Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло вырабатывают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. Повидло – продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Продукт изготовляют из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. Джем – продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Особенность: производство джема от варенья отличается однократной варкой.
Конфитюр – разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды
Цукаты – продукты из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре.
52. МАРМЕЛАД И ПАСТИЛА
Мармелад – продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово– ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ.
Разновидности в зависимости от применяемого сырья и способа формования:
1. формовой (Яблочный, Ягодный)
2. резной (Яблочный резной),
3. пластовой (Пластовой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный)
4. пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем) Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Разновидности:
1. формовой (Клубника, Фруктовый набор, Бананы).
2. резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный);
3. фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов) Оценка качества: органолептические (вкус, запах.
цвет, консистенция, форма, поверхность) и физико-химические показатели (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).
Пастила – изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.
В зависимости от студнеобрагующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной – мармеладную массу.
Ассортимент пастилы:
1. клеевая резная (Бело-розовая, Сливовая)
2. заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная);
3. заварная пластовая (Союзная);
4. зефир (Бело-розовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).
Показатели качества: вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк).
Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы – 1 мес; заварной пастилы в шоколаде – 3 мес.
53. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК
Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов – семян плодов тропического какао-дерева. В какао-бобах содержатся (в %): белков – 12-15, крахмала – 6-10, жира – 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина – соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34.