Для тортов и пирожных применяют бисквитные песочные, слоеные, миндально-ореховые и вафельные массы; только для пирожных – крошковые, воздушные, заварные (типа эклер) и сахарные массы, а также корзиночки. Показатели качества – форма, поверхность, вкус и запах, влажность, содержание жира и сахара. Гарантийный срок хранения от 6 ч (изделия с заварным кремом) до 10—30 сут. (вафельные торты).
Кексы – сдобные изделия, с добавлением изюма, орехов, миндаля, цукатов. В зависимости от способа приготовления их подразделяют на: изготовляемые на дрожжах; на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей.
Рулеты – свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.
Халва – высокопитательный продукт, содержащий в составе много сахара, жира и белковых веществ.
Халву производят путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ядер масличных семян или орехов.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на: кунжутную (тахинную); арахисовую; ореховую; подсолнечную; комбинированную (смесь двух и более семян или орехов). По отделке: неглазированная и глазированная.
Восточные сладости производят из муки, сахара и жира; используют фруктовые заготовки, крахмал орехи, миндаль, кунжут, мак, имбирь, кардамон, ванилин и др. Особенность восточных сладостей карамельная масса покрывается мукой; в некоторых изделиях содержится большое количество крахмала (Рахат-лакум).
В зависимости от используемого сырья и консистенции восточные сладости подразделяют на три группы:
1. восточные сладости типа карамели (козинаки жареный арахис в сахаре, грильяж, мак с орехами);
2. восточные сладости типа мягких конфет (шербет молочный, рахат-лакум, нуга изюмовая);
3. восточные мучные изделия (пахлава, армянский домашний хлеб и т. п.).
57. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА
Мясо – все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.
Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.
По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин. По упитанности – говядина первой категории и говядину второй категории.
Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.
Особенности:
• свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы ног, внутренних органов;
• свинина пятой категории – целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.
Баранина и козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.
По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.
Клеймо – знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.
Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр». Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Ветеринарное клеймо овальной формы – знак имеющий в центре три пары цифр: первая – порядковый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.
Место нанесения клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы – на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты – произвольно.
Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).