По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы – на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности – на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру – крупные, средние и мелкие. В зависимости от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.
По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные.
Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Применение: сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький —как приправу.
К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы
Виды гороха: сахарный; лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком. Лущильные сорта пригодны в основном для консервирования
Овощную фасоль делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок.
Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена; собирают их в недозрелом состоянии и применяют в кулинарии и для консервирования.
41. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЕЧКОВЫХ
В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, подразделяют наследующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.
У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.
Ягоды, в зависимости от их строения, делятся на: настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные – земляника и клубника; сложные – малина, ежевика, костяника, морошка.
Субтропические и тропические плоды – лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.
Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.
Химический состав яблок: содержат 7,5-14,0% Сахаров, 0,2-2% органических кислот, 1-1,8% пектиновых веществ, витамины С, В2, PP.
Использование: в свежем виде и для приготовления варенья, повидла, соков, компотов.
По срокам созревания яблоки делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок (Белый налив, Грушовка московская) созревают в июле-августе; лежкость этих сортов низкая – 10-30 дней. Осенние сорта (Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная, Анис полосатый) созревают в конце августа лежкость их 1,5-3 мес. Зимние сорта достигают съемной зрелости в сентябре-октябре, а потребительская зрелость их наступает только через несколько месяцев после хранения. К зимним сортам относятся Джонатан, Ренет Симиренко.
По стандарту яблоки делятся на свежие ранних сроков созревания, свежие поздних сроков созревания, свежие для промышленной переработки. Яблоки ранние в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта – первый и второй. Яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта – высший, первый, второй и третий. Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап и др.).
Груша содержит от 0,1 до 0,9% кислот, а количество Сахаров колеблется от 5 до 15%, также дубильные, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В.
Классификация по срокам созревания: летние осенние и зимние сорта. Летние сорта созревают в июле-августе; осенние – в конце августа – начале сентября. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября – октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4-6 мес. хранения.
Груши ранних сроков созревания по качеству делят на два товарных сорта – первый и второй;
груши поздних сроков созревания делятся на высший, первый, второй и третий сорта.
Айва отличается очень твердой мякотью сильным ароматом и вяжущим вкусом.