – ценный пищевой продукт длительного хранения. Состав: 72-75% крахмала; 10-11% белков; 0,9-1,3% жиров; 11-13% воды.
Классификация макаронных изделий: подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они выработаны. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы Группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы
1-й класс изделий из муки высшего сорта; 2-й класс – из муки первого сорта.
Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) фигурные (ракушки, звездочки, алфавит).
Крупа – целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: 7-13% белков, 55-77% углеводов и 0,6-5,8% жиров.