Маркировка крупного рогатого скота: В – высшая упитанность; С – средняя; Н – нижесредней. Маркировка свинины: беконная – I категория (круг); мясная – молодняк, подсвинки, обрезная – II категория (квадрат); жирная – III категория (овал); для промпереработки – IV категория (треугольник); поросята-молочники – V категория (М в круге); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (ромб).
58. ФАСОВАННОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ. ЭКСПОРТ МЯСА
Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 500 и 1000 г. с наличием в порции не более двух довесков (20% общей массы).
В зависимости от вида и категории фасованное мясо делится на товарные сорта:
• говядина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й сорт;
• телятина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й;
• баранина и козлятина I и II категорий – 1-й и 2-й;
• свинина I и II категорий – 1-й и 2-й сорт. Срок хранения фасованного мяса при температуре от 2 до 6'С – не более 36 ч.
Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота, подразделяются по виду скота, пищевой ценности и термическому состоянию.
По пищевой ценности две категории
I – язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжий и бараний;
II – голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, горловина, желудок и уши свиные.
Выход субпродуктов:
• у крупного рогатого скота – 24%.
• овец – 20,
• у свиней – 17%.
Классификация по термическому состоянию
1.) остывшие – после забоя не менее 6 ч
2.) охлажденные;
3.) мороженые.
Оценка качества: определяется по степени свежести, тщательности обработки, органолептическим показателям. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень – в виде блока.
Сроки хранения в торговой сети
• охлажденные субпродукты должны храниться до 1,5 сут.,
• мороженые – не более 3 сут.
Экспорт мяса – процесс подготовки и поставки в зарубежные страны мяса и мясных продуктов. Россия поставляет на экспорт мясо говядины и свинины. Перед отправкой, мясо должно пройти ряд обязательных процедур.
Экспорт говядины
1. Мясо по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б.
2. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг.
3. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».
Экспорт свинины
1. Свинину в полутушах, вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина, жирная свинина.
2. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног. хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
3. Масса полутуши – не менее 28 кг.
На каждой полутуше должен быть штамп с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2», жирная – «Э-3».
59. МЯСО ПТИЦЫ И ДИЧИ
Классификация: по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.
По возрасту – мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят – 480, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.
По способу обработки птицы различают тушки
1.) полупотрошеные – с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;
2.) потрошеные —тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.
По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.
По упитанности и качеству обработки подразделяют на две категории: I и II.
Мышечная ткань тушек I категории развита хорошо, а II категории – удовлетворительно.
Упаковка и маркировка: тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки
Маркировку тушек совершают электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая – для I категории, зеленая – для II категории.
Обозначения на таре: Ц – цыплята, К – куры ЦБ – цыплята-бройлеры, У – утки, Г – гуси, И – индейки, С – цесарки, УМ – утята, ГМ – гусята, ИМ – индюшата, СМ – цесарята. По способу обработки: Е – полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с потрохами и шеей, Ф – фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.